Товароведческая экспертиза качества и анализ ассортимента мясных полуфабрикатов бифштекс, рубленный, реализуемых в ООО «Пятерочка»

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА, ПЕРЕРАБОТКИ И ЭКСПЕРТИЗЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Товароведческая экспертиза сырья и продуктов животного происхождения

на тему: Товароведческая экспертиза качества и анализ ассортимента мясных полуфабрикатов бифштекс, рубленный, реализуемых в ООО «Пятерочка»

Студентки 4 курса 5группы

Закусило Анастасии Сергеевны

Руководитель доцент

Плотников Дмитрий Александрович

Дата защиты 16.05.2012

Оценка после защиты

___________

Новосибирск 2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3-4

1.      Современные направления формирования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов бифштекс рубленный………………………..1 – 7

1.1                Потребительские свойства (пищевая ценность) мясных полуфабрикатов…………………………………………………...7 – 8

1.2                Классификация мясных полуфабрикатов как основа их идентификации…………………………………………………..9 – 10

1.3                Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов……...10

1.3.1         Влияние сырья на качество формирования продукта……...11-16

1.3.2         Технологические схемы производства, их влияние………..16-20

1.4                Современный рынок мясных полуфабрикатов и пути оптимизации ассортимента……………………………………………………..20-27

1.5                Современные тенденции экспертизы мясных полуфабрикатов………………………………………………….27-29

2.      Ассортимент, экспертиза качества мясных полуфабрикатов бифштекс, рубленый, реализуемых в ООО «Пятерочка»…………………………………………………………………30

2.1                Организация работы, объекты исследования и методы испытаний………………………………………………………...30-37

2.2                Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов бифштекс рубленый………………………………………………………….38-42

2.3                Результаты экспертизы качества мясных полуфабрикатов бифштекс рубленный……………………………………………43-46

Заключение…………………………………………………………………………47

Библиографический список……………………………………………………….48

Приложения…………………………………………………………………….49-52

Введение

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

На современном продуктовом рынке ассортимент замороженных полуфабрикатов играет весьма заметную роль. Одним из основных преимуществ данной категории товаров является значительное сокращение продолжительности приготовления пищи.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Именно поэтому, мы считаем, что контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

Целью нашей работы является, товароведческая экспертиза качества и анализ ассортимента мясных полуфабрикатов.

За объект исследования был выбран бифштекс рубленный.

Предметом исследования являются, стоимость.

Объектом  наблюдения является, магазин ООО «Пятерочка».

В ходе выполнения курсового проекта были поставлены следующие задачи:

      Проанализировать теоритические источники по изучаемой проблеме;

      Выбрать методы исследования;

      Выполнить анализ результатов исследования развёрнуого ассортимента и комплексной экспертизы качества товаров;

      Сделать выводы и разработать практические рекомендации.

1.      Современные направления формирования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов бифштекс рубленный.

Полуфабрикаты – максимально подготовленные для кулинарной обработки изделия.

Потребительские свойства выше, чем у основных мясных, рыбных продуктов, т.к  в процессе формирования удаляются малоценные части (кости, соединительные ткани),что значительно повышает их биологическую полноценность.

Полуфабрикаты являются, наиболее безопасными, потому, что в процессе обработки часть опасных веществ разрушается. 

С эргономической точки зрения привлекательны, эргономичны, удобны и комфортны.

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную.

Химический состав и анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.

Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер [1]

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода -- 70--75%, белки--18--22, жиры--2--3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные образования мышечной ткани отличаются по химическому составу и пищевой ценности.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса. [8]

1.1 Потребительские свойства (пищевая ценность) мясных полуфабрикатов.

Таблица 1 Пищевая ценность мясных полуфабрикатов 10% жирности (мг в 100 г продукта):

• Калорийность: 497,3 (кКал)

• Белки: 27,1 (гр)

• Жиры: 43,2 (гр)

• Пищевые волокна: 1,7 (гр)

• Органические кислоты: 64,5 (гр)

• Вода: 11,3 (гр)

• Зола: 0,2 (гр)

Какие витамины в Бифштекс рубленый

• Витамин PP: 6,8 (мг)

• Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)

• Витамин B2 (рибофлавин): 0,2 (мг)

• Витамин B3 (пантотеновая): 0,7 (мг)

• Витамин B6 (пиридоксин): 0,5 (мг)

• Витамин B9 (фолиевая): 11,7 (мкг)

• Витамин B12 (кобаламины): 3,6 (мкг)

• Витамин E (ТЭ): 0,8 (мг)

