Федеральное агентство по образованию
Российской Федерации
УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
ТОВАРОВ
Дипломная работа
Тема: «Товароведная характеристика
молока питьевого»
Исполнитель
студентка гр. ТПП-10
К.В. Ерпалова
Руководитель
Н.В. Лейберова
Екатеринбург 2013г
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………
1 Товароведная характеристика
молока……………………………..
1.1 Классификация и ассортимент
молока…………………………..
1.2 Химический состав и потребительские
свойства молока……
1.3 Формирование ассортимента
и качества молока в процессе производства
1.4 Требования к качеству и пищевой
безопасности молока в соответствии с
действующей нормативной и правовой базы……………………………………
1.5 Порядок приемки, условия,
транспортировка, хранение и реализация
молока………………………………………………………………………………
2. Анализ ассортимента
молока в розничной торговой
сети…………………..
2.1 Характеристика ООО «Визит»……………………………………
2.2 Анализ результатов хозяйственной
деятельности ООО «Визит»…………..
2.3 Ассортимент молока, реализуемого
ООО «Визит»…………………….
3. Оценка качества молока
питьевого различных изготовителей…………….
3.1 Объекты и методы испытаний………………………………………………
3.2 Результаты экспертизы качества
молока………………………………….
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников……………………………………………
Приложения……………………………………………………………………..
ВВЕДЕНИЕ
Молоко - один из самых ценных
продуктов питания человека. По пищевой
ценности оно может заменить любой продукт,
но ни один продукт не может заменить молоко.
В его состав входят необходимые для организма
человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты:
молочный жир, белки, углеводы, молочный
сахар, минеральные вещества, витамины,
и другие важные элементы питания, необходимые
для обеспечения нормального обмена веществ.
Молоко и молочные продукты
широко применяют при лечении и профилактике
различных болезней человека. Значение
молока заключается в свойствах укрепляющего
организм человека и повышающего его сопротивляемость.
Поэтому потребление высококачественного
продукта питания очень серьезно и важно
для населения нашей страны.
Для получения высококачественного
молока необходимы условия, ограничивающие
возможность попадания в него бактерий
и их развитие, поэтому требуется соблюдение
нормативно-правовой базы, которые определяют
требования к сырью и материалам, нормам
производства, маркировке, упаковке, транспортировке
и хранению.
Актуальность данной темы заключается
в том, что молоко является одним из популярных
продуктов употребления среди граждан.
Молоко – единственный продукт питания
в первые месяцы жизни ребенка. Исключительно
важное значение оно имеет и в питании
взрослого человека.
Объектом в работе является
характеристика молока питьевого, представленного
в ООО «Визит».
Предметом выступает товароведная
характеристика молока питьевого.
Целью работы является анализ
и оценка качества молока питьевого различных
изготовителей.
Исходя из заданной цели, в выпускной
квалификационной работе будут следующие
задачи:
- рассмотреть классификацию и ассортимент
питьевого молока;
- определить химический состав и потребительские
свойства молока;
- разобрать формирование ассортимента
и качества молока в процессе производства;
- выявить требования к качеству и пищевой
безопасности молока в соответствии с
действующей нормативной и правовой базой;
- рассмотреть порядок приемки, условия, транспортировки,
хранение и реализации молока;
- предоставить характеристику торгового предприятия ООО «Визит»;
- провести анализ результатов
хозяйственной деятельности ООО «Визит»;
- определить ассортимент молока, реализуемого ООО «Визит»;
- -рассмотреть объекты и методы испытаний;
- Предоставить результаты экспертизы
качества молока.
Выпускная квалификационная
работа основана на фактических материалах
ООО «Визит». Проведенные экспертиза качества
молока, анализ условий и сроков хранения,
показывают, что руководство магазина,
в частности товаровед, обеспечивают оперативный
учет поступления и реализации продуктов,
контроль соответствия их качества стандартам,
техническим условиям и другим нормативным
документам, а также заключенным договорам.
Практическая значимость работы.
Положения, рекомендации и выводы сформулированы
в виде конкретных рекомендаций и ориентированы
на товароведную характеристику молока
питьевого.
При написании выпускной квалификационной
работы были использованы следующие методы
научного исследования:
- изучение нормативно-правовой базы;
- изучение монографических публикаций
и статей;
- экономико-статистический метод;
- аналитический метод.
