Продукты лечебного и профилактического питания на молочной основе

Глава 7

подготовка  молока (подогрев, сепарирование); пастеризация и охлаждение обезжиренного молока; химическая обработка обезжиренного молока; сгущение обезжиренного молока; стерилизация или пастеризация сгущенной смеси; внесение лизоцима, биомассы полезной микрофлоры; заквашивание и сквашивание сгущенной смеси; сушка добавок; упаковывание, маркирование и хранение.

  Отобранное  по качеству молоко, подогретое до температуры 45— 50°С, сепарируют. Полученное обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05% направляют на пастеризацию. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 76 ± 2°С с выдержкой 16—17 с, охлаждают до температуры 4 ± 2°С. Далее в обезжиренное молоко вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия и проводят его химическую обработку. Химически обработанное обезжиренное молоко сгущают на вакуум аппаратах до массовой доли сухих веществ 18-22%. Сгущенное обезжиренное молоко направляют в ферментеры, где его стерилизуют при температуре 112 ± 2°С в течение 15 ± 2 мин. или пастеризуют при температуре (95 ± 2)°С в течение 20 ± 2 мин.

  Для производства «БАД-1Л» сгущенное обезжиренное молоко охлаждают до 65-70°С, вносят в него раствор лизоцима. Навеску лизоцима берут на лабораторных весах и растворяют в небольшом количестве (50-100 мл) кипяченой и охлажденной до температуры 30—40°С воды. Раствор лизоцима вносят в сгущенное обезжиренное молоко, тщательно перемешивают в течение 1-3 мин. и направляют на сушку.

  Для получения «БАД-1 Б» готовят биомассу бифидобактерий. Для этого используют гидролизатно-молочную среду (ГМ-среду) по ТУ 49 703 и культуру бифидобактерий (штамм В379М). Биомассу бифидобактерий готовят в два этапа. Сначала чистую лиофилизированную культуру бифидобактерий (штамм В379М) вносят в ГМ-среду из расчета (0,2 ± 0,001) г культуры на (50 + 10) мл среды. Посевы выдерживают в термостате при температуре (37 ± 2)°С в течение 24-48 ч. Полученную биомассу бифидобактерий вносят в ГМ-среду в количестве 5-10%. Объем ГМ-среды определяется массой заквашиваемого сгущенного молока (2—3%). Посевы выдерживают в термостате при температуре (37 ± 1 )°С в течение (20 ± 2) ч.

  При выработке сухих биологически активных добавок «БАД-1 Б» и «БАД-2» сгущенное  обезжиренное молоко охлаждают до температуры  37-42°С. Затем вносят в него биомассу бифидобактерий в количестве

260 

Технология  продуктов лечебного  и профилактического  питания на молочной основе

2—3%, тщательно  перемешивают 1—3 мин. Затем заквашенное  обезжиренное молоко сквашивают 13—16 ч до достижения кислотности 65-75Т. По окончании сквашивания продукт перемешивают в течение 1-3 мин. и направляют на сушку.

  При производстве «БАД-2» перед сушкой в сгущенное сквашенное молоко вносят раствор лизоцима, содержимое перемешивают 1—3 мин. и направляют на сушку.

  Сушку молочных биологически активных добавок осуществляют на распылительных сушильных установках при следующих режимах: температура воздуха, поступающего в сушильную башню, для «БАД-1Л» составляет 175-180°С, для «БАД-1 Б» и «БАД-2» - 150-165°С; температура воздуха при выходе из сушильной башни для «БАД-1 Л» составляет 85-95°С, для «БАД-1 Б» и «БАД-2» — 65-75°С.

  Готовый продукт упаковывают в пакеты из комбинированного полимерного материала массой нетто 5 г. Хранят при температуре 1 — 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес. со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 30 сут.

7.3. ЖИДКИЕ МОЛОЧНЫЕ  ПРОДУКТЫ

7.3.1. Пресные

  Типовая технологическая схема стерилизованных  молочных продуктов представлена на рис. 7.4, а на рис. 7.5 — технологическая схема производства стерилизованной «Малютки».

  Низкоэнергетические продукты рекомендуются для питания детей старше двух лет, страдающих ожирением или имеющих избыточную массу тела. Низкая энергетическая ценность продуктов (39 ккал на 100 г) позволяет регулировать энергетический дисбаланс в питании.

  Продукты  вырабатываются двух видов: стерилизованные  и кисломолочные, с ароматами и без них.

  Низкоэнергетические продукты вырабатывают из коровьего  молока, кукурузного масла, препаратов железа и витаминов. Для кисломолочных продуктов используется закваска на чистых культурах молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.

