Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

     Министерство  образования и науки Российской Федерации

     Государственное общеобразовательное учреждение высшего  и профессионального образования 

       Российский государственный торгово-экономический  университет 

     Саратовский институт (филиал) 

     Торгово-экономический  факультет

     Кафедра товароведения и экспертизы товаров 

     КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

     по  дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

     Тема: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров 

                                Студентки 3 курса

        Торгово-экономического факультета

                                          (сокращенной основной

                                                             общеобразовательной программы)

                                        Специальность 080301

                                                Коммерция (торговое дело)

                                                                 Шифр зачетной книжки КСС-09054

                                                             Коноваловой Элеоноры Игоревны 

                                                                       Преподаватель:

                                                                                                    Шевченко Н.В. 
 
 

Саратов 2011                                                          

Вариант 5

Вопрос 1 – Зерномучные товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности

     К зерномучным товарам относят  зерно, муку, вырабатываемые из нее  макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно ¹/₆ розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания.

     Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются  высокой калорийностью, хорошей  усвояемостью.

     Возделываемые зерновые культуры по ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) относят к трем семействам:

• злаковые,
• гречишные,
• бобовые.

     Пшеница является основной продовольственной культурой. Пшеница делится на мягкую и твердую. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая – для макаронной муки, крупы. Клейковина, получаемая из муки из твердых пшениц, упругая, сильная.

     Рожь  занимает второе место в производстве хлебопекарной муки. По сравнению с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7-2,0%), но они более полноценны. Кроме того, белки ржи способны неограниченно набухать и образовывать вязкие коллоидные растворы, при обычных условиях клейковину не образуют, отмыванию препятствуют слизи.

     К семейству гречишных относится гречиха обыкновенная (из которой получают крупу) и татарская гречишка (сорное растение).

     1

       По химическому составу плоды  гречихи относят к группе зерновых культур, богатых крахмалом. Содержание крахмала - 50-70%, белков - 8-16%. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обусловливает их высокую пищевую ценность. Несмотря на то, что липиды гречихи на 80% содержат ненасыщенные жирные кислоты, она хорошо хранится, так как в ней преобладают пальмитиновая и олеиновая кислоты, а также витамин Е.

     К семенам бобовых, используемых в питании, относят горох, фасоль, чечевицу, сою, чину, нут и др.

     Зерно является сырьем для мукомольной  и крупяной промышленности.

     Различают зерно для продовольственных  и для фуражных целей. Продовольственное  зерно по целевому назначению принято делить на:

• мукомольное,
• крупяное,
• техническое (пивоваренное, крахмало-паточное, масло -жировое, спиртовое и др.).

     Зерно одной и той же культуры может  использоваться в разных целях. Например, кукуруза - это сырье для производства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного масла, но также и кормовая культура.

     Наибольший  удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (в пшенице - 60-70%). Крахмал состоит из амилозы (20-25%) и амилопектина (75-80%). Сахара содержатся в небольшом количестве. В зерне недозревшем, морозобойном, проросшем увеличивается доля моносахаридов, декстринов, мальтозы, что отрицательно сказывается на качестве хлеба. 

     2

     Клеточные стенки состоят из некрахмальных полисахаридов -балластных веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

       К некрахмальным полисахаридам относят целлюлозу (клетчатку), геми-целлюлозу (полуклетчатку), пектины.

     Белков в пшенице 10-20%. Основная часть белков - проламины (спирторастворимые; в пшенице они называются глиадином, в кукурузе - зеином) и глютелины (щелочерастворимые). Кроме того, в состав белков входят альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше этих белков (рожь и овес – 30-35% общего количества белков), ценны по аминокислотному составу. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.

     Содержание  липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3%, за исключением кукурузы и овса. В целом липиды злаковых ненасыщенные, преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

     В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин и др.          

  Доля минеральных элементов - 1,5-3,0%. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо, усваиваются; в пленчатых культурах много кремния. Зерно является источником многих микроэлементов - цинка, марганца, молибдена, кобальта и др., зачастую, токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы согласно требованиям безопасности.

3

     На  качество получаемых продуктов оказывают  влияние ферменты. В здоровом зерне активность ферментов невелика. Повышенная активность ферментов характерна для дефектного зерна.

     Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов - хлорофилла и каротиноидов.

      Качество  зерна и продуктов его переработки  нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация - деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

     Базисные  нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1-3%), натуру - в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

     Ограничительные нормы качества - это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

     В зависимости от качества зерно любой  культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более  строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.                                                          4                                                    

     Для характеристики качества зерна применяют  следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

     К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

     К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

     Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции.                                                  

     В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы и риса.

     5

     Натура - масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

     Зерно с высокими значениями натуры характеризуют  как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При  уменьшении на 1 г натуры пшеницы  выход муки снижается на 0,11% и  увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между  натурой и количеством эндосперма.

     Натура  разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы - 740-790 г/л; ржи - 60-710; ячменя - 540-610; овса - 460-510 г/л.

     Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.                                                                            

     Клейковина (определяют только у пшеницы)  - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

     Пленчатость - содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна.

     6

     Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5-15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.