Товароведная характеристика безалкогольных газированные напитков

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8].

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет [8].

Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2].

Ос­новными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетиче­ских душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1].

2.2. Технология производства

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной во­дой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схе­ма приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, пос­ле чего разливают в бутылки, которые немедленно герме­тизируют.

Стойкость  напитков  повышается  при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты [7].

2.3. Дефекты безалкогольных газированных напитков

Дефекты безалкогольных газированных напитков и кваса могут быть вызваны болезнями, пороками и недостатками.

Болезнями в результате развития жизнедеятельности микроорганизмов вызываются следующие дефекты:

- ослизнение. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, резко снижаются вкусовые ощущения сладости; к. потреблению напиток не пригоден. Возбудитель - слизеобразующие бактерии, в процессе жизнедеятельности которых из сахара образуется слизистое вещество - декстрин;

- уксусное скисание кваса - резко нарастает кислотность напитка, ухудшается вкус, снижается плотность, появляются помутнение, тонкая пленка вследствие уксуснокислого брожения при длительном контакте с воздухом;

- гнилостный запах кваса - напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах вследствие развития гнилостных термобактерий;

- микодерма (цвель кваса) - на поверхности образуется белая складчатая пленка в результате развития диких пленчатых дрожжей при доступе воздуха; вкус ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;

- плесневелые запах и вкус - появляются при поражении плесенью сырья, оборудования, аппаратов и готового напитка, на котором образуется пленка плесени;

- дрожжевое помутнение. Напиток приобретает дрожжевой вкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

- бактериальное загрязнение - возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки и режимов обеззараживания минеральной воды, использования в производстве загрязненной воды. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

- молочно-кислое брожение - у напитков, кроме минеральных вод, в результате сбраживания молочно-кислыми бактериями повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат. Напиток тускнеет, появляется привкус квашеной капусты.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

- потемнение - возникает, если в процессе производства в соках, экстрактах или напитках повышается содержание железа, напитки могут приобретать неприятный металлический привкус;

- небиологические помутнения - появляются в результате химических реакций между компонентами и нарушения равновесия коллоидной системы напитка: помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом; опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих много пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа; помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной или винной кислоты, соединений солей железа с фенольными соединениями напитка и с веществами колера, выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ;

- посторонние привкусы и запахи: смоляной - возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек; керосина, лака и др. - при покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или лаком плохого качества; вяжущий (металлический, чернильный) - из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в производственной воде; солнечный - неприятные вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляются в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих неприятный запах, порок сопровождается помутнением напитка; маслянистый - при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются следующие: соляной привкус - вследствие повышенного содержания в производственной воде хлористого натрия; хлорные привкус и запах - из-за избыточного хлорирования производственной воды; фенольный (аптечный) привкус - ввиду избытка нитритов в производственной воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и др.).

Дефектами считаются также посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).

Посторонние привкусы и запахи:

                  вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

                  солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Напитки с помутнениями в виде опалесценции или осадков, с посторонними привкусами и запахами реализации не подлежат.

Мерой предупреждения дефектов безалкогольных газированных напитков и кваса является строгое соблюдение рецептуры и технологии приготовления (обработки), санитарных требований и условий хранения (температуры, освещения).

Для повышения стойкости соответствующих напитков используются различные консер ванты, допущенные к применению Минздравом РФ: сорбиновая кислота (замедляет рост микроорганизмов, особенно дрожжей и плесени), юглон и плюмбагин (замедляют жизнедеятельность микроорганизмов). Для стабилизации напитков их обрабатывают бентонитом, полиамидными смолами, препаратами кремниевой кислоты, а также пастеризуют, стерилизуют, фильтруют и др [6].

3. Факторы, сохраняющие качество безалкогольных газированных напитков

3.1. Упаковка и маркировка товара

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками.

Нешипучие сухие безалкогольные напитки в виде таблеток расфасовывают по 2 шт. массой нетто 20 г, завертывая в два слоя бумаги, а в виде порошка - в комбинированные массой нетто от 100 до 300 г или в стеклянные банки вместимостью 0,5 л; шипучие сухие напитки - в двухслойные пакеты. Внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, вне­шний — из писчей бумаги с красочной печатью.

