Технология замораживания и хранения мяса и мясопродуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный  федеральный университет»

 

 

 

ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА

 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

Технология замораживания и  хранения мяса и мясопродуктов

 

 

 

 

   Выполнил студент гр. С1410 Тд

   Патук Светлана

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Владивосток

2012

Оглавление 

 

 

Введение

 

  Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса и мясопродуктов благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций.

  Преимущество замораживания в отношении энергозатрат и экономической эффективности по сравнению с другими методами консервирования предопределило интенсивное развитие во многих странах производства быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд.

  При определении условий и режимных параметров замораживания исходят из задач не только предотвращения размножения микроорганизмов, но и предупреждения существенных изменений свойств продуктов вследствие физических, физико-химических и биохимических процессов.

 

1 Виды замораживания мяса

  В связи с тем, что мясной сок является раствором солей сравнительно небольшой концентрации, он начинает замерзать при температуре минус 0,6 — минус 1,2 °С. Температура замерзания жидкой части соленого мяса значительно ниже и тем ниже, чем больше будет содержаться соли в мясе.

  Бывает медленное и быстрое замораживание. В процессе медленного замораживания происходит миграция влаги из более глубоких слоев мяса к поверхности. При размораживании мяса вода с растворенными в ней веществами, после таяния льда, не может занять свое прежнее место, тем более если клетка разрушена. Вода при этом вытекает из мяса. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда. Распределяются они в мясе равномерно. При этом клетки мышечной ткани повреждаются несильно и при оттаивании сок удерживается в мясе. Таким образом, влияние замораживания на качество мяса обусловлено характером кристаллизации.

  При замораживании мяса в нем происходят физические, физико-химические, гистологические, коллоидно-химические, биохимические, биологические и микробиологические изменения. Происходящие в белковой системе мяса процессы могут несколько снизить пищевые, вкусовые достоинства и товарный вид продукта после его размораживания. Вместе с тем при высоком исходном качестве мяса ухудшение его вкусовых свойств при замораживании незначительно.

 

2 Влияние замораживания на микроорганизмы

  Замораживание сопровождается понижением концентрации и активности микроорганизмов без их полного уничтожения и инактивации ферментов. Биологические основы гибели микробной клетки не достаточно ясны.     Помимо того что понижение температуры связно с нарушением согласованности метаболических реакций из-за различий в уровне изменений их скоростей, замораживание приводит к повышению концентрации растворенных веществ вследствие миграции влаги из микробной клетки во внешнюю среду на первой стадии замораживания и внутриклеточной кристаллизации воды на последующих стадиях. Указанные процессы являются причинами повреждения мембранных структур клетки в результате изменения состояния белково-липидных комплексов и механического разрушения оболочки кристаллами льда.

  Устойчивость микробной клетки к замораживанию зависит от вида и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и температуры замораживания, состава среды.

  Длительное хранение замороженных продуктов при температуре выше —10 °С не исключает возможность их микробиальноп порчи. Замораживание и хранение мяса при температуре ниже 10°С приводит к отмиранию части психрофильных и мезофильных микроорганизмов. Это обстоятельство определяет верхнюю границу допустимых температур.

  Хранение мяса при отрицательных температурах сопровождается дальнейшим понижением концентрации микроорганизмов.

Данные по хранению отрубов  говядины и свинины в полимерных пленках свидетельствуют о том, что значительной разницы в выживании бактерий в зависимости от температурных режимов не наблюдается.

  Сохранение на мясе при замораживании и последующем хранении патогенных микроорганизмов, а также наличие активных ферментных систем погибшей микрофлоры предопределяют необходимость строгого соблюдения требований к санитарно-гигиеническим режимам обработки мяса.

 

3 Изменение свойств мяса и мясопродуктов

 Особенности изменения состояния мясных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ.  Процесс кристаллообразования приводит к изменению физических характеристик материала и может сопровождаться изменениями его физико-химических, биохимических и морфологических свойств.

3.1 Структурные,  физико-химические и биохимические изменения

 

  Существует широко распространенное представление о наличии прямой зависимости между размерами кристаллов льда и степенью повреждений тканевых структур. Согласно ему наибольшие структурные повреждения; имеют место при сверхбыстром замораживании. Появление трещин и разрывов при замораживании животных и растительных продуктов в жидком азоте объясняется возникновением в системе значительных напряжений, приводящих к разрушению периферийных слоев продукта, утративших вследствие низкой температуры пластические свойства.

  На основе исследования состояния микроструктуры и оценки количества выделяющихся ДНК высказывается положение, что при замораживании вне зависимости от условий охлаждения происходит нарушение клеточных оболочек.

  Не исключая возможности механического разрушения морфологических образований при замораживании мяса, имеются все основания рассматривать изменения клеточных структур как результат физико-химических превращений, протекающих в системе на молекулярном уровне. Подтверждением справедливости такого предположения служат результаты электронномикроскопических исследований, свидетельствующих о разрушении мембран вследствие изменения состояния белковолипидных комплексов при замораживании мышечной ткани.

  О наличии зависимости степени повреждения морфологических образований от физико-химических и биохимических процессов свидетельствуют экспериментальные данные, характеризующие различия в степени разрушения микроструктуры мышечной ткани мяса разных стадий автолиза.

