Сухофрукты: виды, состав, экспертиза, хранение

Неферментативные превращения усиливаются при повышении температуры выше 15 °С и почти полностью прекращаются при О °С. Поэтому для избежания нежелательных изменений хранить их следует при низких температурах.

Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная.

Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки.

Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой.

Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S02, используя радиоактивное облучение [7;c.44].

Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка.

Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и у стан ав л и ваются:

-  для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев;

-  для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев;

-  за исключением: капусты белокочанной - 6 месяцев;

-  горошек зеленый сушеный - 26 месяцев;

-  зелень петрушки, сельдерея, укропа - 8 месяцев.

Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре-.

-  свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев;

-  капуста белокочанная сушеная - 15 месяцев;

-  зелень - 18 месяцев;

1.4. Упаковка

Сушеные фрукты без заводской обработки упаковываются в тару массой нетто не более 25 кг в ящики из гофрированного картона, ящики дощатые неразборные, ящики фанерные, барабаны фанерные, барабаны картонные навивные, мешки бумажные непропитанные. Сушеный виноград и вишню, а также кайсу, курагу и чернослив по договоренности с получателем упаковывают в бумажные мешки. Допускается упаковывание сушеных яблок, груш, кураги, урюка, сушеных алычи и винограда массой нетто до 50 кг в тканевые продуктовые мешки.

Сушеные фрукты заводской обработки, смеси из сушеных фруктов выпускают фасованными массой нетто до 1 кг в термо-сваренные пакеты из полимерной пленки (полиэтиленовой или полиэтилен-целлофана) или двойные пакеты (внутренний — из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний — из писчей бумаги или бумаги для печати); а также пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами; пакеты из лакированного целлофана; коробки из картона, ламинированного термосваривающимися материалами; коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента или парафинированной бумаги, либо из упаковочной полимерной пленки.

Сушеные овощи выпускают фасованными массой нетто от 10 до 25 кг в насыпном или брикетированном виде.

Сушеные овощи в насыпном виде массой нетто до 500 г фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, включающих в себя слои полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги, а также в пакеты из лакированного целлофана и двойные пакеты.

Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов.

Брикетированные овощи должны быть завернуты в два слоя бумаги, из которых внутренний — подпергамент или парафинированная бумага, наружный — этикетка из писчей бумаги, бумаги для печати или оберточной бумаги.

Сушеные овощи в насыпном виде при фасовании массой нетто не более 25 кг упаковываются в мешки из термосваривающихся материалов, с последующей их герметизацией и упаковыванием в транспортную тару, в ящики фанерные, из гофрированного картона, в барабаны фанерные, картонные.

Сушеные овощи массовой долей влаги не более 8% упаковывают в металлические банки. Банки должны быть герметично закатаны.

Ящики и барабаны должны быть внутри выстланы оберточной бумагой, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Для сушеных овощей, упакованных в металлические банки, транспортную тару бумагой не выстилают. В каждую единицу транспортной тары должны быть уложены сушеные овощи одного вида и одного сорта. Сушеные овощи должны быть плотно уложены до краев транспортной тары и закрыты бумагой так, чтобы концы ее перекрывали друг друга.

1.5. Транспортировка

Сушеные фрукты и овощи транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. Транспортирование по железной дороге производят повагонными отправками.

Перевозка сушеных фруктов и овощей в ящиках из гофрированного картона и бумажных непропитанных мешках по железной дороге допускается только без перевалок в контейнерах и подвагонными отправками с обязательным ограждением дверных проемов щитами.

Сушеные фрукты и овощи, предназначенные к перевозке водным транспортом и прямым смешанным железнодорожно-водным сообщением, должны отгружаться в контейнерах или дощатых ящиках сформированными в транспортные пакеты. Торцы дощатых ящиков должны обтягиваться стальной упаковочной лентой, скрепленной в замок. Допускается обтяжка ящиков стальной проволокой [5].

Сроки годности сушеных овощей устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. Сушеные овощи хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности, не превышающей 75%, не более 12 месяцев со дня изготовления.

