Товарные потери

     Порядок списания количественных и качественных потерь

     Как отмечалось выше, количественные, или  естественные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — к актируемым и списываются на основании актов. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь.

     Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 г. В 1996 г. их действие было продлено (приложение — Письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 № 1-458/32-5)¹.

     Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету за-трйт, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином (Приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).

     Согласно  п. 2.13 этих рекомендаций на статье «Потери  товаров и технологические отходы»  отражаются: потери товаров и продуктов  при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

     Утвержденные  нормы естественной убыли при  перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

     В целях равномерного отражения предстоящих  расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

     . нормируемые отходы, образующиеся  при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом);

     . потери от зачистки сливочного  масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада.

     Товарные  потери — виды, порядок  списания

     221

     ¹ В настоящее эремя порядок снижения естественных поте

     Нормы технологических отходов утверждаются Комитетом Российской Федерации но торговле (с 1996 г. — Министерство внешнеэкономических связей и торговли).

     На  этой статье также отражаются:

     убытки  от недостачи и потери от порчи  товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены;

     потери  от списания долгов по недостачам товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованности исков.

     Потери  и недостачи товаров и продуктов  отражаются на этой статье по покупным ценам.

     Основанием  для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли.

     В документах, представляемых для оформления списания недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, либо отказ от взыскания ущерба с виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих специализированных организаций (инспекций по качеству и др.).

     Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественном питании утверждены Роскомторгом и приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 1994 г. и 1996 г.).

     Нормируемые технологические отходы возникают  при. подготовке продовольственного сырья к кулинарной обработке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным.

     Актируемые  качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержек обращения или производства.

     Меры  по предупреждению и снижению потерь

     Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные.

     Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или

2. М. А. Николаева

 
 
 
 

     снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

     Профилактические  меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.                 .

     К организационным текущим мерам  относятся меры по обеспечению своевременной  поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

     Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери, представлена на рис. 22.

     Внутренние  факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы;    : вещества, увеличивающие потери; вещества, уменьшающие потери.

     Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.

     Для предотвращения потерь воды и ароматических  веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.                 ■

     Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

     Факторы, влияющие на потери

     внутренние

     внешние

     вещества, увеличивающие потери

     вещества, уменьшающие потери

     вода

     летучие вещества

     структура товара

     условия хранения (транспортирования)

     сроки хранения (транспортирования)

     упаковка

     водоудержи-вающие вещества

     бактерицидные вещества

     Рис. 22. Классификация внутренних и внешних  факторов, влияющих на потери               ■'.,-•

     На  величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба, пухлость яблок и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

     Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

     Структура товара. Немаловажное значение для  размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, вбусловлены именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив — жидких и вязких и т. п.).

     Предреализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют.

     Структура товаров, их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части:

     Внешние факторы -^- совокупность воздействий  внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения {или транспортирования), упаковка и операции предреализационной товарной обработки.

     Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее существенное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.

     На  товарной стадии внутренние факторы  могут лишь учитываться, так как  формируются на предтоварных стадиях технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транспортирования, хранения и товарной обработки регулируются. Методы их регулирования рассмотрены ранее

     На  С. 185—191. •■"■   - -. ■■'-:<■': V-  ;   ■   г-к     •. ,. ■■•:  , -. Л   ,-■,-;■■:;>■ -•

     Информационные  меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.             '.'■■' _у

     К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию (общетехнические условия, разделы «Упаковка», «Хранение»), на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

     Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. , ■

     Информационным  носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения.

     Немаловажную  роль в информационном обеспечении  рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение  квалификации.

     Таким образом, меры по предупреждению или  снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народнохозяйственное

     значение.

     Народнохозяйственное  значение проблемы предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.

     1. Решение этой проблемы, даже частичное,  взаимосвязано с другой глобальной проблемой — рационального использования природных ресурсов. Для производства товаров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение товарных потерь на 10-—20% позволяет сберечь до 40—60% природных ресурсов.