Производство сахарного печенья

Производство  сахарного печенья. 

В производстве мучных кондитерских изделий печенье  занимает наибольший удельный вес, а  один из видов – сахарное – не последнее место.

Сахарное печенье  имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность – рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей. 

            Известны более 100 рецептур сахарного  печенья.   

            Для производства сахарного печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование  и рынок сбыта.

   Сырье:  

·        Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. 

·        Сахарный песок (ТУ 2316-93) 

·        Патока (ГОСТ 5194-91) 

·        Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные  жиры (саломасы). 

·        Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е 

·        Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок) 

·        Молоко и молочные продукты: цельное  молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко. 

·        Крахмал из картофеля и кукурузы. 

·        Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы. 

·        Пищевые эссенции (ароматизаторы) 

·        Кондитерские духи. 

·        Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония. 

Помещение: 

·        Наиболее экономичный выход в подборе помещения – это сделать в пекарне отделение для производства мучных кондитерских изделий, объединив процессы просева муки и выпечки готовых кондитерских изделий.  

·        Высота производственных помещений  – не менее 3 метра. Отделка стен глазированной плиткой на высоту 1,8 метра. Потолок и стены выше панели – оштукатурены и побелены. Полы – мозаичные или из керамической плитки. Должна быть отдельно кладовая для сырья с холодильным шкафом, кладовая для упаковочных материалов и готовой продукции. 

Технологический процесс производства сахарного  печенья состоит из следующих  стадий (см. Приложение №1): 

1.      Подготовка сырья и полуфабрикатов  к производству. 

2.      Приготовление эмульсии (при непрерывном  замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе). 

3.      Приготовление теста. 

4.      Формирование теста. 

5.      Выпечка. 

6.      Охлаждение. 

7.      Отделка. 

8.      Расфасовка, упаковка и хранение. 

Разработаны и  другие, болле приспособленные для  малых цехов, технологии производства сахарного печенья (см. Приложение №2). 

1.      Подготовка сырья  и полуфабрикатов 

Сырье, поступающее  в производство, должно отвечать требованиям  действующих стандартов или технических  условий. 

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. 

При замесе сахарного  печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного  песка не растворяются полностью  и остаются на поверхности готовых  изделий. Сахарную пудру изготавливают  путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье  просеивают и пропускают через магнитные уловители. 

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению. 

            Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм. 

            Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста. 

            Ароматические вещества. Ванилин  при нагревании растворяют в  спирте в соотношении 1:1, затем  к раствору добавляют сахарную  пудру в соотношении 1:12,5. 

            Пряности при измельчении просеивают.

2. Приготовление эмульсии  или рецептурной  смеси.  

            Эмульсию готовят в эмульсаторе,  а рецептурную смесь непосредственно  в тестомесильной машине. 

            В эмульсатор или тестомесильную  машину на рабочем ходу загружают  все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине – около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-200С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине – 15-20 минут. 

            Количество заливаемой воды находят  расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес. 

            При подаче жира в блоках  он должен быть предварительно  оттемперирован при температуре  цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира. 

            Температура эмульсии и рецептурной  смеси – не более 300С. При  использовании нетрадиционных видов  сырья (молочная сыворотка, лактоза,  сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами. 

            Из эмульсатора готовая эмульсия  поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 300С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия. 

  

Приготовление эмульсии или рецептурной смеси  с добавлением пасты для сбивания. 

            Пасту для сбивания применяют  с целью повышения степени  эмульгирования жира и пластичности  теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа). 

            Пасту для сбивания добавляют  в количестве 0,5% к массе сухих  веществ сырья, идущего на 1 т  печенья. Для определения дозировки  пасты для сбивания в килограммах  полученный расход сухих веществ  переводят в натуру. 

            При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой. 

            Пасту для сбивания вводят  в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. 

3. Приготовления теста.  

            Замес теста осуществляется в  тестомесильных машинах непрерывного  и периодического действия. 

            Приготовление теста в тестомесильных  машинах непрерывного действия  осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную. 

            Продолжительность замеса теста составляет 5-10 мин. 

            Влажность теста 13,5-17,5%, температура  не выше 300С. 

            Приготовление теста в тестомесильных  машинах периодического действия  осуществляют путем смешивания  рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. 

            При более интенсивном замесе  его продолжительность уменьшается  до 12-15 минут. Влажность теста  13,5-17,5%, температура теста не более 300С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. 

            Продолжительность замеса теста  может изменяться и зависит  от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других  факторов. 

4. Формование теста. 

            Формование осуществляют на ротационной  машине путем запрессовывания  теста в углубления формующего  вала рифленым валом. Для выработки  печенья различной формы подбирают  роторы, на поверхности которых  выгравированы различные рисунки (см. каталог рисунков печенья для формующих роторов). Для смены ассортимента ротора меняют.

5. Выпечка.  

  Выпечку  печенья на поточно-механизированных  линиях осуществляют в туннельных  печах непрерывного действия, обогреваемых  газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи. 

            При полумеханизированном способе  производства отформованные тестовые  заготовки укладывают на подовые  листы, которые затем подают  в печь. 

            Выпечку печенья, отформованного  ротором, производят при температуре  220-2400С в течение 4,5-5,5 минут;  при температуре 240-2600С – в  течение3,5-4,5 минут, при температуре  260-3000С – в течение 2,5-3,5 минут. 

            Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

6. Охлаждение. 

            На поточно-механизированных линиях  охлаждение печенья осуществляют  на охлаждающем транспортере, куда  оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку. 

            Печенье, выпеченное на подовых  листах, механически сбивают на  охлаждающий транспортер, либо  охлаждают непосредственно на  подовых листах. В этом случае  листы с печеньем устанавливают  на каруселях или специальных этажерках и охлаждают. 

            Охлажденное печенье сбивают  ударом конца подового листа  о внутреннюю стенку ящика  или снимают руками. Заполнение  печеньем должно производится  не более чем на 2/3 высоты ящика. 

7.Отделка. 

            Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 30-210С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично. 

            Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-80С до застывания шоколадной глазури. 

            Приготовление сэндвичей. Печенье-сэндвич  изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.

8. Расфасовка, упаковка  и хранение.