При несоблюдении оптимальных условий хранения сушеных овощей и плодов могут протекать физико-химические процессы, ухудшающие их качество. Скорость протекания этих процессов также зависит от способа заводской обработки и упаковки продукции.

Недопустимо хранить сушеные овощи и фрукты при высоких температурах.

Изменение цвета сушеных овощей и плодов может быть вызвано ферментативными процессами, а также реакциями меланоидинообразования. С повышением температуры хранения эти процессы ускоряются, например происходит побурение сушеного картофеля. В сушеных овощах, содержащих жирорастворимые красящие пигменты (каротин и ликопин), — сушеная морковь, томатный порошок — в результате окислительных процессов изменяется цвет, происходит обесцвечивание сушеных продуктов, ухудшается вкус. В сушеных овощах и фруктах, содержащих антоцианы (черная смородина, свекла, клубника), также происходит изменение цвета, связанное с гидролитическими процессами.

На скорость изменения качества влияет степень измельчения сушеных продуктов. Чем больше степень измельчения, чем больше площадь их поверхности, тем больше они подвержены вредным воздействиям (действию света, увлажнению, окислению). Поэтому на сушильных заводах рекомендовано сушеный продукт размалывать на крупку и порошок непосредственно перед отправкой потребителю.

Повышенная относительная влажность воздуха может вызвать засахаривание сушеных фруктов. Длительное хранение во влажных условиях может быть причиной плесневения и загнивания фруктов.

Несоблюдение санитарно-гигиенических правил хранения может вызвать опасные повреждения насекомыми и грызунами. Особенно опасна заражённость вредителями хлебных запасов (амбарной зерновой молью). Известно, что одна самка за одну кладку откладывает от 90 до 400 яиц и дает за год от 2 до 5 поколений. При повышении температуры жизнеактивность моли повышается, поэтому необходимо проводить систематическую дезинфекцию складских помещений.

Глава 2. Оценка качества сухофруктов в магазине ООО «Светлячок»

2.1. Характеристика продовольственного магазина ООО «Светлячок»

Оценка качества сухофруктов проводилась в магазине ООО «Светлячок» (г. Новосибирск, ул. Дачная, 41).

Это один из небольших магазинов самообслуживания с ассортиментом преимущественно продовольственных товаров (удельный вес непродовольственных товаров составляет около 20%). Магазин представляет собой отдельно стоящее здание. На первом этаже располагается торговый зал с продовольственными товарами. Второй этаж занимают торговые павильоны частных предпринимателей. Средний размер торговой площади магазина около 70 квадратных метров.

Магазин расположен в довольно удачном месте. Рядом достаточно много жилых домов, большинство жильцов которых преимущественно и являются покупателями продовольственного магазина. Товарный профиль магазина «Светлячок» - это продовольственные товары. Специализация организована по товарному признаку, т.е. предусматривается ограничение деятельности магазина торговлей отдельными видами или группами товаров при одновременном расширении внутригруппового ассортимента. Исходя из товарной специализации, «Светлячок» можно отнести к группе смешанных магазинов, ведущих торговлю как продовольственными, так и непродовольственными товарами. Товарный профиль (тип) и специализация магазина определены его Уставом.

2.2. Оценка качества сухофруктов в магазине ООО «Светлячок»

Ассортимент сухофруктов продовольственного магазина  ООО «Светлячок» включает в себя:  смеси сушеных плодов «Ассорти из сухофруктов» (Таджикистан),      калифорнийского       чернослива

(США), плодов сушеного винограда светлых сортов «Изюм золотой» (Россия).

Нередко кроме сушки фрукты проходят ещѐ и дополнительную            консервацию, чтобы предотвратить процессы порчи. Чаще всего в качестве консерванта используют вещества на основе сорбиновой кислоты (Е200-202) и диоксид серы (Е 220).