• Витамин H (биотин): 4,2 (мкг)

• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 11,2986 (мг)

• Холин: 97,8 (мг)

Макроэлементы

• Кальций: 19 (мг)

• Магний: 31,5 (мг)

• Натрий: 97 (мг)

• Калий: 464,5 (мг)

• Фосфор: 268,5 (мг)

• Хлор: 1079 (мг)

• Сера: 331,5 (мг)

Микроэлементы

• Железо: 4 (мг)

• Цинк: 4,6375 (мг)

• Йод: 11,2 (мкг)

• Медь: 264,5 (мкг)

• Марганец: 0,0542 (мг)

• Хром: 11,7 (мкг)

• Фтор: 90 (мкг)

• Молибден: 18,4 (мкг)

• Кобальт: 10,2 (мкг)

1.2              Классификация мясных полуфабрикатов как основа их идентификации.

Современная классификация полуфабрикатов:

В зависимости от вида сырья:

      мясные и мясосодержащие;

      из гидробионтов;

      из молочных.

Мясные полуфабрикаты делятся на группы:

по составу сырья:

      мясные ≥60%;

      растительно-мясные ≤60%;

В зависимости от формы и вида подготовки делятся на виды:

мясные и мясосодержащие:

      кусковые;

      рубленные;

      в тесте;

В зависимости от формы изделий, от массы, от дополнительной защиты поверхности различают следующие подвиды:

кусковые

в зависимости от содержания поваренной соли соленые, несоленые;

по наличию костей:

      бескостные 100%мышечной ткани;

      мясокостные – с установленным соотношением костей;

по массе:

      крупнокусковые бескостные, относят длиннейшую мышцу спины, шейная часть;

      к крупнокусковым мясокостным относят, грудина, лопатка;

      мелкокусковые бескостные (азу, поджарка, шашлык);

      мелкокусковые мясокостные (рагу);

      порционные.

По особенности технологии:

      формованные;

      фаршированные;

      панированные;

В зависимости от процентного соотношения мышечной ткани делят на категории:

      А≤80%;

      Б от 60до80%;

      В от 40до60%;

      Г от 20до40%;

      Д≤20%.

По способу отпуска:

      весовые;

      фасованные;

По температуре реализации:

      охлажденные -1+60С;

      подмороженные -1-50С;

      замороженные ≤-100С;

      глубоко замороженные -180С.

Данная классификация дает полное представление о полуфабрикатах из сырья животного происхождения и на ее основе можно идентифицировать полуфабрикаты.

1.3              Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.

1.3.1              Влияние сырья на качество формирования продукта.

Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных, натуральных полуфабрикатов очень разнообразны. Одним из важных факторов является сырье и его влияние на производство продукции.

Вырабатываются из сырья, которое измельчается на волчке.

Вырабатываются в охлаждённом и замороженном виде.

Изготавливаются из баранины, мяса птицы, кроликов в остывшем, охлаждённом и размороженном состоянии.

Кроме мяса используют хлеб из пшеничной муки, не ниже 1 сорта, манную крупу, рис, сухое молоко и другие ингредиенты.

Вид убойного животного

Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты.[9]

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

Первичная обработка мяса.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха - 90 - 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25°С, влажность воздуха 85 - 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 - 24ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5 - 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2°С и влажности воздуха 80 - 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много - для варки и тушения.

Хранение и транспортировка.

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала, пергамент, кашированную бумагу, алюминиевую фольгу и т.д.[9]

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. Мясо охлаждают в камерах при температуре около 0° С и высокой влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80--85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Хранение замороженного мяса сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. [10]

1.3.2              Технологические схемы производства, их влияние.

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное мясо. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов представлена в ПРИЛОЕНИИ 1.

При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа связана с мясом, то в обязательном порядке соблюдаются правила санитарной обработки.

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования, оно разбирается, промывается горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 с) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Качество  и потребительские достоинства  мясных полуфабрикатов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. Поэтому при поступлении на предприятие сырья необходима его тщательная проверка. При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса) с других предприятий, врач ветеринарной медицины, тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья. При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). Кроме этого, ветврач определяет на тушах  наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой  и товарной характеристике. После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических мер. В процессе хранения продукция ежедневно подвергается санитарному осмотру, выборочно проводится измерение температуры (0-4°С) в глубоких слоях охлажденного сырья. Превышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи.

Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья — 0-4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

Обвалку (отделение мышечной и жировой  тканей от костей) производят вручную в помещении с температурой воздуха до 12°С. При обвалке не допускается накопление обработанного мяса, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) пораженные участки удаляются, мясо подвергается зачистке и после осмотра ветврачом направляется на дальнейшую переработку.

Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатов. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на волчке.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов мясо измельчают на волчках. При этом необходимо постоянно отслеживать правильность работы всех механизмов. Режущий механизм необходимо собирать так, чтобы измельчение было вначале более грубым, затем более тонким. Это обеспечивает меньшие затраты энергии, и соответственно измельчаемый продукт меньше загрязняется и нагревается. Полученный фарш направляют на изготовление полуфабрикатов или охлаждение. Нужно помнить, что мясо при измельчении обычно значительно обсеменяется микроорганизмами и заметно быстрее портится при хранении. Поэтому держать в цехе полуфабрикатов измельченное мясо нельзя — его сразу надо поместить в холодильник.

Затем идет составление фарша рубленых полуфабрикатов. В настоящее время в фарш при производстве включают кроме мяса другие продукты — панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца, растительные и молочные белки, это позволяет сократить затраты и придать полуфабрикатам форму, вкусовые качества. Однако нужно помнить, что при излишнем добавлении других ингредиентов теряется натуральный вкус мяса, а это не всегда удовлетворяет потребности потребителя. Когда фарш составлен, его направляют в фаршемешалку в такой последовательности: мясо, гидратированный белок или размоченный в молоке хлеб, лук, яйца или меланж, пряности. Перемешивают фарш до образования однородной массы обычно в течение 4—6 мин. Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из-за возможного увеличения бактериальной обсемененности.

Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим  увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку. Упаковка  полуфабрикатов должна быть прочной  и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте. [11]

Применение  упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки  на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки

1.4              Современный рынок мясных полуфабрикатов и пути оптимизации ассортимента.

Мясные продукты являются одной из наиболее важных продуктовых групп для россиян. Россия входит в десятку  мировых потребителей мяса и мясной продукции и представляет собой крупный мясной рынок. Российский рынок мясных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

Весной 2006 года одной ведущей компанией PreVIEW были проведены маркетинговые исследования ассортимента мясных полуфабрикатов. В ходе проведенного исследования фиксировалась информация, содержащаяся на ценнике продукта – производитель, марка, наименование, цена и т. п.

Фиксировались все виды полуфабрикатов – фасованные, продаваемые на развес, продукты как из цельного мяса, так и из фарша. Данные собраны по 200 торговым точкам различного типа (супермаркеты, киоски, магазины прилавочной торговли и т. п.)

Распространенность полуфабрикатов в продуктовой рознице.

Мясные полуфабрикаты зарегистрированы в 92% торговых точек. В среднем в магазине, торгующем полуфабрикатами, представлено 32 наименования подобных продуктов. При этом средняя широта ассортиментной линейки колбасных изделий – 38 наименований. Если несколько лет назад розница жаловалась на то, что полуфабрикаты – продукт не для всех, сегодня полуфабрикаты – столь же распространенный и востребованный продукт, как и колбаса (рис.1).

Рис 1. Распространенность полуфабрикатов в продуктовой рознице.

Представленность полуфабрикатов в различных типах торговых точек. Мясные полуфабрикаты представлены в 2006 г. в 95% всех участвующих в исследовании магазинах и 100% супермаркетов. Видно, что эти показатели достаточно стабильны и соответствуют зафиксированным показателям прошлого года (рис. 2).

Рис.2 Представленность полуфабрикатов в различных типах торговых точек.

Несмотря на «вездесущесть» полуфабрикатов, рыночные торговые точки реже имеют их в своем ассортименте и здесь он более узок. Так, в среднем в супермаркете представлено 49 наименований полуфабрикатов, в магазине прилавочной торговли – 25, в павильоне – 27, а в киоске на рынке только 18.

На рисунке 3 представлено распределение по конкретным видам полуфабрикатов.

Рис.3 Распределение по конкретным видам полуфабрикатов.

Размер окружности пропорционален средней цене по виду полуфабриката. По оси Х представлена доля вида полуфабриката (пельменей, фарша и т.п.) среди всех зарегистрированных полуфабрикатов. По оси У представлена дистрибуция вида полуфабриката среди торговых точек города.

Наиболее распространенный в рознице вид полуфабрикатов – пельмени. Они представлены в 95% магазинов, торгующих ПФ, и составляют 52% от всех зарегистрированных полуфабрикатов. На рисунке хорошо видно, что по популярности пельмени сильно опережают другие виды полуфабрикатов.

