Сравнительная оценка качества копченых изделий из мяса птицы, выработанных различными предприятиями-изготовителями

1.7 Пороки и дефекты

Для продажи не допускаются копченые изделия из мяса птицы:

- недоброкачественные – с поверхности загрязнены, неравномерного цвета; на поверхности с ослизнением, плесенью, запахом затхлости, плесневелым или посторонним; на разрезе – с запахом затхлости, иногда с разжижением жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета;

- не удовлетворяющие требованиям НПА по органолептическим показателям;

-  с повышенным содержанием соли;

- пораженные ветчинным кожеедом и личинками мух;

- немаркированные.

А также следующие технологические дефекты:

- рашитость – тонкий налет соли на поверхности изделия в связи с недостаточной отмочкой посоленного мяса перед копчением. Дефект легко устраняется протиранием изделия.

- непрокопченые места – светлые полосы в местах соприкосновения изделий при копчении.

- потемнение поверхности мышечной ткани – происходит в результате концентрации пигментов вследствие сильного высыхания изделия или в результате образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.

- обесцвечивание на разрезе и в поверхностном слое – обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов анаэробных бактерий.

- позеленение мышечной ткани в толще продукта – вызывается развитием бактерий, образующих перекись водорода.

- кислый вкус и запах – появляются в результате недостаточной тепловой обработки и последующего развития некоторых теплостойких молочнокислых бактерий.

- плесневение – появление белого или зеленого налета на поверхности изделия, может проникать и в толщу мяса. Плесень образуется во время хранения продуктов в помещениях с повышенной влажностью. Если плесень развивается на поверхности продукта, ее удаляют, если поражает глубокие слои – изделие утилизируется.

- гнилостный запах – возникает  в результате развития гнилостных бактерий в глубине продукта. Обнаруживается «пробой шпилькой».

- ожоги, сырое мясо или темная окраска поверхности – пороки технологического характера у изделий, в технологическую схему производства которых входит термическая обработка (копчение).

При наличии пороков и дефектов технологического характера перерабатывают (проводят их специальную обработку) или перерабатывают. При наличии микробиологических пороков изделия утилизируют. (ГОСТ 9959-91,13)

1.8 Условия и сроки хранения

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, допущенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха.

Срок годности (сут, не более) продуктов из мяса птицы при температуре 0…8ºС и относительной влажности воздуха 83±2%: тушки цыплят копченые-3, утка любительская копченая-5.

При температуре 0…6ºС срок годности (сут, не более):  пастромы утиной, гусиной, индюшиной-5, тушек уток копчено-вареных -3.

Срок годности (сут, не более) изделий копчено-вареных куриных ( тушка, полутуша, грудка, окорочок) при температуре 0…8ºС и относительной влажности воздуха 75…80%, в вакуумной упаковке -5.

Применение полимерных упаковочных материалов с высокими барьерными свойствами и вакуумной упаковки, проведение тепловой обработки продукта в упаковке позволяют продлить срок его годности.

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методики исследования

Проба№1. Грудка варено-копченая.

ТУ  9213-162-23476484-2001

Производитель: ООО «Равис- птицефабрика Сосновская»  

Адрес: Челябинская обл., Сосновский р-н, п.Рощино 

Дата изготовления: 23.10.10

Срок годности: 3-5 суток

Место приобретения: г.Троицк, магазин «Равис»

Проба №2. Грудка варено-копченая.

ТУ  9213-162-23476484-2001

Производитель: ОАО «Аргаяшская птицефабрика»

Адрес: Челябинская область, Аргаяшский р-н, п.Ишалино

Дата изготовления 23.10.10

Срок годности: 3-5 суток

Место приобретения: магазин «Аргаяша», г.Троицк

Проба №3 Грудка варено-копченая.

ТУ  9213-162-23476484-2001

Производитель: «Княжий Сокольник» МПП

Адрес: г.Челябинск, ул.Кожзаводская, 54

Дата изготовления 23.10.10

Срок годности: 3-5 суток

Место приобретения: г. Троицк, «Торговый рынок»

Лабораторные методы исследования

Результаты исследований и их анализ

Мною были изучены копченые изделия из мяса птицы, различных заводов изготовителей, а именно грудки варено-копченые, изготовленные ООО «Равис-птицефабрика Сосновская», ОАО «Аргаяшская птицефабрика», и «Княжий Сокольник» МПП.

Исследования проводились на соответствие требованиям ТУ9213-162-23476484-2001, в котором регламентируются требования к органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты исследований по органолептическим показателям представлены в табл №  4

Анализ данных показал, что по органолептическим показателям исследуемые образцы соответствуют требованиям ТУ9213-162-23476484-2001.

Результаты проведенных исследований физико-химических показателей указаны в табл. №5

Определение массовой доли поваренной соли:

Навеску (10гр) помещаем в  колбу, добавляем 100мл дистиллированной воды и настаиваем 40 минут.

Затем фильтруем 10мл экстракта. Добавляем несколько капель раствора бихромата калия. Титруем содержимое  5% Ag NO3 до кирпично-красного окрашивания.

Проба №1

На титрование- 5мл Ag NO3.

Проба №2

На титрование- 3,3 мл Ag NO3

Проба №3

На титрование- 3,8 мл Ag NO3

Массовая доля поваренной соли  %, рассчитывается по формуле:

                     NaCl = 0, 00292 * V * 100 *100/ M * 10,  где

0, 00292 – количество поваренной соли в гр. 1мл 0,05 n раствора Na NO3 ;

V- объем раствора Na NO3, который пошел на титрование ;

100 – объем приготовленной вытяжки (100мл) ;

100- перевод в % ;

                        NaCl = 0, 00292 * 5 * 100 = 1, 45

                        NaCl = 0, 00292 * 3,3 * 100 =  0,96

                        NaCl = 0, 00292 * 3,8 * 100 = 1,11

Анализ физико-химического показателя качества показал соответствие исследуемых проб требованиям  ТУ9213-162-23476484-2001 по содержанию в них поваренной соли.

Заключение.

В ходе проделанной курсовой работы я выполнила поставленную цель, т.е. провела сравнительную оценку качества копченых изделий из мяса птицы, а именно грудки варено-копченые разных заводов изготовителей.

Для достижения поставленной цели мною были выполнены следующие задачи:

- Общая характеристика: копченые изделия из мяса птицы  готовят из соответствующих тушек кур, цыплят, уток, гусей, индеек и их частей (окорочка, грудные части и т.д.). Копчение представляет очень старый способ консервирования мяса и мясных изделий. Вместе с консервированием копчение влияет на формирование вкуса и цвета готового изделия, что достигается сушкой и копчением. Выпускают копченые, копчено-вареные и копчено-запечёные изделия из мяса птицы.

Копчёное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, приготовленное с использованием посола и копчения, готовое к употреблению.

Копчено-вареное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и варки.