Товароведенье и экспертиза зерномучных товаров

               Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Ульяновская государственная  сельскохозяйственная

Академия 
 
 

Кафедра: Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии  и  ВСЭ  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа

по  предмету: «Товароведенье и экспертиза зерномучных  товаров» 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка

4курса

Экономического  факультета

Заочного  отделения

Специальность: «Товароведение и 

Экспертиза  товаров»

Срок  обучения:6 лет

Шарафутдинова  Рамиля Равильевна

Шифр:28038 

Проверила:  
 
 
 
 
 
 

Ульяновск-2012 г.

№39. Определение качества печеного хлеба. Органолептические  показатели.

Соответствие  партии хлеба и хлебобулочных  изделий требованиям стандарта  или технических условий по внешним  признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба  на 2-3 лотках каждого стеллажа, а  при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.

Среднюю пробу  отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при  массе отдельного изделия от 1 до 3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при  массе изделия менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

От средней  пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих  количествах: весовых и штучных  изделий массой более 400 г - 1 шт.; штучных  массой от 200 до 400 г - не менее 2 шт.; штучных  массой от 100 до 200 г-не менее 3 шт.; штучных  массой менее 100 г - 6 шт.

Определение показателей качества органолептическими методами

Качество  печеного хлеба. Отобранную среднюю пробу осматривают всю целиком и устанавливают форму хлеба, окраску и состояние корок. Затем берут из средней пробы пять типичных изделий, разрезают их и определяют у каждого запах, вкус, состояние мякиша, пористость, эластичность, свежесть, хруст, толщину корок.

Форма. Ее устанавливают путем внешнего осмотра изделия. При этом фиксируют следующие дефекты корки: загрязнение, шероховатость, крупные трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку, крупные надрывы, пузыри, бледная или слишком темная окраска, подгорелость и т. д. Крупными надрывами считают такие, которые охватывают всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (ширина надрывов для формового хлеба - более 1 см и для подового - более 2 см).

Состояние корок и мякиша. Хлеб разрезают поперек острым ножом, измеряют толщину корки в трех местах и выводят среднее значение, которое не должно превышать 3 мм. Затем проверяют наличие такого существенного дефекта, как отставание корочки от мякиша.

При оценке качества мякиша обращают внимание на равномерность  расположения и строения пор (тонкостенность), наличие (отсутствие) больших пустот, комочков муки, соли и «мочки», посторонних  включений, закала -плотного беспористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки. Устанавливают также консистенцию (липкость, влажность) и эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцем.

В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажиме пальцем, быстро исчезает, и форма изделия  восстанавливается. Для определения  крошливости кусочки мякиша скатывают  в шарики. Мякиш свежего хлеба  пластичен, легко скатывается в  беспористый шарик, а мякиш черствого - крошится, рассыпается. Осматривая корку  и разрез хлеба, устанавливают наличие (отсутствие) болезней, главным образом  плесеней, картофельной болезни и  колоний других микроорганизмов. Картофельную болезнь определяют по наличию темно-коричневых, грязно-бурых слизистых пятен  в мякише и специфическому неприятному  запаху. Такой хлеб непригоден к  употреблению.

Свежесть. Свежий хлеб эластичный на ощупь, не крошится, имеет присущий аромат и вкус. Черствый хлеб жесткий, твердый, крошливый, с трудом прожевывается, аромат и привкус специфические, невыраженные.

Цвет, вкус и запах. Цвет мякиша хлеба должен соответствовать цвету и сорту муки, из которой он приготовлен. При оценке запаха указывают на наличие или отсутствие затхлого и других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценке вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса. Определяя вкус, устанавливают также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.

№ 61. Выпечка хлеба, охарактеризовать данный процесс.

Выпечка хлеба.Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 180–280°С. Мелкоштучные изделия выпекают в течение 8–12 мин, а хлеб крупного развеса – 80 мин и более.