В среднем в одном магазине присутствует 18 наименований пельменей, 3 наименования шашлыка, 3 – котлет и т. п. (за 100% приняты все магазины, представляющие данный вид полуфабрикатов).

Средняя цена на пельмени на весну 2006 г. составляла 86 рублей за кг, на котлеты – 109 рубля 90 копеек, фарш – 133 рубля 30 копеек. 

Распределение по маркам продукции.

Среди лидеров по представленности полуфабрикатов – только местные марки. Безусловным лидером для рынка полуфабрикатов является «Сибирский Гурман». Продукция этого производителя представлена в 84% магазинов, торгующих полуфабрикатами, и его продукция составляет 40% от всех зарегистрированных полуфабрикатов. Эта марка не только наиболее широко представлена в новосибирских магазинах, но и предлагает самый широкий ассортимент.

В настоящее время «Сибирский Гурман» вывел на рынок и продвигает новую марку «Хозяйка дома». Несмотря на то, что марка составляет всего 1% зарегистрированных полуфабрикатов, за счет ресурсов «Сибирского Гурмана» её дистрибуция составляет 20%, что равно доле СПК, имеющему 7% среди зарегистрированных полуфабрикатов. Вторая марка по представленности в городе – «Алекон» (11% от всех зарегистрированных продуктов и 60% от всех магазинов). Третья – «Добрич» (8% и 39% соответственно). Средняя цена на продукцию марки «Сибирского Гурмана» составляет 92 рубля 40 копеек, средняя цена на продукцию ООО «Торговая площадь» – 126 рублей 31 копейка, на продукцию ООО «ТПК Алекон» – 97 рубля 46 копеек.

Рис 4. Распределение по маркам продукции.

Размер окружности пропорционален средней цене по марке полуфабриката. По оси Х представлена доля марки среди всех зарегистрированных полуфабрикатов. По оси У представлена дистрибуция марки полуфабриката среди торговых точек города.

Распределение видов полуфабрикатов по торговым маркам.

Как известно, марка может иметь определенную «специализацию» по видам предлагаемых полуфабрикатов и предлагает сравнимо больше по одним видам полуфабрикатов и меньшую по другим. Рассматривая распределение видов полуфабрикатов по торговым маркам, необходимо отметить лидерство «Сибирского гурмана» и при фиксации распределения марки по отдельным сегментам. Так, марке «Сибирский гурман» принадлежит 49% всех зарегистрированных пельменей, 65% блинов, 24% котлет. «ТПК Алекон» сохраняет свои лидирующие позиции в большинстве рассматриваемых сегментов полуфабрикатов. В сегменте пельменей значительное место по представленности занимает «ТПК Добрич», в сегменте шашлыков – «Торговая Площадь» и «СПК».

Средние цены на котлеты лидеров рынка колеблются очень незначительно. Так, средняя цена на котлеты «Сибирский Гурман» составляют 117 рублей, котлеты «Алекон» – 120 руб. 90 копеек за килограмм. В то же время, стоимость котлет лидеров рынка – несколько выше зафиксированной средней цены по этой категории (110 рублей, см. рисунок 3).

Разброс цен на пельмени различных производителей более ощутим. Средняя цена на пельмени по данным регистрации составляет 86 рублей, на пельмени марки «Сибирский Гурман» – 82 рубля, пельмени «Алекон» – 91 рубль 80 копеек за килограмм.

Рассмотрим изменения представленности марок полуфабрикатов по магазинам города с 2004 года (рис.5, % от магазинов).

Рис.5 Изменения представленности марок полуфабрикатов по магазинам города.

За прошедшие полгода «Сибирский Гурман», «Алекон» и «Добрич» улучшили свои показатели по представленности в новосибирских магазинах. Связаны ли эти изменения с изменениями в широте ассортимента лидеров? Рассмотрим доли марок среди таких широко распространенных видов мясных полуфабрикатов как котлеты (см. рис. 6) и пельмени (см. рис. 7).

Рис.6 Динамика доли марок по видам полуфабрикатов: котлеты.

Рис.7 Динамика доли марок по видам полуфабрикатов: пельмени.

За прошедшие полгода несколько выросла доля ТМ «Алекон» среди всех зарегистрированных котлет. В то же время наблюдается тенденция снижения доли «Сибирского Гурмана» в сегменте котлет, но он по-прежнему держит сравнительно большую часть этого сегмента рынка. Однако сокращение доли «Сибирского Гурмана» в сегменте котлет компенсируется упрочением своих позиций в сегменте пельменей.

