Товароведение пищевых производств

1. Классификация методов оценки качества пищевой продукции и продовольственного сырья.

2. Ассортимент хлебобулочных  изделий.

3. Особенности транспортирования и хранения свежей плодоовощной   про-

дукции. Болезни картофеля и овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация методов  оценки качества пищевой   продукции  и продовольственного сырья.

 

      Показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Каждый показатель измеряется в конкретных единицах.

Единичный показатель относится к одному свойству, комплексный – к нескольким, базовый – к исходному свойству при сравнительных оценках качества продукции.

      Классификация показателей качества продукции (ПКП) обычно проводиться по пяти признакам (табл. 1).

 

Таблица 1.

Признаки классификации	Показатели качества
1. По характерным признакам	Назначение: экономное  использование сырья, материалов, топлива  и энергии; надежность; технологичность; стандартизация и унификация; безопасность; патентно-правовые; эргономичекие; эстетические; экологические
2. По способу выражения	Выраженные в натуральных(кг, м, г/л, и др.) и стоимостных единицах (например, рублях)
3. По количеству характеризующих  свойств	Единичные, комплексные (групповые, обобщенные, интегральные)
4. По применению для оценки	Базовые и относительные  значения показателей
5. По стадии определения  значений показателей	Прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные

 

 

      Первый признак  классификации ПКП характеризует все свойства продукции, входящие в состав ее качества, и служит для выбора и обновления номенклатуры ПКП, соответствующей потребностям населения, народного хозяйства или экспорта.

      Второй признак классификации ПКП применяется для технико – экономического анализа качества продукции и отражает полезный эффект каждого свойства, выраженный как в натуральных, так и в стоимостных единицах.

      Третий признак предназначен для применения ПКП в различных методах оценки технического уровня и качества продукции.

      Четвертый признак классификации ПКП служит для выбора базовых образцов продукции, для оформления карт технического уровня и качества продукции и др, документов, в которых сравниваются значения показателей качества оцениваемой продукции и базового образца.

      Пятый признак классификации ПКП необходим для учета особенностей оценки качества продукции на различных стадиях ее жизненного цикла.

      В пищевой промышленности все показатели качества продукта в основном принято оценивать по пяти группам: органолептические, физико – химические, физические, технологические, физиологические (пищевая ценность).

      При этом широкое применение находят экспертные методы и системы оценки качества, основанные на рекомендациях квалифицированных экспертов.

      Согласно приказу руководителя пищевого предприятия (объединения, учреждения) создаются экспертные (дегустационные комиссии, советы. Они в основном состоят из двух групп: рабочей и экспертной. Рабочая группа состоит из организатора, консультантов, технических работников. Она проводит подготовку образцов, проб, проведение экспертной оценки качества продукции, а также анализ ее результатов. Методы опросов могут быть индивидуальные и групповые. При индивидуальном методе узнают заключение каждого эксперта, а при групповом – заключение части экспертной группы или всей группы. При очном опросе эксперт дает заключение лицу, проводящему опрос, а при заочном – он заполняет карту опроса.

      Опрос экспертов состоит из интервьюирования и анкетирования простого и специального.

Достоверность оценок качества продукции зависит от квалификации экспертной комиссии, процедуры опроса экспертов, обработки и анализа результатов опроса.

      Органолептический метод основан на получении информации с помощью органов чувств человека: зрения, обаяния, слуха, осязания, вкуса.

      С помощью органолептического метода можно определить следующие показатели качества: интенсивность окраски, внешний вид, вкус, запах, цвет, прозрачность, консистенцию(или структуру).

      Для органолептической оценки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий широко применяется метод дегустации (сенсорный анализ).Под сенсорным анализом понимают оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустаторами, у которых в доступной форме проверены органы чувств, с применением методов и условий, в определенной степени характеризующих точность и воспроизводимость результатов.

      Сенсорный анализ позволяет сравнительно быстро оценивать качество сырья и продукции, при котором не требуется применение специального оборудования, приборов и химических реактивов. Результаты оценки характеризуются определенной степенью достоверности.

      Среди методов сенсорного анализа наибольшее применение получили:

      Метод парных сравнений позволяет установить степень качества готовой продукции (хуже, лучше);

      Метод треугольных сравнений является более точным. Используется для установления различий по отдельным показателям качества или при проверке квалификации дегустаторов. Сущность метода состоит в том, что каждый дегустатор получает для опробирования три зашифрованные пробы: опытный образец и два контрольных, совершенно одинаковых по своим качествам. Требуется определить лучший или худший из них. Достоверность достигается математической обработкой заключений дегустаторов с помощью теории вероятности.

      Метод разбавлений - сенсорный метод количественного определения аромата, вкуса и цвета продукта в растворах. Он позволяет количественно определить содержание продукта и выразить его в условных единицах, установить корреляцию между отдельными физико – химическими и органолептическими показателями качества. При этом дегустаторам предлагают оценивать образец (пробу0 разбавленного продукта.

      Метод профилирования позволяет прослеживать изменение вкуса пищевого продукта, обусловленного изменениями технологического процесса, сырья, рецептуры, условиями хранения и др. профилирование вкуса и запаха продукта проводится в сравнении с эталонным образцом. Далее по эталонному образцу устанавливают профиль вкуса испытуемых образцов.      По этому методу сначала определяют аромат, а затем вкус продукта.