Среднее наполнение 10 бутылок безалкогольными напитками при 20°С должно соответствовать номинальной вместимости бутылок ±3%. Наполнение бочек и других емкостей квасом и безалкогольными напитками - не менее 99,5% или по действующим НТД. Напиток Фанта наливают в бутылки так, чтобы высота камеры над напитком была 57 ±3 мм, считая от поверхности кронен-пробки до мениска напитка в бутылке.

Сосуды, наполненные безалкогольными напитками, герметично укупоривают: бутылки - кроненпробками с прокладками; бутыли, банки стеклянные - металлическими крышками; бочки - шпунтом; фляги, автоцистерны и другие емкости - соответствующими приспособлениями.

Все материалы для защитных пленок и прокладок, используемых во всех случаях при укупорке напитков, должны быть разрешены для применения Минздравом РФ.

Бутылки с напитками упаковывают в многооборотные дощатые ящики, ящики полимерные из гофрированного картона (проволочные), металлические и другие, а также в корзины по действующим техническим условиям или в тару-оборудование либо в другую тару, обеспечивающую сохранность продукции.

В открытые ящики бутылки с продукцией укладывают вертикально горлышком вверх, а в закрытые ящики можно укладывать и горизонтально донышками к боковым стенкам ящика; в тару-оборудование - горизонтально.

При укладке бутылок в закрытые, а при необходимости и в открытые ящики используют упаковочные материалы.

Пакеты, таблетки, банки укладывают в ящики картонные и фанерные массой нетто не более 20 кг.

Маркируют бутылки (сосуды) с напитком путем наклейки этикетки (ярлыка - на бочке, емкости) по ГОСТ 16353-70 с указанием общепринятых реквизитов: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя (может быть указано и на обратной стороне этикетки или оттиском на колпачке, надеваемом на горлышко бутылки) либо предприятия, производившего розлив (для минеральных вод и др.), его адреса и подчиненности, наименования изделий (продукта), вместимости бутылки (сосуда) или массы нетто, обозначения стандарта технических условий на продукцию, розничной цены (без стоимости посуды). На лицевой стороне этикетки в момент наклейки на сосуды должны быть нанесены компостером или штемпельной краской дата выпуска или розлива (число и месяц), номер бригады и бракеровщицы.

Маркируют транспортную тару (закрытые ящики, бочки и т. д.) с напитками трафаретом с указанием общепринятых реквизитов, кроме розничной цены и нанесением на ящики манипу-ляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Верх не кантовать», «Боится сырости». В каждый закрытый ящик должен быть вложен ярлык с указанием наименования напитка, количества бутылок и их вместимости, фамилии упаковщика и даты упаковки.

3.2. Хранение и транспортировка товара

Хранят напитки в вентилируемых без посторонних запахов помещениях, изолированных от сильно пахнущих товаров и предметов, защищенных от солнечных лучей. Безалкогольные напитки и квас необходимо хранить без доступа света в темных помещениях.

Сиропы плодовые и ягодные натуральные, экстракты плодово-ягодные хранят при температуре от 0 до 20°С, напитки Пепси-кола и Фанта - при 2-25°С. Все остальные безалкогольные газированные напитки хранят при температурах не ниже 2°С и не выше 12°С.Относительная влажность воздуха при хранении напитков - не выше 75%.

Напитки в бутылках, укупоренные кроненпробками с корковыми прокладками, следует хранить в горизонтальном положении, чтобы не высыхали пробки. Напитки в бутылках, укупоренные кроненпробками с прокладками из полимерных материалов, хранят, как правило, в вертикальном, а также в горизонтальном положении.

Бутылки с напитками хранят вертикально, обычно в ящиках штабелями высотой не более 2 м. Бутылки с минеральной водой хранят в ящиках или без тары в штабелях, но не более 18 рядов. Допускается появление на внешней поверхности кроненпробки отдельных пятен ржавчины, не нарушающих герметичность упаковки.

Гарантийные сроки хранения безалкогольных напитков совпадают со сроками их стойкости. Приемке подлежат напитки, удовлетворяющие требованиям стандартов или технических условий, в посуде с ненарушенной укупоркой, в надлежащей упаковке и с необходимой маркировкой.

Транспортируют напитки всеми видами транспорта в соответствии с инструкциями и правилами перевозки пищевых грузов при соблюдении таких же температурных условий, как и при хранении. Напитки в бутылках и другой потребительской таре перевозят в ящиках, контейнерах и пакетах. Газированные безалкогольные напитки, перевозимые железнодорожным транспортом, должны быть с консервантом или пастеризованными.