Таким образом, лидерство «Сибирского Гурмана» на рынке полуфабрикатов основано на дистрибуции и ассортименте. Дистрибуция постоянно расширяется, несмотря на отдельные изменения по сегментам рынка полуфабрикатов, производитель занимает ведущие позиции.[12]

1.5              Современные тенденции экспертизы мясных полуфабрикатов.

Комплексная товароведческая экспертиза мясных полуфабрикатов проводиться в целях подтверждения соответствия продукции, поступающей в реализацию в торговую сеть требованиям нормативно-технической документации и включает в себя следующие последовательные этапы и нужно помнить, что экспертиза мясных полуфабрикатов имеет важную особенность, проводится экспертиза в сыром и готовом виде:

1.      Экспертиза пакета документов включает в себя характеризующих и подтверждающих уровень качества и безопасность продукции. При  товароведческой экспертизе анализируют соответствие сертификата правилам заполнения (т.е. идентифицируют его подлинность), удостоверение о качестве, ветеринарное свидетельство. Экспертиза пакета документов включает в себя проверку кода ОКП, ОК-005, ТН ВЭД, индекс СанПиН 2.3.2. 1078;

2.      Отбор проб (акта отбора проб ПРИЛОЖЕНИЕ2).;

3.      Идентификация проводиться на соответствие требованиям НД – по признакам классификации, по ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Заключение по идентификации.

4.      Экспертиза представленных образцов. Представляет собой комплексную экспертизу и включает:

      органолептические исследования. Правила приемки и методы испытаний, оцениваются такие показатели как, степень измельчения фарша, внешний вид, запах, вкус, консистенция, цвет поверхности;

      физико-химические исследования оцениваются такие показатели как, влажность, качественное определение наполнителя, определение кислотности рубленого мяса, определение содержания хлорида натрия.

Вся экспертиза проводится сравнительно-описательным методом и результаты исследований и измерений заносятся в протокол испытаний ПРИЛОЖЕНИЕ3.

5.      Заключение эксперта. На основании проведенных опытов дается компетентное заключение об положительных, либо об отрицательных результатах и решается дальнейшая судьба исследуемого продукта.

Таким образом, литературный обзор показал следующее, полуфабрикаты – максимально подготовленные для кулинарной обработки изделия. Потребительские свойства выше, чем у основных мясных, рыбных продуктов, т.к  в процессе формирования удаляются малоценные части (кости, соединительные ткани),что значительно повышает их биологическую полноценность. Современная классификация дает полное представление о полуфабрикатах из сырья животного происхождения и на ее основе можно идентифицировать полуфабрикаты. На качество полуфабрикатов оказывает влияние технология производства, однако, если соблюдать все правила и нормы, то можно значительно снизить риск потребления недоброкачественных товаров. Что касается современного рынка, то мясные продукты являются одной из наиболее важных продуктовых групп для россиян. Россия входит в десятку  мировых потребителей мяса и мясной продукции и представляет собой крупный мясной рынок. Российский рынок мясных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров.

Современные тенденции развития экспертизы помогают достаточно быстро и качественно сделать выводы о качестве продуктов.  На основании опытов дается компетентное заключение, о положительных, либо об отрицательных результатах и решается дальнейшая судьба исследуемого продукта. Тем самым оградив потребителей от некачественных товаров.

2.      Экспериментальная часть

2.1 Организация работы, объекты исследования и методы испытаний.

Местом исследования мы выбрали один из магазинов г. Новосибирска – «Пятерочка», которые располагаются по всему городу. Он реализует большой ассортимент товаров, среди которых находятся мясные полуфабрикаты различного состава, различных производителей и различной стоимости.

В качестве объекта исследования был выбран бифштекс рубленый.

Целью данной курсовой работы является, товароведческая экспертиза качества и анализ ассортимента мясных полуфабрикатов бифштекс рубленый.

Данная работа проводилась в 2012 году в лаборатории НГАУ, на кафедре ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА, ПЕРЕРАБОТКИ И ЭКСПЕРТИЗЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ, под руководством доцента кафедры, Плотникова Дмитрия Александровича.

Для экспертизы выборочно был отобран товар, бифштекс рубленый производитель «Микоян».

Для оценки качества нами использовалась комплексная схема экспертизы, которая состоит из следующих этапов:

1.      Экспертиза пакета документов включает в себя характеризующих и подтверждающих уровень качества и безопасность продукции. При  товароведческой экспертизе анализируют соответствие сертификата правилам заполнения (т.е. идентифицируют его подлинность), удостоверение о качестве, ветеринарное свидетельство. Экспертиза пакета документов включает в себя проверку кода ОКП, ОК-005, ТН ВЭД, индекс СанПиН 2.3.2. 1078;

2.      Отбор проб. Отбор проб мясных полуфабрикатов проводят по ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. Заполняется акт отбора проб.