Структура выпускной квалификационной
работы обусловлена предметом, целями
и задачами исследования и состоит из
введения, трех глав, разбитых на несколько
параграфов, заключения, списка использованных
источников и приложений.
При написании выпускной квалификационной
работы использовались различные методы,
чем обусловлен порядок изложения материала
в работе, а именно, первая глава посвящена
освещению вопросов, связанных с товароведной
характеристикой молока питьевого, тогда
как во второй главе работы излагается
анализ ассортимента молока в розничной
торговой сети. Третья глава посвящена
оценке качества молока питьевого различных
изготовителей.
Заключение выпускной квалификационной
работы предполагает обобщение изученного
материала с изложением предложений по
вопросу, поименованному в теме дипломной
работы, внесением предложений по исследованной
проблематике.
Вопросы, связанные с товароведной
характеристикой молока питьевого, рассматривались
в статьях и учебных пособиях таких авторов,
как Голубкиной Т.С., Никифоровой Н.С., Новиковой
А.М., Прокофьевой С.А., Горощенко Л, Дмитриченко
М.И., Пилипенко Т.В., Дубцова Г.Г., Касторных
М.С., Кузьминой В.А., Пучковой Ю.С., Крусь
Г.Н., Шалыгиной А.М., Валокитиной З.В., Николаевой
М.А., Позняковским В.М., Родиной Т.Г., Гончарова
В.Д., Савицкой Г.В., Тимофеевой В.А., Пучковой
Ю.С., Шалыгиной Е.А., Шепелева А.Ф., Кожуховой
О.И., Шидловской В.П. и других авторов.
1 Товароведная
характеристика молока
1.1 Классификация
и ассортимент молока
Рассмотрим понятие молока.
Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая
молочными железами самок млекопитающих. [2, с. 108]
Молоко содержит ценные в физиологическом
отношении питательные вещества, которые
хорошо сбалансированы, легко и полностью
усваиваются организмом человека.
Согласно ФЗ РФ «Технический
регламент на молоко и молочную продукцию»,
по рецептуре молоко подразделяют на молоко
(натуральное) и молочный напиток. Молоко
натуральное: цельное, нормализованное
и обезжиренное. [3]
Цельное молоко – это молоко,
составные части которого не подвергались
воздействию посредством их регулирования.
Нормализованное молоко – молоко,
в котором содержание жира доведено до
требуемой нормы.
Обезжиренное молоко – молоко
с массовой долей жира менее 0,5 процента,
полученное в результате отделения жира
от молока.
Питьевое молоко - молоко с массовой
долей жира не более 9 процентов, произведенное
из сырого молока и (или) молочных продуктов
и подвергнутое термической обработке
или другой обработке в целях регулирования
его составных частей (без применения
сухого цельного молока, сухого обезжиренного
молока).
Питьевое молоко классифицируют
по различным признакам: в зависимости
от используемого молочного сырья, термической
обработки, массовой доли жира, применяемым
добавкам и способам последующей обработки.
Молочный напиток – молочный
продукт, произведенный из концентрированного
или сгущенного молока либо сухого цельного
молока или сухого обезжиренного молока
и воды.
Молочный напиток обогащенный - молочный
напиток, в который введены дополнительно,
отдельно или в комплексе такие вещества,
как белок, витамины, микро- и макроэлементы,
пищевые волокна, полиненасыщенные жирные
кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.
Натуральное молоко - молоко-сырье
без извлечений и добавок молочных и немолочных
компонентов. Допускается очистка молока
от механических примесей и охлаждение
до температуры (4±2)°С. [22, с. 82]
Нормализованное молоко - молоко
значения массовой доли жира, белка, сухого
обезжиренного молочного остатка и их
соотношения приведены в соответствие
с нормами, установленными в нормативных
или технических документах.
Восстановленное молоко - молоко,
изготовляемое из концентрированного,
сгущенного или сухого молока и воды.
Рекомбинированное молоко -
молоко, изготовляемое из отдельных частей
молока и воды. К составным частям молока
относят молочный жир, молочный белок,
молочный сахар, ферменты молока, витамины
молока, соли молока.
В зависимости от режима термической
обработки молоко подразделяют на: [30]
- Пастеризованное – молоко,
подвергнутое термической обработке при
температуре не более 76 С. (Различной жирности
– 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное).