261

 

 
 
 

 
 
 
 

      Рис. 7.4. Общая технологическая  схема производства жидких стерилизованных продуктов детского питания

262 

Рис. 7.5. Технологическая схема производства стерилизованной смеси «Малютка»

263

 

Глава 7

   Последовательность  технологических операций следующая: приемка сырья; приготовление и очистка нормализованной смеси; внесение кукурузного масла, витаминов, минеральных солей; гомогенизация; тепловая обработка, охлаждение (для стерилизованного продукта проводится с последующим розливом, упаковкой, маркировкой и стерилизацией; для кисломолочного продукта — с последующим сквашиванием, охлаждением, розливом, упаковкой и маркировкой в стеклянные градуированные бутылочки или бумажные пакеты из комбинированного материала).

  Школьное  молоко — это питьевое молоко, изготовляемое из натурального коровьего молока, подвергнутого термообработке (пастеризации или ультрапастеризации) и упакованное в потребительскую тару номинальной вместимостью 200 см³. К упаковке должна быть прикреплена упакованная соломинка. Оно предназначено для непосредственного использования в пищу детьми старше 3 лет, в том числе в организованном питании в детских образовательных учреждениях. Школьное молоко изготовляют с массовой долей жира 3,2% и 3,5%. В зависимости от применяемых обогащающих пищевых добавок молоко подразделяют на обогащенное витаминами А, С, В_г В₂ или обогащенное витаминами А, С, В_:, В₂ и йодом. Состав школьного молока представлен в табл. 7.17.

Таблица 7.17. Состав школьного молока с массовой долей жира 3,2%  и 3,5% 

* Для обогащенного  продукта.

7.3.2. Сквашенные

  В питании детей, начиная с раннего возраста, особенно ослабленных, страдающих желудочно-кишечными расстройствами и другими

264 

Технология  продуктов лечебного  и профилактического  питания на молочной основе

заболеваниями, используют жидкие кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты для детского питания вырабатывают по двум принципиальным технологическим схемам:

• химическим сквашиванием, когда в адаптированную молоч 
  ную смесь или нормализованное молочное сырье вносят орга 
  нические кислоты (молочную, лимонную);
• биологическим сквашиванием, когда в адаптированную молоч 
  ную смесь или нормализованное молочное сырье вносят специ 
  ально подобранные штаммы молочнокислых и бифидобактерий.

  За  рубежом в производстве кисломолочных  продуктов детского питания наиболее распространен способ химического сквашивания, в отечественной промышленности — биологического. Кисломолочные продукты, полученные биологическим сквашиванием, с применением чистых культур молочнокислых микроорганизмов по сравнению с продуктами, искусственно подкисленными органическими кислотами, имеют ряд неоспоримых преимуществ. В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий (впоследствии применяемых для сквашивания) в продукте накапливается комплекс биологически активных веществ: ферменты, витамины, полипептиды, свободные аминокислоты, органические кислоты, микробная биомасса, которые придают кисломолочным продуктам физиологическую и антибиотическую активность. Бифидобактерий, которыми обогащают продукты, оказывают положительное влияние на структуру слизистой оболочки кишечника и ее адсорбционную способность.

  Все кисломолочные продукты, полученные биологическим сквашиванием вырабатываются с учетом видов заквасок, рецептур и вида упаковки по обшей технологической схеме, которая представлена на рис. 7.6.

  Йогурт  питьевой натуральный  для детей «Агуша»  и детский йогурт «Тема» — жидкие неадаптированные кисломолочные продукты для здоровых детей с 8 мес. Также они применяются для профилактики дисбак-териоза кишечника. Состав продуктов представлен в табл. 7.18.

  Йогурт  питьевой натуральный для детей  «Агуша» вырабатывается из нормализованного молока, сывороточного белка, с добавлением пищевого масла «ОмегаЗ» и комплекса витаминов, сквашиванием йо-гуртной закваской. Срок хранения продукта в герметично укупорен-

8-1150

265

 

Глава 7 
 
 

Таблица 7.18  Состав детских  йогуртов «Агуша»  и  «Тема* 

ных полипропиленовых или полиэтиленовых бутылках емкостью 100 и 200 мл не более 10 сут. при 4 ± 2°С.

  Детский йогурт «Тема» вырабатывается из нормализованного молока с добавлением сухого молока, фруктово-ягодного наполнителя с фруктозой (чернослив, зеленое яблоко, малина-шиповник), сквашиванием йогуртной закваской. Срок хранения продукта в герметично упакованных пакетах «тетра-брик-асептик» по 200 мл не более 12 сут. при 4 ± 2°С.

  Кефир «Агуша» для детского питания, кефир детский  « Тема» —  жидкие неадаптированные кисломолочные продукты для питания здоровых детей и профилактики дисбактериоза кишечника с 8 мес. Данные продукты вырабатывают из нормализованного молока, с помощью сквашивания кефирной грибковой закваской. Расфасовывают и упаковывают в асептических условиях в пакеты типа «Тетра-Брик-Асептик» по 200 мл. Состав продуктов представлен в табл. 7.19.

Таблица 7.19. Состав кефиров для детского питания «Агуша»  и «Тема»