Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2012 в 20:46, курсовая работа
Предприятие общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Составление расчетного меню.
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Таблица № 1.3 МЕНЮ
№ по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Число блюд |
| Холодные блюда и закуски |
|
|
59 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 100 | 50 |
98 | Салат «Столичный» | 150 | 50 |
99 | Салат с птицей | 150 | 50 |
128 | Сельдь с картофелем и маслом | 35/75/15 | 50 |
| Кисломолочные продукты |
|
|
| Сметана | 100 | 45 |
966 | Ряженка | 200 | 45 |
| Первые блюда |
|
|
187 | Щи из свежей капусты с картофелем | 500 | 150 |
197 | Рассольник петербургский | 500 | 70 |
224 | Суп с крупой и мясными фрикадельками | 500 | 150 |
| Вторые блюда |
|
|
488/695 | Рыба жареная с картофелем жареным | 100/150/7 | 100 |
506/695/759 | Рыба, запеченная в соусе красном | 100/150/125 | 100 |
586/679 | Мясо тушеное | 75/100/150 | 100 |
617/688 | Рулет с луком и яйцом | 142/100 | 115 |
659/685 | Котлета по-киевских | 135/150/10 | 100 |
| Сладкие блюда и горячие напитки |
|
|
900 | Мусс лимонный | 150 | 50 |
915 | Суфле шоколадное | 300 | 50 |
943 | Чай с сахаром | 200/15 | 100 |
948 | Кофе черный | 100 | 95 |
| Холодные напитки |
|
|
868 | Компот из смеси сухофруктов | 200 | 50 |
874 | Кисель из кураги | 200 | 50 |
| Мучные изделия |
|
|
1044 | Блинчики с творожным фаршем | 135/5 | 30 |
1052 | Пирожки печеные из дрожжевого теста | 100 | 37 |
1056 | Пончики в сахарной пудре | 45/3 | 40 |
1067 | Гренки из пшеничного хлеба | 75 | 40 |
2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов
столовая блюдо меню производственный
Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле
G=∑g∙
где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n – количество блюд.
Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.
Таблица 2.1. – Расчет сырья для холодных блюд.
Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | |||||||
Сырьё | Салат из свежих помидоров и огурцов №59 | Салат «Столичный» №98 | Салат с птицей №99 | Сельдь с картофелем и маслом №128 |
| ||||
| 1порция, г | 50 | 1 порция, г | 50 | 1 порция, г | 50 | 1 порция, г | 50 |
|
Крабы |
|
| 6 | 300 |
|
|
|
| 0,3 |
Картофель |
|
| 27 | 1350 | 27 | 1350 | 103 | 5150 | 7,858 |
Огурцы свежие | 37,5 | 1875 | 25 | 1250 | 13 | 650 |
|
| 3,775 |
Помидоры свежие | 48,2 | 2410 |
|
| 18 | 900 |
|
| 3,330 |
Салат |
|
| 14 | 700 |
|
|
|
| 0,7 |
Майонез |
|
| 45 | 2250 | 5 | 250 |
|
| 2,5 |
Сельдерей молодой г0(((корень) |
|
|
|
| 6 | 300 |
|
| 0,3 |
Сельдь |
|
|
|
|
|
| 73 | 3650 | 3,650 |
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
| 15 | 750 | 0,75 |
Курица |
|
| 152 | 7600 | 115 | 5750 |
|
| 13,350 |
Яйца |
|
| 15 | 750 |
|
|
|
| 0,75 |
Лук репчатый | 11,9 | 595 |
|
|
|
|
|
| 0,595 |
Сметана | 20 | 1000 |
|
|
|
|
|
| 1,0 |
Фасоль |
|
|
|
| 8 | 400 |
|
| 0,4 |
Горошек |
|
|
|
| 15 | 750 |
|
| 0,75 |
Капуста цветная свежая |
|
|
|
| 21 | 1050 |
|
| 1,05 |
Спаржа |
|
|
|
| 23 | 1150 |
|
| 1,15 |
Таблица 2.2. – Расчет сырья для первых блюд и соусов
Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | |||||||
Сырьё | Щи из свежей капусты с картофелем №187 | Рассольник петербургский №197 | Суп с крупой и мясными фрикадельками №224 | Соус красный основной №759 |
| ||||
| 1 порция, г | 150 | 1 порция, г | 70 | 1 порция, г | 150 | 1порция, г | 200 |
|
Капуста белокочанная | 150 | 22500 |
|
|
|
|
|
| 22,5 |
Картофель | 80 | 12000 | 200 | 14000 |
|
|
|
| 26,0 |
Репа | 20 | 3000 |
|
|
|
|
|
| 3,0 |
Морковь | 25 | 3750 | 25 | 1750 | 25 | 3750 | 5 | 1000 | 10,250 |
Петрушка (корень) | 6,5 | 975 | 6,5 | 455 | 6,5 | 975 | 1 | 200 | 2,605 |
Лук репчатый | 24 | 3600 | 12 | 840 | 24 | 3600 | 2 | 400 | 8,440 |
Томатное пюре | 10 | 1500 | 15 | 1050 |
|
| 8 | 1600 | 4,150 |
Кулинарный жир | 10 | 1500 |
|
| 5 | 750 | 1,25 | 250 | 2,5 |
Бульон | 375 | 56250 | 350 | 24500 | 475 | 71250 | 200 | 40000 | 192,000 |
Огурцы соленые |
|
| 33,5 | 2345 |
|
|
|
| 2,345 |
Масло сливочное |
|
| 10 | 700 |
|
|
|
| 0,7 |
Крупа манная |
|
|
|
| 30 | 4500 |
|
| 4,5 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
|
| 3 | 600 | 0,6 |
Сахар |
|
|
|
|
|
| 1 | 200 | 0,2 |
Крупа рисовая |
|
| 15 | 1050 |
|
|
|
| 1,050 |
Таблица 2.3. – Расчет сырья для вторых блюд
Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | ||||||||||
Сырьё | Рыба жареная №488 | Мясо тушеное №586 | Рулет с луком и яйцом №617 | Котлеты по -киевских №659 | Рыба, запеченная в соусе красном №506 |
|
| |||||
| 1п., г | 100 | 1п., г | 100 | 1п., г | 115 | 1п., г | 100 | 1п.,г | 100 |
|
|
Треска | 155 | 15500 |
|
|
|
|
|
| 157 | 15700 | 31,2 | |
Мука пшеничная | 6 | 600 | 5 | 500 |
|
|
|
| 6 | 600 |
| 1,7 |
Лук репчатый |
|
| 7 | 700 | 57 | 6555 |
|
|
|
| 7,255 | |
Маргарин столовый | 7 | 700 |
|
| 5 | 575 |
|
| 7 | 700 | 1,975 | |
Говядина |
|
| 170 | 17000 | 115 | 13225 |
|
|
|
| 31,0 | |
Морковь |
|
| 10 | 1000 |
|
|
|
|
|
| 1,0 | |
Петрушка (корень) |
|
| 8 | 800 |
|
|
|
|
|
| 0,8 | |
Жир животный топленый пищевой |
|
| 7 | 700 | 1 | 115 |
|
|
|
| 0,815 | |
Томатное пюре |
|
| 15 | 1500 |
|
|
|
|
|
| 1,5 | |
Хлеб пшеничный |
|
|
|
| 15 | 1725 | 28 | 2800 |
|
| 4,525 | |
Молоко |
|
|
|
| 23 | 2645 |
|
|
|
| 2,645 | |
Яйца |
|
|
|
| 28 | 3220 | 15 | 1500 |
|
| 4,720 | |
Петрушка (зелень) |
|
|
|
| 5 | 575 |
|
|
|
| 0,575 | |
Сухари |
|
|
|
| 4 | 460 |
|
|
|
| 0,460 | |
Курица |
|
|
|
|
|
| 231 | 23100 |
|
| 23,1 | |
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
| 40 | 4000 |
|
| 4,0 | |
Кулинарный жир |
|
|
|
|
|
| 15 | 1500 |
|
| 1,5 | |
Таблица 2.4. – Расчет сырья для гарниров
Наим.блюда | Количество сырья, брутто | Итого, | |||||||
сырьё | Картофель жареный из вареного №695 | Макаронные изделия отварные №688 | Каша рассыпчатая №679 | Бобовые отварные №685 |
| ||||
| На 1 п, г | 200 | На 1 п, г | 115 | На 1 п, г | 100 | На 1п, г | 100 |
|
Картофель | 248,4 | 49680 |
|
|
|
|
|
| 49,680 |
Масло растительное | 14,4 | 2880 |
|
|
|
|
|
| 2,880 |
Макаронные изделия |
|
| 144 | 16560 |
|
|
|
| 16,56 |
Маргарин столовый |
|
| 6,75 | 776,25 | 6,75 | 675 | 6,75 | 675 | 2,130 |
Крупа рисовая |
|
|
|
| 144 | 14400 |
|
| 14,4 |
Бобовые |
|
|
|
|
|
| 144 | 14400 |
|