- Стерилизованное (Различной
жирности – 0,5; 1,5; 1,8; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 5,5; 6%)
К стерилизованному относят молоко, полученное
с использованием высокотемпературной
технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает
быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры
140°С, быстрое охлаждение и асептический
розлив (в стерильную тару в стерильных
условиях);
- Топленое молоко - молоко питьевое,
подвергнутое термической обработке при
температуре от 85 до 99 С с выдержкой не
менее чем в течение трех часов до достижения
специфических органолептических свойств
(жирность 4 и 6%)
Молоко, перечисленное выше,
кроме продукта из натурального молока,
в зависимости от массовой доли жира подразделяют
на: обезжиренное (0,1%), нежирное (0,3-1,0%),
маложирное (1,2-2,5%), классическое (2,7-4,5%),
жирное (4,7-7,0%), высокожирное (7,2-9,5%).
Ионитное молоко – по составу
и свойствам приближено к женскому молоку
и предназначено для вскармливания грудных
детей. Его готовят из коровьего молока
путем ионообменной обработки. Ионитное
молоко содержит 3,2-3,5% жира, имеет кислотность
не выше 19 0Т, кальция
в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке.
Молоко с наполнителями – молоко
с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.
Ассортимент питьевого молока
определяется используемым сырьем, термической
обработкой, применяемыми добавками и
товарными знаками. [30]
1.2 Химический состав
и потребительские свойства молока
Производство молочных продуктов
на сегодняшний день процветает. Чего
только нам не предлагают современные
производители: кефир, сметана, молоко,
варенец, йогурт, ряженка, сливки, творог
и др. Польза молока очевидна, ведь в нем
содержатся необходимые человеку белки;
витамины В1, В2, группы D; кальций, калий,
фосфор, железо, цинк, йод. [18, с. 108]
Химический состав молока зависит
от вида и животных, времени года, условий
кормления скота и других факторов. Молоко
по своему составу представляет собой
сложную систему, состоящую из органических
и неорганических соединений. Органические
вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты,
витамины. Неорганические: вода, минеральные
соли, газы.
Важным показателем химического
состава молока является сухой обезжиренный
молочный остаток (СОМО), по содержанию
которого судят о натуральности (неразбавленности)
молока. СОМО определяют вычитанием из
процента сухого вещества молока процента
жира. [18, с. 110]
Пищевая ценность. Содержание белков в молоке колеблется от 2,7 до
3,8%. Основные белки молока - казеин (2,7%),
альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - являются
полноценными по аминокислотному составу.
Они обладают высокой питательной ценностью
и хорошей усвояемостью (96%).
Содержание основных необходимых
для организма веществ (%): вода- 87-89; белки-
3-3.8; молочный сахар- 4.0-5.5; жиры- 2.9-5.0; минеральные
вещества- 0.6-1.3. [14, с. 87]
Белковые вещества являются
наиболее ценной составной частью молока,
так как образующиеся при их расщеплении
аминокислоты являются хорошим пластическим
материалом для построения тканей организма.
Белок молока называется казеином. Казеин
относится к сложным белкам фосфопротеидам,
в молоке он содержится в виде кальциевой
соли, обусловливающей его белый цвет.
Казеин свертывается под действием сычужного
фермента и образуется плотный сгусток,
используемый при выработке сычужных
сыров и творога.
Остающиеся в сыворотке простые
белки - альбумин и глобулин – называются
сывороточными, они под действием сычужного
фермента в осадок не выпадают, остаются
в сыворотке.
Молочный жир (составляет в
среднем 3.8%) находится в виде жировых шариков,
покрытых лецитино-белковыми оболочками.
Которые препятствуют их слипанию. В 1
мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков
диаметром от 0.5 до 10 мкм. При разрушении
их оболочек при переработке и хранении
появляется свободный жир, что ухудшает
качество продукта. Молочный жир - лучший
из известных пищевых жиров и по вкусу,
и по составу, и по усвояемости. Однако
следует отметить и его недостатки. Молочный
жир малоустойчив к воздействию высоких
температур, световых лучей, кислорода
воздуха, водяных паров, растворов щелочей
и кислот. Под влиянием разных факторов
он гидролизуется, окисляется, осаливается,
вследствие чего портится.