Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш  убойных животных. В зависимости  от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и  вкусовым достоинствам субпродукты  не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов  и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и  вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие  в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам / категории  относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и  мясокостные хвосты (говяжий и  бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и  телячьи.

Субпродукты II категории  — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых  ими функций, вида, возраста и упитанности  животных.

Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные  вещества, а также витамины A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые  аминокислоты. Однако в большинстве  субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много  коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Субпродукты используют при  изготовлении различных мясных и  кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты  должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям  по качеству обработки и органолепти-ческим показателям. Языки освбождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты  не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для  транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную  или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят  в водонепроницаемой таре. Мороженые  субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного  места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами  установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.