Производство макаронных изделий нетрадиционной формы

     Ассортимент макаронных изделий велик и разнообразен. Наиболее распространенные из них трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды, причем форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

     Тщательно изучая потребителей макаронных изделий, специалисты пришли к выводу, что культура потребления в настоящее время сильно изменилась. Несмотря на большое разнообразие видов макаронных изделий, полностью удовлетворить потребности российского рынка макароны не в состоянии. Во-первых, производители предлагают на продажу традиционно европейский ассортимент макаронных изделий, ориентируясь на европейский рынок, в то время как в нашей национальной культуре существует немало интересных блюд из макарон и лапши, таких как бесбармак, лагман. Эти исследования послужили толчком для реализации проекта создания высокотехнологичного производства макаронных изделий нетрадиционной формы. Уникальные свойства продукции состоят в том, что нетрадиционная форма макарон позволяет использовать их как основной ингредиент при приготовлении вкусных и интересных блюд.

     Процесс производства макаронных изделий нетрадиционной формы сходен с производством традиционных макарон. Главное отличие – это матрицы с помощью которых происходит формование изделий.

       Макаронное  производство состоит из следующих  основных операций:

       - подготовка сырья,

       - приготовления теста,

       - прессование теста, 

       - формование сырых макаронных изделий,

       - сушка,

       - охлаждения высушенных изделий,

       - отбраковка,

       - упаковка готовых изделий.

     В процессе производства макаронных изделий  формируются свойства готовых изделий. Поэтому так важно соблюдать все этапы производства, режимы, дозировки и температурные режимы.

     Прочностные и деформационные характеристики сухих  макаронных изделий являются одним из важнейших показателей их качества. Непрочные и недостаточно гибкие макаронные изделия ломаются при упаковке и транспортировке под действием динамических нагрузок. Качество макаронных изделий, обусловлено технологическими свойствами используемой муки, режима замеса теста, прессования макаронных изделий, их сушки и стабилизации.

     Подготовка  сырья. Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

       Подготовка  сырья заключается в просеивании, если требуется – в смешивании муки разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики, ее просеивании и пропуске через магнитные устройства, подогреве муки (температура должна быть не ниже 10°С). Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают до определенной температуры в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной до температуры, указанной в рецептуре. Если необходимо, ее смягчают. Обогатительные добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренной рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

     Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28–32%. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестомесителе шнекового пресса, куда непрерывной струёй специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55–65 °С), горячий (при температуре 75–86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Наиболее распространенным является теплый замес.

       Макаронное  тесто существенно отличается от всех других тестовых масс пищевого назначения. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28-32 %, в котором в отличие от хлебопекарного не протекают процессы брожения. Замес теста - сложный процесс смешивания компонентов теста с водой, в котором механические явления сопровождаются глубокими физико-химическими изменениями белков и крахмала. Ингредиенты вводятся при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении примерно 3:1.

       В месильном корыте идет интенсивное  перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки – происходит процесс, который условно называется замесом макаронного теста. Термин «замес» для макаронного теста применяется условно. В тестосмесителе макаронного шнекового пресса не получают вполне готовое тесто. Здесь производится лишь предварительное смешивание ингредиентов до образования крошковидной массы, содержащей множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

       В зависимости от температуры воды различают: теплый (при 50-55 °С), горячий (78-85 °С) и холодный (не ниже 30 °С) замесы теста. Наиболее распространен теплый замес, при котором получаются изделия наиболее высокого качества.

       В зависимости от влажности тесто  для макаронных изделий может  быть мягким -31,5-32,5%, средним - 29,5-31 и твердым - 28-29 %. Чаще всего применяют средний замес. Мягкий используется только при изготовлении гибких изделий (бантик, укладка в моток), а твердый - для штампованных изделий сложной формы.

       Процесс приготовления макаронного теста  состоит из двух фаз: смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем - впитывание (вода в результате осмоса проникает внутрь частиц муки). 

     После прохождения через тестосмеситель тесто имеет вид мелкой, рыхлой крошки, которая непригодна для формовки изделий. Такое тесто подвергается механической обработке в шнековой камере пресса. Здесь тесто благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти становится связным, плотным, пластичным, а вакуумная механическая обработка теста способствует удалению из него пузырьков воздуха, так как они во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, вследствие чего ухудшается их цвет, внешний вид и кулинарные достоинства. На свойства теста оказывает влияние давления в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшениц.

       Пластичную  структуру тесто приобретает  в результате изменения свойств клейковины, обусловленного механическим и тепловым воздействием. Однако при длительной механической обработке может сильно повыситься температура частиц, что приводит к значительной денатурации клейковины. Такое тесто становится менее связанным, снижается прочность изделий, готовые изделия получаются более хрупкими, поэтому при сушке и хранении образуется много крошки и лома. Низкая температура теста в процессе прессования увеличивает шероховатость поверхности изделий.

     Добавляемые в тесто белковые обогатители  оказывают существенное влияние  на его реологические свойства, повышая  упругость и снижая пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто вносят ПАВ или повышается на 0,5 – 1,0% влажности и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тесто.

     Наряду  с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения в его свойствах, вызванные частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерна. Потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен.

     Формование  макаронных изделий. Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотностью, прочностью и варочные свойства.

     Для формования макаронных изделий применяются  шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой частью которых являются тестосмесители. Цель прессования, иначе, называемого экстузией, - уплотнить замешанное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируются в месильную камеру тестосмесителя. Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой и впрессовывается, благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Это давление развивается вследствие сопротивления формующих отверстий матрицы прохождению крутого макаронного теста.

     Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей. Матрица является формующей частью шнекового пресса.

     Матрицы незаменимая деталь оснастки оборудования для производства макаронных изделий нетрадиционной формы. Матрицы – относительно недорогой компонент оборудования, в среднем стоимость матрицы составляет около 0,1-0,3% от стоимости всей производственной линии средней мощности. Но то, насколько качественным и разнообразным будет конечный продукт, зависит именно от матриц. Для изготовления матриц используют специальные латунные сплавы часто с добавлением алюминия и олова, режущую поверхность подвергают толстослойному хромированию. Матрицы оснащены взаимозаменяемыми вставками, задающими форму изделия. Формующая часть покрыта тефлоном. Именно тефлоновое покрытие придает поверхности макарон гладкость и блеск. Иногда матричные вставки не покрывают тефлоном, что придает готовому изделию шероховатый, пористый, слегка белесый вид макарон, сделанных вручную.

     Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные – изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек.

       Таким образом, основным рабочим органом  макаронного пресса, определяющим тип и вид макаронных изделий, является матрица. Сформованные изделия обдувают воздухом, нарезают и раскладывают для сушки.

       Разделка сырых изделий складывается из двух: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины (с помощью специальных резательных механизмов нити режутся на части в соответствии с видом изделия) и подготовки их к сушке. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди - бастуны.

       Выпрессовываемые  изделия перед резкой или в  процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

       Сушка является решающим этапом производства макаронных изделий. Макаронное тесто относится к группе коллоидно-капиллярно-пористых материалов, при обезвоживании сжимается, утрачивает эластичность и при определенной влажности становится хрупким.

       Цель  сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

       В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание изделий нагретым воздухом.

       В процессе сушки изменяются физико-химические, структурно-механические, теплофизические и другие свойства макаронных изделий. Особое значение имеет измерение структурно-механических свойств. Именно они непосредственно влияют на прочность готового продукта, его сохраняемость и поведение при варке.