Пряники, затяжное печенье

Расстойка теста - осуществляется при температуре 25...27 ^оС и относительной влажности воздуха около 80 % - для повышения пластичности теста.

Прокатывание  теста - предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.

Прокатывание  теста положительно влияет на качество печенья, улучшая 

пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Формование  тестовых заготовок - осуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами.

Выпекание. Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160…300°С в течение 4…5 мин.

Охлаждение. Эта операция требуется для повышения прочности изделий: предварительно печенье охлаждают до температуры 50...70°С, постепенно снижая температуру до 20...25°С.

Затем печенье поступает на фасование и упаковывание. 

Затяжное печенье. Ассортимент его включает:

а) из муки высшего сорта - «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

б) из муки первого сорта - «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12»;

в) из муки второго сорта - «Украинское», «Смесь №1»;

г) из смешанной муки первого и второго сортов -- «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия». 

Упаковка.

Упаковка  способствует сохранению качества изделий  в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и  пакеты. В коробки фасуют печенье  массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя.

Затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается

фасовать  в коробки насыпью.

Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается фасовать

насыпью или укладывать печенье массой до 500 г в пачки из картона или комбинированных материалов.

Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро  в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным  печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона - не более 14 кг.

Сроки хранения печенья зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества.

Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий. 

Хранение.

Хранят  печенье в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре (18 + 5) °С. Это обусловлено тем, что  жиры легко окисляются под действием  повышенной температуры. Не допускается  хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

При длительном хранении затяжного печенья увеличивается  его хрупкость, появляются лежалый  запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год. 

Маркировка.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

- товарный  знак и наименование предприятие  – изготовителя, его местонахождение;

- наименование  продукта;

- состав;

- массу  нетто;

- информацию  о сертификации;

- дату  выработки;

- срок и условия хранения;

- срок  годности;

- информационные  сведения о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта;

- обозначение  настоящего стандарта. 

Качество.

Внешний вид - поверхность затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.

Допускаются в реализацию изделия:

• с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % массы в весовом;

• следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек - не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом.

Вкус  и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без  посторонних запаха и привкуса.

Цвет  печенья может быть различных  оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

Форма печенья - правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) - не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы нетто в весовом печенье. Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.

Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической  документацией.

Таким образом, содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности -- к значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду). Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость. 
 
 

3. Определите вид  и дайте заключение  о качестве халвы,  если в результате анализа обнаружено: вкус и запах, свойственные халве, цвет желтовато-серый, консистенция слегка крошащаяся, строение слоисто-волокнистое, неярко выраженное, влажность 3,5%, содержание общего сахара 27%, жира 31%. 

Исходя  из данных характеристик можно сделать следующие выводы: 

1) Данные характеристики принадлежат арахисовой халве.

2). Все  характеристики соответствуют стандарту,  а значит данная арахисовая халва отличного качества.  [ПРИЛОЖЕНИЕ 2] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ЗАТЯЖНОЕ  ПЕЧЕНЬЕ.