При выпечке  температура внутри теста быстро повышается до 45°С и жизнедеятельность  дрожжей прекращается. Пузырьки углекислого  газа при нагревании расширяются  и поднимают тесто. При 60°С начинается клейстеризация крахмала, а при 75°С свертываются белки, придавая хлебному мякишу прочность. Крахмал, клейстеризуясь, поглощает воду, отнимая ее от денатурированных белков. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке в тесте воды, что  придает мякишу сухую нелипкую структуру. Внутри мякиша температура не поднимается  выше 100°С, но на его поверхности  достигает 140°С и выше. При этой температуре  белки наружной поверхности хлеба быстро затвердевают, образуя корку, и крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в реакцию с азотистыми веществами, образует темно-коричневые соединения, придающие печеному хлебу специфические окраску и вкус. Реакцией меланоидинообразования обусловлено и потемнение мякиша.

Приятные вкус и аромат свежеиспеченного хлеба  обусловлены наличием диацетила, ацетилметилкарбинола, фурфурола, оксиме-тилфурфурола, сложных  эфиров и альдегидов.

Выпеченный хлеб укладывают в лотки, которые помещают На вагонетки, при этом отбраковывают  изделия с внешними дефектами. Вагонетки  с хлебом поступают в экспедицию для охлаждения и реализации.

  Процессы, происходящие при выпечке хлеба.Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает  влагу в результате конденсации  паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста  – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации  влаги начинается испарение ее с  поверхности, которая к этому  времени прогревается до 100°С, превращаясь  в сухую корку. Часть влаги  при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть переходит  в мякиш, так как влага при  нагревании различных продуктов  всегда перемещается от более нагретых участков к менее нагретым. Вследствие этого влажность мякиша горячего хлеба оказывается на 1,5–2,5% выше влажности теста. Обезвоженная корка  прогревается в процессе выпечки  до 160–180°С, а температура в центре мякиша поднимается до 95–97°С. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности.

Микробиологические  и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельность  кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте –  хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение объема теста.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния  крахмала и белков, и при температуре 70–80°С они прекращаются. Крахмал  при выпечке клейстеризуется  и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому  в ржаном хлебе содержание водорастворимых  веществ значительно выше, чем  в пшеничном. Белки при выпечке  также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. От глубины  и интенсивности расщепления  крахмала и белков зависят цвет корки  пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано что образовавшиеся сахара вступают в окислительно-восстановительное  взаимодействие с продуктами разложения белков и получаются темноокрашенные  вещества – меланоидины и ароматические  соединения. Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений – меланинов, образующихся в хлебе  при участии некоторых аминокислоти ферментов.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке  претерпевают существенные изменения. При 50–70°С одновременно протекают  процессы денатурации белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют свою эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой воды недостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс  протекает сравнительно медленно и  заканчивается при прогреве мякиша при 95–97 °С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

№62. Охарактеризовать процесс  созревания теста. Описать  дефекты хлеба  при нарушении  данного процесса.

Замес теста.На хлебопекарных предприятиях тесто из ржаной муки и смеси её с пшеничной готовится с применением густых или жидких заквасок, заварок, а также подкисляющих хлебопекарных добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает  особый аромат, долго не черствеет.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления  пшеничного. Белки ржаной муки при  замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее  эластичное и менее упругое, чем  пшеничное.

Для разрыхления  ржаного теста и накопления в  нём нужных органических кислот применяется  биологический способ с использованием специально приготовляемых заквасок, в которых создаются условия  для развития в них необходимых  микроорганизмов – молочнокислых  бактерий и дрожжей.

Под ржаной закваской  принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы расходуется на приготовление  теста, а оставшаяся часть – для  возобновления на ней новой порции закваски.

Готовая закваска должна иметь показатели, представленные в таблице – Основные показатели готовой закваски

Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов  их вначале готовят в разводочном  цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой  замешивают тесто в производственном процессе.

В разводочном  цикле закваска готовится многофазным  способом. В каждую фазу вносится вода, мука и определённая порция фазы предыдущего  приготовления. По разводочному циклу  закваску готовят в течение нескольких дней 1–2 раза в год. На производственной закваске предприятия работают несколько  месяцев.

Тесто на густой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто  готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится в разводочном цикле из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на её возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на её приготовление.