Состояние потребительского рынка мармелада

 

     По  результатам информационной идентификации  установлено что маркировка мармелада  соответствует требованиям ГОСТ Р 51074

     Информационная  идентификация образца мармелада «Со вкусом дыни» Таблица№5

     Информационная идентификация образца мармелада «Желейно-формовой» Таблица№6

 

     В результате проведённой оценки полноты  информации у всех образцов мармелада  информационной фальсификации не выявлено. Это объясняется тем, что производители  ведут честную и конкуретную борьбу на рынке кондитерских изделий. Но с целью обнаружения количественной фальсификации проведём оценку соответствия упаковочных единиц требованиям, предъявляемым ГОСТ 8.579-2002. Данный стандарт устанавливает допустимые отклонения по массе нетто для всех видов товаров, упакованных в потребительскую тару. В нашем случае все образцы-фасованные единицы. Результаты представлены в Таблице№7.

     Таблица №7 Количественная идентификация мармелада, реализуемого в магазине «Вестер»

 

     После проведения количественной идентификации  один из образцов в точности мармелад «Апельсиновые дольки» не соответствует  требованиям ГОСТ 8.579 – 2002. т.к его фактическая масса гораздо меньше и в процентном соотношении, и в весовом, при заявленом производителе весе в 410 + 4 гр, фактический вес составляет 364гр. 

     2.5 Приёмка. Хранение  и реализация мармелада

     Хранить мармелад необходимо при температуре  не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит  название - синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается. Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полномурастворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажностиокружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубо-кристаллическая корочка. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5) %.Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб. Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Сроки хранения мармелада при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующие:

     •  2 месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата;

     •  3 месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового;

     •  3 месяца для мармелада желейного  формового и резного на агаре и пектине;

     •  1,5 месяца для мармелада желейного  формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

     •  1,5 месяца для мармелада желейного  на агароиде;

     •  2 месяца для мармелада желейно-фруктового;

     •  15 суток для мармелада весового и фасованного в коробки;

     •  2 месяца для мармелада фасованного  в пакеты и целлофана и полимерных пленок;

     •  1 месяц для диабетического мармелада. 
 

 

     

     Заключение

     На  основании по результатам выше изложенных исследований делаем следующие выводы:

     Ассортимент кондитерских изделий насчитывает  около 6 тысяч наименований. Мармелад изготавливают из фруктово-ягодного пюре с сахаром, с добавлением студнеобразователя. Также в его состав входят желирующие компоненты – пектин. Основными факторами формирующими качество мармелада являеться сырьё и технология производства.

     Исследования, проводимые в области  оценки качества дали следующие результаты:

     Ассортимент насчитывает 10 наименований и наибольший вес в структуре представлен  ООО «Кондитерская фабрика «НПК» (Ленинградская область).

     Ассортимент мармелада широкий, о чём свидетельствует показатель широты равный одному.

     Для оценки качества были отобраны 3 образца. В результате проверки информационной фальсификации не выявлено. Масса  нетто указанная производителем образцов соответствует, кроме одного. Остальные образцы соответствуют ГОСТ 6442-89 Мармелад технические условия.

       Мармеладные изделия - синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества.

     Химический  состав мармелада обусловлен энергетическими  свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых  металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации. Огромное внимание уделяется  качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ. Рынок мармеладной продукции будет расти высокими темпами. Ассортимент мармеладной продукции очень велик, при этом существуют основные группы: фруктово-ягодный и желейный мармелад. Проведя экспертизу качества, включающую изучение органолептических и физико-химических показателей трёх видов мармелада, можно сделать вывод, что за качеством своей продукции стараются следить все производители.

     В процессе исследуемой курсовой работы появились следующие предложения по улучшению показателей качества:

     Для совершенствования работы в области  обеспечения высокого качества реализации мармелада необходимо тщательно  подходить к выбору поставщиков.

     При приёмки мармелада по качеству требовать от поставщиков полный комплект товарно – сопроводительных документов. Выявлять на ранней стадии информационную фальсификацию и не допускать продукцию не надлежащего качества в реализацию.

     Держать на высоком уровне качества услуг  в розничной сети, что также  способствует конкурентоспособности  торгового предприятия. 
 

 

     

Список использованной литературы

1. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др., 2007г. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2- 340с

2.  Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2009.

3.  Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2004.- 228с.

4.  Горячева Г.Н., Викторова Г.К. Традиции и перспективы. // Кондитерская фабрика. – 2009. – 370с.

5.  Горячева Г.Н., Савенькова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов. // Кондитерское производство. – 2006.- 290с.

6.  ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»

7. ГОСТ 5904-82Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора проб.

8.ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности.

9. Заикина В.И Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.2011г.- 432с.

10. Жебелева И.А Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. 11.Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. 2011г..(2011г) – 550с.

12. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2009г. – 480 с.

13. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г-164с.

14.СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила».