Технология продажи кофе и кофейных напитков

    Дефекты кофе могут появиться из-за его  неправильного хранения или несоответствующей  упаковки. (Приложение 3) Упаковка — один из важнейших факторов сохранения товарных свойств вследствие наличия в кофе неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

    Маркировка  должна быть нанесена на потребительскую  тару или на этикетку в соответствии с требованиями ГОСТа и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приготовления, срок хранения, условия хранения, информацию о сертификации.

    Тара  и складские помещения для хранения кофе и кофейных напитков должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Гарантийный срок хранения от 3 до 10 месяцев. Недопустимо хранение кофе и кофейных напитков с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе и кофейных напитков могут составлять до 18 месяцев.

    При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.

    Приложение 1

    Классификация кофе 

    Приложение 2 

    Кофезаменители  вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.

    В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на: жареные молотые и растворимые.

    Жареные молотые кофезаменители в свою очередь  бывают следующих типов: однокомпонентные — из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.

    Кофейные  смеси на российском рынке получили широкое распространение. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении, — сахар, сливки. В настоящее время ассортимент кофейных смесей таков:

    - 2 в 1 (кофе + сахар);

    - 3 в 1 (кофе + сахар + сливки);

    - капуччино;

    - ароматизированные (амаретто, по-ирландски и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Приложение 3 

    Дефекты кофе и кофейных напитков 

    К дефектам кофе относят:

    - обугленные зерна – следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежащих на земле или плохо высушенных);

    - ломаные (ушки, раковины), механически поврежденные (давленные при обработке);

    - поврежденные вредителями (короедом);

    - кислый запах, и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен;

    - неравномерно обжаренные зерна – из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

    - белесые зерна – при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);

    - недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки.  

    Дефекты кофейных напитков:

    - плесень,

    - посторонние примеси,

    - горелые и несвойственные вкус и запах.