Товароведная характеристика и экспертизы качества мягких сычужных сыров

Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр Дорогобужский. Сыр Моцарелла Каземастр, Камамбер и Адыгейский получили оценку несколько ниже, так как обладали недостаточно выраженными вкусом и запахом, кроме того, маркировка сыра Камамбер содержала неполную информацию для потребителя.  Сыр Рокфор по результатам оценки органолептических показателей получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов, так обладал слишком резким аммиачным запахом и слегка крошливую консистенцию. Однако, все образцы мягких сыров по итогам оценки органолептических показателей получили оценки выше 75 баллов, значит они могут быть допущены к реализации.

2.3.3       Определение физико-химических показателей

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 53379-2009 Мягкие сыры. Общие технические условия. К этим показателям относятся массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги и поваренной соли. Массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках, производственной маркой.

Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе – по ГОСТ 5867, при разногласиях по ГОСТ Р 51457.

Метод основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, реактивы и материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.

В два жиромера отвешивают по 1,50 г сыра с отсчетом до 0,005 г, затем приливают дозатором по 10 см3 серной кислоты, доливают по (9+/-1)см3 так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1см изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.

Отсчет показателей жиромера при этом проверяют после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65+/-2)°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

Жиромеры центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65 ± 2)0С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.

Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2)0С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

В стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка добавляют 5г рсыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2)0С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Массовую долю сухого вещества С, % вычисляют по формуле

С= (M-M1)/M0*100,

где m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги в продуктах, W,% вычисляют по формуле

,

где С – массовая доля сухого вещества, %

Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. С сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1,8 до 2,2 г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 мл азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 мл азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 мл раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 мл. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с.

Массовую долю соли вычисляют по формуле:

Х =

Результаты  исследования физико-химических показателей испытуемых образцов мягких сыров оформлены в виде таблицы 5 – Физико-химические показатели мягких сыров.

Таблица 5 – Физико-химические показатели мягких сыров.

По данным таблицы 5 можно сделать вывод, что по физико-химическим показателям не все образцы сыров соответствуют требованиям ГОСТ Р 53379-2009 Мягкие сыры. Общие технические условия. В сыре Рокфор Гурмет содержание хлорида натрия превышает допустимые значения.

Выводы

Качество реализуемой продукции - важный показатель в деятельности торгового предприятия, поэтому одним из способов обеспечения качества может стать выделение из ассортимента проблемных товаров и постоянный контроль за ними.

В ходе исследования ассортимента мягких сычужных сыров, реализуемых в магазине «Горный» ИП Конюхов А.М. было выявлено, что он представлен в большей части продукцией зарубежных производителей.

Проведя экспертизу качества пяти образцов мягких сыров было выявлено, что не исследуемая продукция не всех торговых марок соответствует требованиям нормативной документации, действующей в РФ. Так  требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию, предъявляемой к маркировке мягких сыров не соответствуют сыры Моцарелла Каземастр, Рокфор Гурмет и Камамбер (производитель - Германия).

Отмечено также, что сыр Камамбер имеет упаковку, непредусмотренную в ГОСТ Р 53379-2009 Мягкие сыры. Общие технические условия. Однако претензий к ее качеству не выявлено, кроме того, такая упаковка способна защитить  продукт от механического воздействия и микробиологической порчи. Это позволяет продлить срок реализации сыра и способствует сохранению его качества.

В ходе органолептической оценки все исследуемые образцы сыров показали достаточно высокие результаты по всем критериям и способны удовлетворить запросы потребителей.

По физико-химическим показателям требованиям ГОСТ Р 53379-2009 Мягкие сыры. Общие технические условия не соответствует сыр Рокфор Гурмет. Содержание соли в этом продукте превышено, что сказывается на его вкусовых качествах.

Ассортиментной и количественной фальсификации экспертиза не выявила.

Библиографический список

1.      Технический Регламент на молоко и молочную продукцию. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 145 с.

2.      ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

3.      ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

4.      ГОСТ Р 53379-2009 Мягкие сыры. Общие технические условия.

5.      Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под. ред. С.А. Гудкова - М.:ДеЛи принт, 2003.-800с.

6.      Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

7.      Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.

8.      Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник /– Изд. 10-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 473 с.

9.      Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 460 с.

10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001, 127 с.

11. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров, Феникс, 2002, 409 с.