3.      Идентификация проводиться на соответствие требованиям НД – по признакам классификации по ГОСТ 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия, по ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Заключение по идентификации.

4.      Экспертиза представленных образцов. Представляет собой комплексную экспертизу и включает:

      органолептические исследования по ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний, оцениваются такие показатели как, степень измельчения фарша, внешний вид, запах, вкус, консистенция, цвет поверхности. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требования указанным в таблице 1.

Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде визуально.

     Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определяют визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).

     Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептически на разрезе/

     Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептически.

     Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем (температура изделия не ниже 65 °С) состоянии.

     Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях (температура изделий не ниже 65 °С), для чего каждое изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).

Таблица1. Органолептические показатели полуфабрикатов.

      физико-химические исследования по ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний, оцениваются такие показатели как, влажность, качественное определение наполнителя, определение кислотности рубленого мяса, определение содержания хлорида натрия.

1.Определение массовой доли влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре 150 °С.

     Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.

Проведение испытания

     Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в шкаф и высушивают навески при температуре (150±2) °С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Обработка результатов

     Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле:

где   m- масса навески, г;

      m1- масса чашки или бюксы с навеской до высушивания, г;

     m2 - масса чашки или бюксы с навеской после высушивания, г.

     Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1%.

     За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

2.Качественное определение наполнителя

     Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

Проведение испытания

     От пробы, приготовленной берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу, доливают 100 см3 дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 см3 отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют две-три капли раствора Люголя.

Обработка результатов

     При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при массовой доле картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

3.Определение кислотности

     Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.

     Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллилитров 1 моль/дм3 (н.) раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Проведение испытания

     Из подготовленной пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химическом стакане.

     Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4 объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 мин.

     Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

     25 см3 фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см3, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 (н.) раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном стоянии колбы.

Обработка результатов

     Кислотность изделия (X1) в градусах вычисляют по формуле

где  V- объем 0,1 моль/дм (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, см;

     m - масса навески, г;

     25 - объем фильтрата, взятого для титрования, см3;

     10 - коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия в 1 н.;

     250 - объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см3/

     Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1°.

     За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2°.

4.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХЛОРИСТОГО НАТРИЯ АРГЕНТОМЕТРИЧЕСКИМ ТИТРОВАНИЕМ ПО МЕТОДУ МОРА

Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Проведение испытания

5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью + 0,01 г и добавляют 100 см куб дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5—10 см куб фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм куб раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см куб раствора хромовокислого азалия до появления оранжевого окрашивания.

Обработка результатов

Массовую долю хлористого натрия X, %, вычисляют по формуле:

X=0.00292*V*K*100*100/V1*A

где 0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см куб 0,05 моль/дм куб раствора азотнокислого серебра, г;

К — поправка к титру 0,05 моль/дм куб раствора азотнокислого серебра;

v — количество 0,05 моль/дм куб раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см куб;

v1 — количество водной вытяжки, взятое для титрования, см куб;

A — навеска, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химическим показатели полуфабрикатов.

Вся экспертиза проводится сравнительно-описательным методом и результаты исследований и измерений заносятся в протокол испытаний.

5.      Заключение эксперта. На основании проведенных опытов дается компетентное заключение о положительных, либо об отрицательных результатах и решается дальнейшая судьба исследуемого продукта.

2.2 Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов бифштекс рубленый.

Ассортимент мясных полуфабрикатов, реализуемого ООО «Пятерочка» г. Новосибирска сравнительно небольшой, но все же по нему можно проанализировать положение на рынке.

В данном магазине представляется следующий ассортимент мясных полуфабрикатов бифштекс рубленный:

Бифштексы классические из говядины «МЛМ»;

Бифштексы «мясная гильдия» местные;

Бифштексы рубленые «Дарья»;

Бифштексы сочные «Микоян»;

Бифштексы рубленые «Колпино»;

Бифштексы ФЭП;

Бифштексы рубленые «Талосто».

При проведении маркетинговых исследований, направленных на выявление уровня востребованности мясных охлажденных полуфабрикатов и выявление потребительских предпочтений были получены данные, представленные на рисунке 8.

Рис.8. Предпочтения потребителей и продавцов по маркам рубленых полуфабрикатов.

