Технология производства колбасных изделий

      Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления  или предотвращения нежелательного  изменения  пищевых  продуктов  биологического происхождения,  называемых   микроорганизмами-бактериями,   плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном  производстве  применяют  сорбиновую  кислоту  и  её  соли: натриевую и калиевую.

 

Глава 3. Подготовка сырья и оболочек.

      Для всех видов колбасных изделий  сначала производится подготовка сырья-мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку  и сортировку. После подвески полутуш  на подвесной путь их тут же разчленяют  на  части

ножом. Обвалка  – это  отделение  мяса  от  костей.  Обычно  это выполняется

вручную и является самой отсталой  операцией  в  разделке  туш  в отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожылей,  крупных  плёнок,  хрящей,  и других соединений мышц и костей. Оболочки поступают в цех уже  обработанные,  качественные,  без  гнойных прыщей и личинок  глист,  без  разрывов  и  очищенные  от  жира.  Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где  удаляется  содержимое  в кишечниках и тщательно моется. Для колбасных изделий применяются  киши  всех  видов  животных,  которые убиваются для производства  мяса,  а  также  плёнки  –  оболочки  химической промышленности.

3.1. Измельчение  мяса

      При  производстве  колбас  перед  посолом  подвергают   предварительному измельчению. После посола его  вновь  измельчают  более  тонко  специальными волчками.  Степень  измельчения  мяса  на  волчке   определяется   величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При  производстве  копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому  используют другие способы.

Вторичное измельчение  мясопродуктов уже со специями, добавками  и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень  важный  процесс при производстве сосисок, сарделек,  вареных  и  ливерных  колбас,  а  также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий  требуется очень  высокая  степень  измельчения,  которая   обеспечивает   однородность структуры,  равномерное  перемешивание,   высокую   липкость,   вязкость   и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют  куттеры  и  машины неприрывного  дейсткия  для  тонкого  измельчения  мяса,   продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

 Если  в   процессе   куттерования   повышается   температура,   белковая

связывающая основа может  быть  денатурирована  и  разрушена,  а  увеличение незащищённой  жировой  дисперсии  способствует  отделению  жира  в  процессе копчения и варки. Поэтому  очень  важно  здесь  не  допустить  перегревания, чтобы исключить добавление льда.

В этом отношении  представляет  особый  интерес  куттер  «Разант»  фирмы

«Зейдельман», ножевой  вал которой вращается со  скоростью  до  4000  об/мин.

Многие модели куттеров измельчают  мороженое  мясо,  в  т.  ч.  замороженное блоками,  без  предварительного  измельчения  на  волчке.  При  производстве сырокопчёных  колбас  на  многих  мясркомбинатах  перешли   на   измельчение мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время   операции измельчения мяса в технологическом процессе.

Современные  куттеры  высокомеханизированные,  оснащены  устройствами  и приборами для механической загрузки и  выгрузки  мяса,  дозирования  воды  и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения,  числом оборотов ножевого вала, чаши и др.

Сегодня нашли  широкое  применение  машины  неприрывного  действия  для тонкого измельчения мяса: эмульситаторы, микрокуттеры,  коллоидные  мельницы и другое оборудование. Но   куттеры  являются  одновременно  измельчающими  и  перемешивающими машинами,  на  них  может  заканчиваться  процесс  приготовления  фарша  для большинства варёных, копчёных, полукопчёных и  ливерных  изделий.  В  каждых машинах есть свои преимущества и недостатки. 

 

3.2. Перемешивание

      Цель  перемешивания – равномерное  распределение хорошо связанных  друг с другом составных частей фарша  в  соответствии  с  рецептурой  данного  вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных  изделий. Для  перемешивания  в  мешалке  фарша  для  варёных  колбас  (при отсуствии куттера)  требуется  больше  времени,  чем  для  полукопчёных;  чем  крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания. Приготовление структурно однородного  фарша  варёных  колбас,  сосисок, сарделек  и  др.  заканчивается  в  куттере  или  измельчителе  неприрывного

действия.  При  качественном  перемешивании   повышается  влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при  термической обработке.  Кроме  того,кобаса  получается  более   упругой   и   пластичной консистенции.

  В  настоящее  время   широко   применяют   вакуумирование   фарша   при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется  на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.

3.3. Шприцевание  фарша в оболочки или формы

      Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные  машины-шприцы, которые подают фарш под давлением.  Фарширование колбасы  набивают также вручную.  В  последние  годы  широкое  применение  получили  вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас. При изготовлении  сырокопчёных  колбас  наиболее  совершенной  является система вакуумирования фарша на линии типа Кремер  –  Гребе.  В  этой  линии фарш из куттера – смесителя перегружается в вакуум  –  пресс,который  служит для наполнения передвижных цилиндров  фаршем  и  его  вакуумирования.  Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество  колбасных изделий. Многие  годы  широко  применялись  гидравлические  шприцы,  которые пригодны для всех видов фарша.