  Таким образом, при одинаковых условиях замораживания морфологические изменения тканей мяса ранних стадий автолиза и мяса с высоким конечным рН менее выражены.

  Особенности развития физико-химических и биохимических процессов при замораживании пищевых продуктов обусловлены не только понижением температур, но и связаны с увеличением концентрации компонентов в жидкой фазе, высвобождением ферментов вследствие нарушения структурных клеточных образований.

  Понижение температуры с —2 до — 8°С, сопровождающееся выделением максимального количества льда, приводит к существенному увеличению содержания растворимых в воде веществ. В этих условиях не исключена возможность повышения скорости некоторых реакций, в частности реакций окисления липидов.

  В соответствии с существующей зависимостью между количеством вымороженной влаги и температурой ее дальнейшее понижение не приводит к столь значительному возрастанию концентрации веществ в жидкой фазе и оказывает существенное влияние на понижение скорости реакций, ответственных за изменение качественных показателей продукта. Практические последствия изменения состояния белков при замораживании и последующем хранении мяса делают этот вопрос наиболее важным в технологии консервирования его холодом.

 

3.2 Рекристаллизация

 

 

 Неизбежные  при хранении колебания температур приводят к рекристаллизации — изменению структуры льда. Увеличение размеров кристаллов льда при хранении мяса может оказать негативное последствие на состояние тканей. Учитывая характер зависимости количества вымороженной влаги от температуры, очевидно, что высокий уровень рекристаллизации может иметь место при повышенных температурах хранения. По мере понижения температур хранения колебания этого параметра не могут повлечь значительного изменения в соотношении жидкой и твердой фазы, а следовательно, и вызвать заметной рекристаллизации.

3.3 Сублимация  льда

 

   Различие парциальных давлений паров воды над поверхностью продукта и средой приводит к испарению влаги из поверхностных слоев материала. Значение этого явления определяется потерями массы продукта и понижением качества. Увеличение контактной поверхности вследствие сублимации льда создает условия для увеличения объема окислительных изменений липидной фракции, способствует денатурации белков и потере летучих компонентов. Таким образом, сублимация льда приводит к необратимым изменениям свойств поверхности продукта, в результате чего ухудшаются консистенция, вкус, запах продуктов и понижается водоудерживающая способность.

  Скорость сублимации льда можно уменьшить, понизив температуру. Так, понижение температуры с —18 до —30 °С уменьшает скорость сублимации в 3 раза. На обезвоживание материала влияют также колебания температуры хранения. Сублимацию льда можно в значительной мере предотвратить, используя паронепроницаемые упаковочные материалы, плотно прилегающие к продукту. В противном случае испаряющаяся влага в виде кристаллов льда конденсируется на внутренней поверхности упаковки.

3.4 Изменение  состояния белков

 

   В процессе хранения замороженных продуктов стабильность нативной структуры белков при длительном воздействии растворов повышенной концентрации может быть нарушена.

  Изменение белков может быть вызвано их ферментативной деструкцией в результате действия тканевых протеаз. Разрушение мембранных структур приводит к высвобождению ферментов и увеличивает возможность их контакта с белками. Принимая во внимание повышенную концентрацию реагирующих компонентов вследствие вымерзания части влаги в системе, ферментативный гидролиз белков может определенным образом влиять на состав и свойства мышечной ткани. Изменение липидной фракции может оказать воздействие на состояние белков.

  Важное значение для состояния белков имеет величина рН. Хранение мяса с высоким значением рН обусловливает значительно менее выраженные изменения состояния белков и водоудерживающую способность мяса.

3.5 Изменения  липидной фракции

 

  Изменение липидной фракции при хранении продуктов может привести к снижению их пищевой ценности. Превращения жиров могут быть результатом ферментативных и окислительных процессов.

  Развитие окислительных реакций при контакте с воздухом приводит к образованию первичных и вторичных продуктов окисления, что отрицательно сказывается на биологической ценности и органолептических показателях пищевых продуктов. Не исключена также возможность образования в них в результате окислительных превращений жиров вредных для организма веществ. Гидролитические и окислительные изменения жиров также могут влиять на состояние белков и привести к ухудшению их качества. В результате межмолекулярного взаимодействия свободных жирных кислот и продуктов их окислительной порчи с белками образуются белково-липидные комплексы, устойчивые к действию пищеварительных ферментов. Четкой зависимости между развитием окислительных процессов и температурой хранения не установлено.

  Изменение содержания витаминов. Длительное хранение замороженного мяса приводит к понижению содержания водорастворимых (тиамина, рибофлавина, пантотеновой и никотиновой кислот) и к значительным потерям жирорастворимых витаминов, что сказывается на пищевом достоинстве продукта.

  Эффективным способом снижения интенсивности реакций, ответственных за ухудшение качества продуктов, является понижение температуры хранения и применение упаковочных материалов с низкой газопроницаемостью, использование вакуум- упаковки.

  Условия замораживания и хранения. От способа и условий замораживания зависят сохранение исходного качества пищевых продуктов и уровень затрат на его обеспечение. В зависимости от вида продуктов, состава, свойств, формы и размеров определяют способы, условия и технические средства замораживания.

 

Список использованных источников

1 Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина: Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, - М.:  ИТАР ТАСС, 1997, - 177 с.

2 Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: часть 1. Кемерово 2004,- 130с.

3 http://mjasoprodukty.ru

4 http://tehnoinfo.ru