Технология производства вареных колбас

Колбасы вареные

Колбаса – изделие  из мясного фарша с различными добавками, заключенное в продолговатую  оболочку.Вареные колбасы – самый  популярный вид колбасных изделий  во всем мире.

Технология изготовления вареной колбасы: мясо отделяется от костей, при этом удаляются малопитательные части, затем режется на куски; посол подготовленного мяса осуществляется с помощью поваренной соли, в которую добавляются аскорбиновая кислота, нитрат натрия и сахар; затем мясо обрабатывается в куттере – машине для приготовления фарша и смешивания его с другими ингредиентами; готовый фарш набивается в оболочки – натуральные или искусственные; заполненные фаршем колбасные оболочки выдерживают в подвешенном состоянии для осадки фарша; затем подготовленные колбасы варят, или скорее, пастеризуют при температуре 80 градусов и охлаждают. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира. Энергетическая ценность вареных колбас — 220—310 ккал на 100 г. Срок хранения вареных колбас в холодильнике — от 6 до 8 суток. На оболочке колбасы любого сорта обязательно должна присутствовать следующая информация:

наименование колбасного изделия;

наименование производителя;

товарный знак;

дата изготовления;

срок и условия  хранения;

состав;

пищевая и энергетическая ценность. 
 

Технология производства вареных колбас

Колбасные изделия -- это продукты, изготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в  оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к упот-реблению. Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни; по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком; составу сырья -- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; по качеству сырья -- на высший, 1, 2, 3 сорта;

по виду оболочки -- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе -- с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с  включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходно-го сырья  и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая  цен-ность колбасных изделий обусловливается  также высоким содер-жанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно  улуч-шает вкус колбасных изделий.

Вареная колбаса  представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке  с последующей варкой или в  процессе ее изготовления. Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

· высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас-нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля-чья, Эстонская;

· первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, От-дельная  баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная.

При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают те-пловой обработке.

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования. Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные  колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции. 

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецеп-туры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно-мерная, без серых пятен. Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный за-пах, приятный вкус, в меру соленый. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы

1. Бредихин С.А., Космодемьянский  Ю.В., Юрин В.Н. Технология и  техника переработки молока. -- М.: «КолосС», 2003.

2. Забашта А.Г., Подвойская  И.А., Молочников М.В. Справочник  по разделке мяса. -- М.: ООО «Франтера», 2002.

3. Лисенков АА. Технология  переработки продуктов убоя. -- М.: Издательство МСХА, 2002.

4. Позняковский В.М.  Экспертиза мяса и мясопродуктов. -- Новосибирск: Из-дательство Новосибирского  университета, 2001.

5. Рогов И.А., Забашта  А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология  мяса и мясопро-дуктов. -- М.: «Колос», 2000.