Из рисунка видно, что популярной маркой остаются полуфабрикаты ТМ "Дарья" (36% опрошенных), МЛМ (34%). Интересно, что пользуется спросом и местный производитель - фирма "РИАТ", которая по оценкам покупателей производит продукцию, вполне сравнимую по качеству с московской.

При проведении исследований было выявлено, какая из категория граждан является потенциальными потребителями полуфабрикатов рис.9.

Рис. 9 Потенциальные потребители мясных полуфабрикатов бифштекс рубленый.

Из рисунка 9 видно, что мясных полуфабрикаты чаще всего приобретают работающие люди в возрасте от 24 до 36 лет с малым составом семьи. Это связано с тем, что у людей данной возрастной группы, как правило, еще нет детей, и они имеют собственный источник дохода.

Таким образом, мясные полуфабрикаты являются для них оптимальным решением в силу следующих факторов:

- отсутствие детей позволяет им употреблять мясные полуфабрикаты, не задумываясь о диетических потребностях детского растущего организма;

- мясные полуфабрикаты достаточно быстро готовятся, что позволяет экономить время на приготовление пищи;

- т.к. эта категория работающих граждан с малым составом семьи, их доход на одного член семьи позволяет им покупать достаточно дорогостоящие мясные полуфабрикаты.

В настоящее время на рынке преобладает огромное количество различных марок мясных полуфабрикатов, которые одних покупателей привлекают вкусовыми качествами, других оформлением, третьих удобством приготовления. На Рис.10 показаны критерии, на которые опираются покупатели при выборе полуфабрикатов бифштекс рубленый.

Рис.10 Важность критериев при выборе мясных полуфабрикатов бифштекс рубленый.

Анализируя данный рисунок, видно, что для большинства потребителей важным критерием являются вкусовые качества (73%). Другие приобретают лишь, из-за того что это выгодно (68%). Так же важными критериями являются, производитель (58%) и то, что скрывается за вкусной оболочкой (62%).

Нами была выявлена наиболее популярная и востребованная расфасовка мясных охлажденных полуфабрикатов. Результаты исследований представлены на рисунке 11.

Рис.11 Востребованная расфасовка мясных охлажденных полуфабрикатов.

На рисунке видно, что большинство потребителей предпочитают покупать мясные полуфабрикаты вразвес (91%), т.к. при подобной форме продажи покупатель имеет возможность более тщательно осмотреть покупаемый товар. Не меньшим спросом пользуется и вакуумная упаковка (73%), объясняется это тем, что она более герметична и не позволяет попадать различным посторонним примесям.

Таблица3 Ассортимент и стоимость мясных полуфабрикатов бифштекс рубленый.

Кроме того, исследования показали, что:

- потребители готовы платить несколько дороже за товары, гарантированного качества;

- потребители чаще покупают мясные охлажденные полуфабрикаты небольшими партиями, но регулярно;

- потребители отдают предпочтение местным производителям.

Это свидетельствует о том, что потребителей заботит вопрос качества мясных полуфабрикатов, и они готовы платить за гарантированное качество знакомого производителя. Местоположение производителя также является гарантом качества, так как продукция не подвергается длительным транспортировкам. Известно, что охлажденные полуфабрикаты имеют очень ограниченный срок хранения, который можно увеличить, заморозив их. Но потребители предпочитают не хранить дома закупленную заранее продукцию, тем самым ухудшая органолептические свойства готового продукта, а покупать охлажденные полуфабрикаты и готовить их без предварительного замораживания.

Исследования показали, что для потребителя не имеет значения, различаются ли зимний и летний ассортимент мясных полуфабрикатов, из чего можно сделать вывод о том, что данная продукция пользуется постоянным ровным спросом, без скачков и приобретается довольно часто рис.12.

Рис. 12 Частота приобретения замороженных полуфабрикатов бифштекс рубленый покупателями.

Проведенные исследования ассортимента мясных полуфабрикатов бифштекс рубленый в магазине «Пятерочка» показали, что спрос на консервы имеют тенденцию к возрастанию, особенно в праздничные дни. Предпочтения потребителей направлены в сторону свежих с высокими вкусовыми качествами мясных полуфабрикатов, остальная доля приходится на те, которые удовлетворяют потребителей по цене.  Потенциальными потребителями мясных полуфабрикатов являются потребители в возрасте от 24-36лет. Частота приобретения полуфабрикатов примерно, несколько раз в неделю.

