Технология продажи тортов

     2.5Санитарные требования

     Санитарные  правила определяют санитарные требования к территории, устройству магазинов, торгово-технологическому оборудованию, инвентарю.

     Торговое  оборудование, инвентарь и тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных  органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

         Товар должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Приспособления для выкладки и хранения товаров должны иметь гладкую поверхность, легко поддающиеся мойке.

          Реализации подлежат только доброкачественные товары. При обнаружении некачественных товаров продавец должен доложить об этом администрации и убрать товар из торгового зала.

         Ответственность за реализацию покупателю недоброкачественных товаров несет продавец.

     Раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения уборки и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря.

         Для транспортировки хлеба используют специальный транспорт с соответствующей маркировкой.

         Транспорт должен иметь санитарный паспорт, кузов автомашины – гигиеническое покрытие, легко поддающееся гигиенической обработке.

         Каждый работник должен иметь санитарную книжку, в которой отмечаются результаты всех медицинских осмотров.

         Работникам магазина запрещается курить и принимать пищу на рабочем месте. Для этого выделяют специальное место или помещение.

         Контроль за соблюдением санитарных правил осуществляют органы и учреждения санитарно – эпидемиологической службы и ведомственные санитарные врачи. 

6.   Транспортировка  и хранение тортов

         В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри тортовых, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса тортовых уменьшается на 2 – 4 % по сравнению с массой горячего коржа. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки тортовых стремятся быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки тортовых, обдувают коржи воздухом температурой 20 градусов С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности коржа вызывает возрастание потерь на усушку, и масса торта: чем больше масса торта, тем меньше усушка.

         При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, коржи черствеют.    Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет – выделят поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить очерствение коржей не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при – 18 – 30 градусов) и последующее хранение в таком же виде; завертывание коржей во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка коржей. Перспективной является упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение коржей и увеличивает срок хранения.

         Перевозку тортовых осуществляют  специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для тортов и пирожных. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     БЕЗОПАСНЫЕ  УСЛОВИЯ ТРУДА

     Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание производственного оборудования должны соответствовать требованиям государственных стандартов и норм эксплуатации оборудования (Приложение, а также санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию, нормативно – технической документации заводов – изготовителей). Персонал, допущенный к работе  на оборудовании должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку  с инструкцией по безопасной эксплуатации данного вида оборудования.                    Не допускается к эксплуатации оборудования необученные и посторонние лица. Владелец оборудования должен обеспечить его содержание в исправленном состоянии и безопасную эксплуатацию путем организации надлежащего использования и обслуживания. На каждом предприятии должны быть разработаны инструкции по технике безопасности для работников (видов работ) с учетом конкретных условий производства. Монтаж оборудования должен выполнятся в соответствии с проектно – сметной документацией, разработанной в порядке установленном, и требованиями завода – изготовителя.

     Оборудование  должно содержатся в надлежащей чистоте, быть полностью укомплектовано. Снятие, каких – либо узлов и деталей, а также эксплуатация оборудования без них не допускается.

     Перед началом работы следует осмотреть  оборудование, убедиться в его  исправности и опробовать на холостом ходу.

     При обнаружении неисправности в  работе, самопроизвольной остановке, аварии необходимо отключить электропитание, сообщить об этом ответственному должностному лицу и до устранения неисправности не включать. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 
 
 
 
 

     ЛИТЕРАТУРА. 

       А.М. Новикова; Т.С. Голубкина;

     Образовательно-издательский центр «АКАДЕМИЯ» 2006 «Товароведение и организация торговли продовольственных товаров».

     В.А. Кондрашова; Н.В. Коник; Т.А. Пешкова;

     Москва-Альфа-Инфра-М-2007г. «Товароведение продовольственных  товаров».

     В.А. Тимофеева Ростов – на – Дону «Феникс» 2005г. «Товароведение продовольственных  товаров».

     Л.А. Брагин; И.Б. Стукалова; С.С. Шипилова; «Академия» 2006г. «Технология розничной торговли».