Технология производства твёрдых сычужных сыров

1. Твердые сычужные  сыры.  
Особенности производства, показатели качества. Хранение. 
Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом пли молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. Сыр обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Наибольшую ценность в сыре имеют белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%. 
Сыры вырабатывают жирностью 50, 45, 30 и 20% (на сухое вещество). В зависимости от массы головки сыры делят на крупные и мелкие. Низкожирные сыры используют преимущественно для выработки плавленых сыров. 
В зависимости от технологии производства сыры делят на сычужные и кисло-молочные (зеленый сыр). Сычужные сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые (переработанные). Эти группы сыров имеют свои видовые особенности и значительно различаются по органолептическим показателям. 
Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Их подразделяют на сыры с высоким вторым нагреванием (58-68°С) и с низким вторым нагреванием (41-43°С) для выделения сыворотки из сырного зерна. К первой подгруппе относят наиболее твердые сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский) и типа терочных (Горноалтайский, Кавказский средней и высшей зрелости). Ко второй подгруппе относят сыры типа Голландского (Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Пошехонский и др.) и типа Чеддер (Горный Алтай, Катунь и др.). 
Состав закваски в значительной мере предопределяет видовые особенности сыра. Для сыров с высокой температурой второго нагревания закваска состоит из термофильных молочно-кислых палочек, а для сыров с низкой температурой второго нагревания - из кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков. 
Свертывание молока проводят при температуре 30-33°С путем внесения раствора сычужного фермента (2,5 г сухого порошка на 100л молока) в расчете на образование плотного сгустка в течение 25-35 мин. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками на кубики и вымешивают. При этом выделяется сыворотка, а кубики уменьшаются в размере, стягиваются и приобретают округлую форму. Часть сыворотки (около 30%) удаляется. Для интенсификации обезвоживания сырных зерен проводят второе нагревание до 56-60°С и продолжают вымешивать зерно до готовности. Оно должно быть размером 2-4 мм, достаточно сухим, но сохранить некоторую клейкость. 
Осевшее на дно ванны сырное зерно сдвигают к одному ее краю и оставляют в покое. Зерна слипаются друг с другом и образуют сырный пласт. Его разрезают на бруски соответственно форме сыра и завертывают в миткаль, выкладывают в сырные формы для формования и самопрессования, оставляя в покое на 30- 40 мин. Миткаль выполняет роль дренажа, способствует обезвоживанию головок сыра. В конце самопрессования сыры маркируют казеиновыми или пластмассовыми цифрами, указывая дату и номер выработки. 
Затем формы закрывают крышками и прессуют под давлением несколько часов в специальных прессах до получения в сырном тесте стандартного содержания влаги (38-40%). Происходят образование замкнутого поверхностного слоя, уплотнение сырной массы и удаление остатков межзерновой сыворотки. Периодически производят перепрессовку сыра (3-8 раз) для образования ровной его поверхности. 
После этого сыры солят в течение нескольких суток при температуре 8-10°С в солильных бассейнах с концентрированным рассолом или путем натирания и обильного распределения соли на поверхности сыра. Соль проникает в сыр на глубину 2-8 см, а равномерное ее распределение в тесте сыра происходит уже при созревании в течение 1,5 мес. 
Сыры обсушивают 1-3 сут. и направляют в подвалы для созревания в течение месяца при температуре 10-15°С и влажности воздуха 90-95%, а затем при температуре 10-12°С и влажности 80-85% до полного созревания. В подвалах сыры раскладывают на стеллажах, головки периодически обмывают от поверхностной микрофлоры (плесени, слизи), обсушивают и переворачивают, чтобы они приняли правильную форму. В месячном возрасте поверхность сыра покрывают парафиновой смесью, упаковывают в усадочную пленку и оставляют в подвалах для завершения созревания. Полимерная пленка предохраняет сыр от усушки, развития поверхностной микрофлоры, способствуя повышению его качества и облегчая уход за ним. 
Созревание - сложный процесс микробиологических, биохимических и физико-химических изменений компонентов сыра, при котором формируются его товарные свойства - вкус, запах, консистенция, рисунок. Молочно-кислая микрофлора и образуемые ею ферменты сначала сбраживают молочный сахар, под действием протеолитических ферментов происходит гидролиз белков, а под действием липазы - гидролиз незначительной части жира с образованием молочной кислоты, пептидов и свободных аминокислот, свободных низко- и высокомолекулярных жирных кислот, органических кислот, спиртов, диацстила, ацетона, аммиака и др. 
В сыре обнаружено свыше 100 вкусовых и ароматических компонентов. Аминокислоты образуют общий вкусовой фон сыра и вкусовые особенности; органические кислоты, низкомолекулярные жирные кислоты со специфическим запахом (уксусная, масляная), карбонильные соединения дополняют вкус и аромат, а остроту вкуса придают аммиак, сероводород, спирты. 