2.3Результаты экспертизы качества мясных полуфабрикатов бифштекс рубленный

1. В качестве документов, удостоверяющие безопасность и соответствие НД являются сертификаты соответствия (Приложение 4), в которых указаны, СанПиН 2.3.2.1078-01, содержащие показатели, подлежащие подтверждению при обязательной сертификации мясных полуфабрикатов.

ГОСТ 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

Код ОКП 921401.

2.Отбор проб проводили по ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных упаковочных единиц мы отбирали 10 кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса и помещали в стеклянные банки с притертыми крышками или пергамент; для бактериологических испытаний - 3 изделия. Инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильны.

3.Следующим этапом экспертизы была идентификация образцов. По признакам классификации в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия, нами было выявлено следующее. Исследуемый образец бифштекс рубленый относится к группе мясосодержащие, вид рубленые, подвид не панированные, категория В, по термическому состоянию охлажденные.

При идентификации по маркировке по ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Несоответствий не было выявлено, указан документ, в соответствии с котором изготовляется данный продукт ТУ9214-019-79036538-2007, приведен состав: говядина, шпик свиной, перец, соль, вода, антиокислитель. Указана температура и сроки хранения -180С 180суток. Указан изготовитель данного вида товара Москва, ст. метро «Волгоградский проспект», ул. Талалихина, д. 41, стр 14,проходная ЗАО «Микояновский мясокомбинат». Указана пищевая ценность на 100гр продукта белки – 14.4гр, жир-19,1гр, Эц -230Ккал.

4.Следующий этап экспертиза образцов. Комплексная экспертиза.

Для удобства нами был оформлен протокол испытаний.

5.Заключение. По результатам проведенных исследований в соответствии с ГОСТ 4288-76 по органолептическим показателям соответствий не выявлено. Процент ужарки превысил 3гр, возможна эта погрешность весов, или некомпетентность экспертов при проведении данного опыта.  При проведении качественного определения наполнителя было выявлено, в фарше присутствует каша, данный факт не указан на этикетке, что соответственно говорит о несоответствии по ГОСТ Р 51074-2003. По ГОСТ Р 52675-2006 классификация не нарушена и соответствует для данного вида продукции.

На основании данного заключения можно сделать вывод, бифштекс рубленый является свежим по всем показателям и соответствует идентификации по признакам классификации. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

На основании проведенных исследований рынка и оценки качества продукции на практическом примере показали, что российская продукция находится в норме с незначительными отклонениями.

Полуфабрикаты – максимально подготовленные для кулинарной обработки изделия.

Потребительские свойства выше, чем у основных мясных, рыбных продуктов, т.к  в процессе формирования удаляются малоценные части (кости, соединительные ткани),что значительно повышает их биологическую полноценность.

Полуфабрикаты являются, наиболее безопасными, потому, что в процессе обработки часть опасных веществ разрушается. 

На качество полуфабрикатов оказывает влияние технология производства, однако, если соблюдать все правила и нормы, то можно значительно снизить риск потребления недоброкачественных товаров. Что касается современного рынка, то мясные продукты являются одной из наиболее важных продуктовых групп для россиян. Россия входит в десятку  мировых потребителей мяса и мясной продукции и представляет собой крупный мясной рынок. Исследования показали, что для потребителя не имеет значения, различаются ли зимний и летний ассортимент мясных полуфабрикатов, из чего можно сделать вывод о том, что данная продукция пользуется постоянным ровным спросом, без скачков и приобретается довольно часто.

Современные тенденции развития экспертизы помогают достаточно быстро и качественно сделать выводы о качестве продуктов.  На основании опытов дается компетентное заключение, о положительных, либо об отрицательных результатах и решается дальнейшая судьба исследуемого продукта. Тем самым оградив потребителей от некачественных товаров.

Библиографический список

1.              Бараховский Г.Я. Справочная книжка продавца и товароведа. – М.: «Советская Россия», 1970. – 120 с.

2.              ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

3.              ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

4.              ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5.              ГОСТ 8756.1-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей  и соотношение составных частей и массы. – Изд-во стандартов, 1971.-2с.

6.              ГОСТ 8756.15-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения общей кислотности. – Изд-во стандартов, 1971. – 2с.

7.              ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. – Изд-во стандартов, 1971. – 4с.

8.              Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Экономика, 1999. – 350 с.

9.              Парамонов Т.Н. Экспресс-методы  оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988.

10.              Привезенцев Ю.А. Интенсивное прудовое рыбоводство: Учебник для вузов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 368с.

11.              Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацуни и др.; Под ред. Т.М. Сафоновой и В.И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496с.

12.              Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцова А.Б. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов; Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2001. – 416с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

2