      Для шприцевания штучных  сосисок  применяют  дозирующие  гидравлические шприцы – автоматы, ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на  таких шприцах по объёму или по длине батона.

3.4. Осадка батонов

      Осадка  – это процесс выдержки батонов,  нашприцованных  в  оболочку,  в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности  различают  осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и  длительную  (1 - 4 суток для варёно – копчёных, 5 - 7 суток для сырокопчёных колбас). Копчёные  колбасы  перед  копчением,  а  полукопчёные  перед   обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

В  процессе  осадки  уплотняется  и  созревает  фарш,  развивается  его

окраска,  а  также  подсушивается  оболочка.  Осадку   полукопчёных   колбас

рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при  температуре  80  С,  варёно  –

копчёных 1 – 2 суток  при 80  С, сырокопчёных 5 – 7 суток  при  2  –  40  С  и

относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы  батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к.  излишнее  высушивание  оболочки  может привести  к  образованию  уплотнённого  слоя  на  поверхности  батона,   что затруднит при последующей обработке  извлечение  влаги  из  его  центральной части.

      При  изготовлении  на  поточно-механизированных  линиях,  а   также

исключении  из  технологического  процесса  приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных  и  варено  –  копчёных  колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40°С.

 

Глава 4. Тепловая обработка колбасных изделий.

      Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты  летучих  веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в  результате  чего

она становится более проницательной для  веществ,  содержащихся  в  дыме.  В зависимости от температуры,  при  которой  производится  процесс,  различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 1100 С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке  варёных  колбас,  сосисок,  сарделек  и

полукопчёных  колбас, которые коптят при 80 – 950°С в течение 6  –  12  ч  (в

зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта  68  – 720°С.

  В процессе обжарки  составные  части  дыма  могут  проникнуть  только  в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 –  50°С в течение 2 – 48 ч  продукты  варят  или коптят  уже варёные изделия -полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.

При холодном способе  копчения (18 – 22 0 С)  продолжительность  процесса

колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

4.1. Консервирующее  действие дыма.

  Дым  представляет  собой  смесь  продуктов  неполного  сгорания  дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди  продуктов термического  разложения  древесины  насчитывается   более   200   различных веществ.  В дыме содержатся: низкомолекулярные  кислоты   (муравьиная  и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения. Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов  при  копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии  высококипящих  кислот  и фенолов,  высушивании  продуктов,  дублении  белковых   веществ,  а  также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

      Копчение  понижает бактериальное  обсеменение,  особенно  на  поверхности продукта, и препятствует  окислению  жира.  Выжигание  бактерий  зависит  от густоты  дыма  и  температуры;  колебания  во  влажности  воздуха  оказывает незначительное действие. Установлено,  что  при  более  высокой  температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего  действия дыма, стойкость  при  хранении  копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.

4.2. Изменение  мясопродуктов в процессе копчения

      В процессе копчения происходит реакция  между  функциональными  группами белков и отдельными составными частями дыма.  О взаимодействии  компонентов дыма с составными   частями  мяса свидетельствует  образование  в  процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и  аромат  копчёных  мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из  колбасных  изделий

выделяется  аммиак,  сероводород  и  метиламин.  В   процессе   копчения   в

мясопродуктах  накапливаются  фенолы  и  альдегиды,  которые   накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.  Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха  и  вкуса. Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию  онкологических заболеваний привело  к  применению   коптильных  препаратов  для  бездымного

копчения. ВНИИМПом разработаны коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП , которые изготовлены  из  чистых   химических   соединений.  Технология   применения препарата очень проста, их добавляют в куттер  или  мешалку  в  определённой пропорции. что облегчает механтзацию и автоматизацию  термической  обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий. При использовании коптильных препаратов  термическая  обработка  варёных колбас практически не отличается от действуущей с  применением  дыма.  Очень

широко в настоящее  время  применяется  коптильная  жидкость  МИНХ.  Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: варёные   и  полукопчёные колбасы, сосиски.

4.3. Методы тепловой  обработки

      Тепловая  обработка производится с целью  доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно  употреблять  в  пищу  без  дополнительного нагревания. а также для повышения его стойкости при хранении.  В  результате физико-химических изменений, происходящих в процессе  тепловой  обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус,  запах,  цвет  и  консистенцию. Тепловую обработку осуществляют  разными  способами:  бланширование,  варку, жарение, запекание.

Варку  продуктов  осуществляют  в  воде,  бульоне,   молоке,   атмосфере