По результатам независимых экспертиз[1] в исследованных     образцах     сухофруктов:  смеси сушеных плодов «Ассорти из сухофруктов» (Таджикистан),      калифорнийского       чернослива

(США), плодов сушеного винограда светлых сортов «Изюм золотой» (Россия) (рис. 1-3) был обнаружен консервант (диоксид серы), информация об использовании которого не доведена до сведения потребителя, что является нарушением требований законодательства, несмотря даже на то, что содержание      консервантов      в       этих      сухофруктах соответствовало       гигиеническим       нормативам санитарных норм и правил, т.е. они являются безопасными для здоровья потребителя.

Рис.        1.       Смесь        сушеных        плодов «Ассорти        из        сухофруктов»,изготовитель:         ООО    «Баракат-Исфара»,  г.  Исфара,  10 микрорайон, ул. Ленина, б/н (Таджикистан)

В то же время,        производитель,        не     указывая        полную

информацию о наличии в составе продукта консервантов, тем самым вводит потребителя в заблуждение относительно натуральных свойств продукта, а также, в свою очередь, не обеспечивает ему возможность правильного выбора продукции.

В калифорнийском черносливе производства США (рис. 2) не указано групповое наименование пищевой добавки Е202.

Рис. 2. Калифорнийский чернослив e-pitter (плоский),      изготовитель: Нейшнл Рейзин Компани 626 С, Фифс Стрит, Фоулер, Калифорния, 93625 (США)

Изготовитель, желая скрыть наличие пищевых добавок, не использует в ингредиентном составе знакомый для любого потребителя термин «консервант», указав при этом только его индекс согласно Европейской цифровой системе     (Е),     идентификация     которого     без дополнительной литературы не представляется возможным.

В плодах сушеного винограда светлых сортов «Изюм золотой», производства ООО «Караван-Продукт», Московская область (рис. 3), не указана дата упаковывания.

Рис. 3. Поды сушеного винограда светлых сортов «Изюм золотой», изготовитель:         ООО        «Караван-Продукт»,     Московская     область, Павлово-Посадский       район,       с. Рахманово, 91 А по заказу ООО «Солано-Продукт»

В смеси сушеных плодов «Ассорти из сухофруктов»,     производства     ООО     «Баракат-Исфара» (Таджикистан), потребитель введен в заблуждение относительно состава продукта, т.к. в содержимом упаковки отсутствуют плоды алычи, обозначенные на этикетке в непосредственной близости к наименованию. Тем самым, любители плодов алычи могут расстроиться при покупке продукта данного изготовителя.

Иногда     сухофрукты     могут     пачкать заводскую упаковку и выглядеть немного влажными или жирными. Чаще всего так бывает с черносливом. Как правило, это не дефект продукта, а следствие добавления к нему растительного масла или сахарного сиропа для придания товарного вида. Подержите сухофрукт в руке, оцените его плотность: он должен              быть эластичным. Пересушенные плоды или неправильно сушили, или очень долго хранили.

При всех положительных свойствах сухофруктов, они, все-таки, в первую очередь содержат большое количество углеводов, поэтому их использование в питании людей, ведущих малоактивный     образ     жизни,     должно     быть ограничено, по сравнению со свежими фруктами, а в питании детей, страдающих сахарным диабетом или имеющих нарушения в работе поджелудочной железы – исключено.

Заключение

Пока сухофрукты продавались только на рынке, контролировать их качество  было сложно.  Другое дело теперь, когда красочные пакетики с курагой,  финиками  или черносливом  появились  в торговой сети.   Сухофрукты делают из различных фруктов и ягод: яблок, груш, слив, абрикосов, вишни, фиников, инжира, шиповника, клюквы, черники,  малины и т.д. Плоды предварительно промывают, а потом сушат в специальных сушках на открытом воздухе либо в сушильных аппаратах при высокой температуре. Если у сухофруктов  блестящая  кожица, скорее всего в процессе изготовления их обработали  растительным маслом. Если в продукте обнаружен избыток влаги, значит, его не досушили. Это сказывается не только на консистенции  сухофруктов (слишком мягкой), но и на сроке их хранения. Ведь известно, что влажная среда благоприятна для размножения вредных микроорганизмов. К тому же влажный продукт  больше весит, а это на руку производителю. Недостаток влаги тоже минус: плоды становятся слишком сухими, жесткими и частично теряют свою питательную ценность.