      Бальная оценка  качества является разновидностью органолептической оценки. Метод бальной оценки и бальные шкалы применяются для дифферинцированного органолептического анализа качества пищевого продукта. Дегустаторам высокой квалификации этот метод позволяет установить частичный (по определенному показателю) и общий ( по комплексному показателю) уровень качества.

      Для определения состава и свойств вещества применяются химические, физико – химические, физические методы.

      Большинство применяемых в настоящее время методов и измерительных средств контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий предназначены для проведения периодических анализов в лабораторных условиях. Они основаны на химических преобразованиях, при этом соотношение реагирующих веществ или количество продуктов реакции определяют измерением наиболее простых, хорошо известных свойств, массы и объема.

      Эти химические методы в дальнейшем стали называться классическими. Однако, эти методы и измерительные средства не всегда обеспечивают необходимую точность измерений, требуют больших затрат времени для их проведения, непригодны для непрерывного автоматического контроля.

      Физико – химические методы анализа, как и химические методы основаны обычно на той или иной химической реакции. Характерной особенностью физико – химических методов, в отличие от химических является то, что в этом случае используется не просто взаимодействие веществ с тем или иным реактивом, но и взаимодействие электрического тока или различного вида полей и излучений с веществом.

      В физических методах химические реакции отсутствуют или имеют второстепенное значение. Они основаны на взаимодействии различного вида энергии и силовых полей с веществом.

     Общим для физических и физико – химических методов анализа является применение более сложной аппаратуры для измерения оптических, электрических и других свойств вещества. Эти специальные методы иногда объединяют под общим названием – аппаратурные или специальные.

      В пищевой промышленности нашли применение следующие группы инструментальных методов: оптические, потенциометрические, высокочастотные, сверхвысокочастотные, газоаналитические и радиоактивные. Из оптических методов наиболее широко применяются спектральный, фотометрический, люминесцентный. Из потенциометрических – ионометрия. Из газоаналитических – хроматография и масс – спектрометрия. Ограниченное применение имеет радиоактивный метод.

      Развитие науки и техники обусловило создание больших технологических систем и организацию выпуска продукции в больших объемах. Производство становится сложным, а последствия выпуска неконкурентоспособной продукции – все более ощутимыми.

      Известно, что качество продукции  - это совокупность (система) свойств продукции, обуславливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии   с ее назначением. Это стандартное определение опирается на технико – экономическую природу качества продукции.

      Контроль качества – это проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям.

      Показатель качества – это количественная характеристика свойств продукции, формирующих состав ее качества (как системы).

      Уровень качества продукции – это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении совокупности показателей ее качества с соответствующей совокупностью оптимальных показателей качества этого продукта.

      Системный подход к управлению качеством продукции на предприятиях основан на следующих принципах:

      Управление качеством – составная часть, органически связанная с системой управления предприятием в целом;

      Управление качеством осуществляется на всех уровнях управления предприятием;

Управление качеством  базируется на единстве измерений и взаимосвязи организационных, технических, экономических, социальных, идеологических мероприятий по непрерывному совершенствованию качества продукции;

      Активное использование материального и морального стимулирования за достижение высокого уровня;

      Стимулирование творческой активности работников предприятий за улучшение качества;

      Базирование на стандартизации, метрологическом обеспечении и действующей отраслевой НТД.

      Для изготовления качественных продуктов питания и снабжения ими потребителя необходимо обеспечить оптимальным уровнем технический, эстетических и эксплуатационных свойств при минимальных затратах средств на создание, потребление и применение продукции. Поэтому под оптимальным уровнем качества продукции следует понимать такое сочетание всех свойств, при которых обеспечивалось бы удовлетворение достаточных потребностей при минимальных затратах труда.

      Для достижения оптимального качества продукции необходимо обеспечить наиболее благоприятное соотношение факторов и условий, определяющих качество продукции. Эти факторы можно подразделить на субъективные и объективные.

      К субъективным факторам можно отнести группу факторов, обусловленных производственной деятельностью человека. Они зависят от квалификации и способности людей к выполнению производственных функции, определяющих качество продукции посредством качества труда. К ним относятся: Профессиональное мастерство общеобразовательный уровень, психологический склад человека личная заинтерисованность в результатах труда.

      К объективным факторам следует отнести: технический уровень производства, механизация и автоматизация производства, организация подготовки производства для выпуска новой продукции, технология и средства измерения объективного контроля, метрологическое обеспечение предприятия., технический уровень эксплуатационной базы, стандартизация и т. д.

      Важным фактором повышения качества продукции является подготовка кадров и обучение на всех уровнях.

      Под условиями, влияющими на качество продукции, понимаются обстоятельства, в которых действуют указанные факторы. К ним можно отнести организацию труда технологических процессов и др. Высокая производственная дисциплина, моральная и материальная заинтерисованность, благоприятная производственная обстановка существенно влияют на наиболее полное проявление указанных факторов и являются определяющими условиями обеспечения оптимального уровня качества.