В процессе созревания формируется однородная и достаточно мягкая консистенция. В микропустотах сыра накапливаются газообразные продукты, главным образом углекислота, и постепенно образуются шарообразные сферы - глазки. В процессе созревания постепенно образуется плотная корка. В настоящее время изготовляют бескорковые сыры. Головки сыра сразу после посолки и обсушки герметично упаковывают в усадочную полимерную пленку и сыры созревают при обычных режимах. 
Кроме маркировки на поверхность сыра наносят производственную марку, где указывают номер завода-изготовителя и сокращенно место выработки. Форма марки определяет массовую долю жира в сыре: квадрат - 50%, правильный восьмиугольник- 45%. Твердые сычужные сыры созревают от 4 до 9 мес. 
Типичными представителями твердых сычужных сыров являются Швейцарский, Алтайский, Голландский, Московский и др. сыры. 
Качество сыра оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сыры делят на высший и 1-й copтa, унифицированные и мягкие сыры на сорта не подразделяют. Органолептические показатели оценивают по 100-балльной системе с учетом скидки в баллах на наличие дефектов по шкале ГОСТа, баллов: 
Вкус и запах 45 Консистенция 25 Рисунок 10 Цвет 5 Внешний вид 10 Упаковка и  
маркировка 5 ИТОГО 100  
Сыр высшего сорта должен иметь общую оценку 87-100 баллов, причем по вкусу и запаху не менее 37 баллов. Общая оценка сыра 1-го сорта 75-86 баллов. Сыры с оценкой по вкусу и запаху менее 34 баллов, с сильно подопревшей коркой, с гнилостными колодцами и трещинами, пораженные подкорковой плесенью к реализации не допускают. 
Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с гнездами. В каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта. 
Хранят сыры на базах и холодильниках штабелями, каждый ряд которых проложен рейками для вентиляции. Оптимальной для хранения является температура -2...- 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%. 
Твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8°С до 15 сут., мягкие - до 10 сут. 
Оптимальной температурой для хранения плавленых сыров является -2...-4°С. Срок хранения зависит от вида сыра и сохраняемости их наполнителей. Так, срок хранения сыров с огородной зеленью при этих температурах не более 10 сут., Коралла, Омички и Янтаря- 15 сут., ломтевых - 3 мес., пастообразных, сладких и к обеду - 1 мес. 
Дефекты сыров. Из-за некачественного сырья, нарушений технологии изготовления и условий хранения в сырах могут появиться дефекты. 
Горький вкус появляется в сыре при использовании молока с кормовым горьким привкусом, но чаще при нарушении технологии изготовления, когда при созревании в сыре накапливается большое количество полипептидов, обладающих горьким вкусом. 
Затхлые вкус и запах появляются при проникновении аммиака внутрь твердых сыров вследствие протеолиза белков микрофлорой поверхностной слизи. 
Прогорклые вкус и запах - результат накопления в сыре избыточного количества масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других продуктов липолиза жира ферментом липазой при развитии в продукте посторонней микрофлоры. 
Салистые вкус и запах являются следствием окислительных процессов в сыре под действием кислорода воздуха. 
Аммиачные вкус и запах - дефект твердых сыров, причиной которого служит глубокий протеолиз белков под действием пептонизирующей микрофлоры. 
Твердая, крошливая консистенция образуется при нарушении режимов выработки и созревания сыра, когда интенсивно развивается молочно-кислый процесс и замедляется накопление в сыре продуктов протеолиза белков. 
Колющаяся консистенция (самокол) характеризуется образованием трещин и щелей разной величины и в разных направлениях, которые образуются в сыре вместо глазков. Появление такого дефекта связано с поздним газообразованием вследствие развития в сыре посторонней масляно-кислой микрофлоры. 
Резинистая консистенция характерна для сыров с пониженной кислотностью. 
Отсутствие рисунка ("слепой" рисунок) - дефект для сыров, которые должны иметь выраженный рисунок. Появление дефекта - результат замедленного газообразования при заниженных температурах созревания и излишнего содержания в сыре поваренной соли. 
Сетчатый рисунок - многочисленные мелкие глазки неправильной формы, губчатый - крупные глазки, расположенные близко друг к другу, рваный - тонкие непрочные перегородки между часто расположенными глазками. Эти дефекты являются следствием избыточного газообразования при развитии в сырах посторонней газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и масляно-кислых бактерий), а также результатом посолки и созревания сыра при повышенных температурах. 
Неравномерный цвет обычно встречается в крупных сычужных сырах, подвергнутых длительному хранению; на срезе сыра видны мелкие белые вкрапления. Дефект связан с попаданием в сырное зерно кусочков сычужного сгустка и сырного камня. 
Деформация сырных головок образуется при небрежном прессовании, посолке и созревании. 
Подкорковая плесень развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности сыра.