Пряности, как вещества, улучшающие и влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГМА МИНЗДРАВ СОЦРАЗВИТИЯ РОССИИ

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Кафедра товарной экспертизы

Специальность 080401

«Товароведение и экспертиза товаров

(в сфере производства и обращения

сельскохозяйственного сырья и

продовольственных товаров)»

Курс 5, заочное отделение

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых добавок и биопрепаратов»

Тема: Пряности, как вещества, улучшающие и влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.

Выполнила: Дудина Ольга Владимировна

Группа 576         № зачётной книжки 0716

Дата отправки на проверку «__»______________2012

Отдана на проверку преподавателю Платонову Валерию Аркадьевичу

Возвращена с проверки «__»_________________2012

Оценка ________

Подпись преподавателя_________

Киров 2012

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………...3

1.      История происхождения пряностей…………………………………4

2.      Классификация пряностей……………………………………………5

3.      Пряности - вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов……………………………………………………………...7

4.      Пряности и их применение………………………………………......9

Заключение……………………………………………………………..........20

Список использованной литературы……………………………………….21

ВВЕДЕНИЕ

              Происхождение русского слово "пряность" тривиально от слова "перец" - первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) - пряный - пряность).

              Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Актуальность темы заключается в том, что пряности улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

1. ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ

              Одной из первых пряностей, с которой познакомились европейцы, был черный перец. Тот самый, горошком, который мы добавляем практически во все блюда, кроме сладких, разумеется. И бывает он трех цветов: черный, бурый и зеленый. Все зависит от степени зрелости плодов и способов их обработки. Зеленые горошины не сушат, а консервируют. А родом черный перец из Индии.

              Вслед за черным перцем по степени важности в истории человечества специалисты называют гвоздику, которая распространилась по миру из Индонезии. В природе гвоздика представляет собой бутоны вечнозеленого дерева. Как в случае с перцем, качество специи зависит от момента сбора урожая. Бутоны собирают, когда они достигают цвета бордо. 
              В IV тысячелетии до новой эры племена, населявшие территорию нынешнего Южного Китая и Тайваня, начали свой долгий путь в сторону Малайского архипелага, Африки и Океании. Среди тех вещей, которые они брали с собой, навсегда покидая родину, был острый и ароматный имбирь, разветвленное корневище, нежные стебли и изысканные цветы которого уже в те времена употреблялись в религиозных, медицинских и кулинарных целях. Так он добрался до Индии и Филиппин, Новой Гвинеи и Мадагаскара – новоприбывшие всюду рассаживали свою родную культуру. 
              Первые обнаруженные археологами следы культуры имбиря относятся к II веку до нашей эры (гробницы династии Хань на севере Китая), а пять веков спустя Дзи Хань в своем трактате о растениях юга подробно рассказал о гастрономических и целебных достоинствах имбиря, называя его отличным средством от простуды и афродизиаком [1].

              К тому времени на территории Римской империи имбирь был известен уже несколько веков: он считался экзотической, но не слишком дорогой пряностью (стоил несколько меньше очень популярного в то время черного перца).

2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ

              Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

              Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

•  употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

•   сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

•   при увеличений доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

•   имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

              В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист, розмарин;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

              К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен.

              К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

              Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи [2].

              Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

              Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

              При экспертизе пряностей, прежде всего, обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус [3]. Учитывают также специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т. п. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности.

3. ПРЯНОСТИ - ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

              Пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата резкой, неприятной горечи.
        Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления и в крайне малых дозах.
        Кроме того, пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию) [4]. Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами ряда ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, и особенно в прошлом применялись, в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии. Употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.
              Пряности не должны смешиваться с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например, соль, сахар, уксус. Пряности — это разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

              Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

4. ПРЯНОСТИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ

              Лавровый лист. Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе [5].

              Лавр благородный (Laurus nobilis L.) - вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства лавровые (Lavraceae). Ствол с темносерой гладкой корой и густоветвистой кроной. Листья кожистые, очередные, короткочерешковые, цельнокрайние, голые, простые, темнозеленые, длиной 6—20 см. Пластинка листа продолговатая, ланцетовидная или эллиптическая. Соцветия зонтиковидные, многочисленные, собраны преимущественно на концах ветвей по три в пазухах листьев. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках.               Плод — черно-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с крупной косточкой. Масса 1000 семян — 400—500 г.

              Лавровый лист — самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или его эфирным маслом сдабривают тушеное мясо, вареные и полукопченые колбасы. Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочетании с импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др. Он входит в состав пряных смесей: грузинской "хмели-сунели", молдавских для овощных блюд и овощей в кисло-сладком маринаде, а также для маринования мяса [6].