Пряности и приправы

СОДЕРЖАНИЕ 

1.ВВЕДЕНИЕ 

2.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ

2.1.ПРЯНОСТИ

2.2. ПРИПРАВЫ

2.3. ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ  ДОБАВКИ 

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 
 
 
 

Ot Pitayki) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

   Пряности — это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

     Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом.

   Классическими представителями пряностей являются все виды перца (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др., которые производятся в Европе, в том числе и в России, и должные поступать из южных и тропических стран. Ароматическим

и вкусовым началом  классических пряностей являются вещества, относящиеся к трем группам химических соединений, — эфирные масла, алкалоиды и гликозиды.

     От  пряностей следует отличать приправы и ароматические вещества. Особенность приправ состоит в том, что они содержат не весь комплекс ароматических и вкусовых, начал, а только отдельную группу и могут выращиваться или производиться в Европе, способны изменять вкус пищи в соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ — в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько- соленый и т. д.

Ароматические вещества (естественные и искусственные ароматизаторы), полученные из натурального сырья или химическим способом, которые придают пище аромат, не создавая продукту нового вкуса или привкуса. Они обладают слабыми бактерицидными свойствами, а их применение ограничивается в основном консервами (перечные ароматизаторы) и кондитерскими изделиями, которым хотят придать соответствующий аромат — розы, жасмина, ириса, какао и т. д.

     Пряности  и приправы являются также консервантами, так как обладают сильным бактерицидным  свойством.

     Потребность в пряноароматических растениях постепенно увеличивается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего — в пищевой. 
 
 
 
 
 
 
 

2.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ 

2.1. .ПРЯНОСТИ 

Пряности и  приправы издавна применялись в  национальных кухнях многих стран мира, и их известно бол 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, их называют классическими. Таким образом, пряности под; разделяются на:

1. классические; 
2. пряные овощи;
3. пряные травы. 

В свою очередь классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следуют подгруппы:

1. листья — лавровый лист;
2. цветы и их части — гвоздика, шафран; 
3. плоды — перец (черный, белый, душистый и краный), ваниль, бадьян, кардамон;
4. семена — горчица, мускатный орех, мускатный цв;
5. кора — корица, кассия;
6. корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные  овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем  корневищных пряных овощей является хрен.  

Листовые пряности

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого  лавра благородного. Произрастает в  Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья.

Листья лавра  овально-остроконечные, окрашены в  зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены  содержанием эфирного масла.

 Лавровый  лист — самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. В кулинарии всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых),  холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении,  мариновании, копчении.

Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах. В Киргизии его  кладут в напитки с  медом, в  Калмыкии добавляют в чай, на Кубани — варенье из груш.

В качестве пряности могут быть использованы - плоды (семена) благородного лавра. 

Цветочные пряности

• Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный.
• Цветок представляет собой красное цветоложе и четыре белых лепестка. Плоды темнокрасные, яйцевидные, длиной 2,5 см и толщиной 11 см.   Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают  ручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.

Добавляют гвоздику в пряную и маринованную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе. Ею ароматизируют угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горячего копчения. Пряность используют при изготовлении зельца красного и белого, кровяной колбасы, печеночного паштета, сырной закваски и мороженого, хлебобулочных изделий.

Гвоздика очень  популярна в кулинарии. Ее добавляют  в холодные закуски: рыбу под маринадом  и заливную, лобио и сациви. Бактерицидные  свойства и богатый аромат позволяют использовать пряность в домашних мясных изделиях: колбасах, солонине и др. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины (Грузия), картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны.

Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят  овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными

продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка  по-карски, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы. 

• Шафран - многолетнее  растение, произрастающей в южноевропейских  странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана.
• Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного.
• Шафран — очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5—8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке
• Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.

 

Пряности корневые

Имбирь - высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Это  плоские кусочки корневища с  закругленными или пальчато-образными  выступами, на изломе - роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком.

Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

• Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.
• В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные.

Употребляется для производства желудочных и горьких  ликеров, например, бенедиктина, фруктовых  соков и пуншей, а в Англии — популярного имбирного пива. Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги различной сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.

Имбирь придает  тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам.

Известен также  экстракт из имбиря — спиртовая  вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества.

Ot Pitayki) 
 

Пряности коровые

Корица -это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в  другую очень хрупких трубочек желто- или светлокор|

1

чневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

• Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве, ароматизации хлебобулочных изделий, приготовлении рыбных, мясных и сладких рисовых блюд, паштетов.

 
 

Пряности семенные

• Горчица - порошок получаемый из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом.

Под названием  “горчица” объединяется несколько  видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица).

Растительное  масло, представляющее собой жидкость темножелтого цвета с приятным запахом, отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. В его состав входят кислоты (%): эруковая — 52,5%, олеиновая — 28, линолевая — 14,5, пальмитиновая — 2, арахидоновая — 1 и линоленовая — 1. Во Франции, Турции и некоторых других странах это масло считается луч

шей приправой  к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.

Из жмыха, остающегося  после отжатия из семян масла, получают горчичный порошок, который и используют для приготовления столовой горчицы, майонеза и других острых соусов и приправ. 

• Мускатный орех - это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических  странах.
• Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью. Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликероводочном производстве, в кулинарии.