Пиво: химический состав, пищевая ценность, биологическое действие и потребление

Следует отметить также, что потребление пива и  крепких алкогольных напитков, в  отличие от вина, ассоциируется с  повышенным риском развития злокачественных  образований в нижних отделах  мочевыводящих путей, что также  связывают с низким содержанием  полифенолов [26]. Вместе с тем, установлено, что фенольные соединения, наряду с другими минорными компонентами пива, обеспечивают его бактерицидное, бактериостатическое действие и  облегчают абсорбцию минеральных  веществ и других компонентов  пищи [18, 32].

Темные и непрозрачные сорта пива содержат больше полифенолов  по сравнению со светлыми и прозрачными. Технологи пивоваренного производства уделяют много внимания фенольным соединениям, поскольку последние нарушают коллоидную структуру напитка, способствуют образованию осадка и помутнению пива.

Горькие вещества поступают в пиво из хмеля и придают напитку специфический горьковатый привкус. Эти вещества подразделяют на мало- и высокосмолистые. В зависимости от технологии приготовления и хранения пива, они могут подвергаться полимеризации, окислению и, соответственно, изменять свои изначальные свойства. Малосмолистые вещества, которых особенно много в пиве, состоят из a -кислот, илигумулонов, b -кислот, или лупулинов и группы пока еще неохарактеризованных соединений.

Гумулоны, при их содержании менее 7% от общего количества малосмолистых веществ, обеспечивают только специфические ароматические свойства напитка. Увеличение их содержания сопровождается появлением в пиве горечи. Гумулоны присутствуют в пиве в основном в виде изомерных форм, прежде всего в виде изо-гумулонов, которые отличаются более высокой растворимостью и горьким вкусом. Другая изомерная их форма - ко-гумулоны участвуют прежде всего в формировании аромата пива. Однако при увеличении их содержания до 30% от общего количества гумулонов, они начинают проявлять себя как горечь. Лупулины также обладают горьким вкусом и выступают в качестве естественных консервантов напитка [13, 21].

Горькие вещества пива, наряду с другими экстрактивными веществами хмеля, относятся к категории  психоактивных соединений. Они оказывают седативное, снотворное, а в больших дозах - и галлюциногенное действие. Помимо этого, они обладают бактерицидными, бактериостатическими свойствами и оказывают стимулирующее действие на секрецию желудочного сока. Последнее лежит в основе индивидуальной непереносимости пива, которое у людей с повышенной чувствительностью к действию стимуляторов желудочной секреции вызывает неприятные ощущения в области желудка и рефлюкс-реакцию [14, 32]. Вероятно, с этим обстоятельством связано и то, что большинство любителей пива предпочитает светлые сорта напитка с пониженным содержанием горьких веществ.

Показано также, что изо-a -кислоты смолистых веществ пива обладают способностью блокировать рЕ2 рецепторы остекластов и предотвращать тем самым развитие остеопороза [43].

Ароматические соединения пива. Аромат и цвет пива, помимо горьких веществ, определяют и другие соединения, поступающие в напиток из хмеля и входящие в состав хмелевого масла. На сегодняшний день идентифицировано более 70-и компонентов, отнесенных к этому классу веществ. Восстановленная фракция ароматических соединений, выделенных из хмелевого масла, включает в себя монотерпены (мирицен) и сескьюитерпены (b -кариофиллин, гумулин, фарнисин и др.). Окисленная фракция состоит из терпеновых спиртов (линалуол, гераниол), других спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и их производных. Примерно на 80-90% ароматические соединения состоят из мирицина, гумулина и кариофиллина [10]. Сведения о способности этих веществ оказывать биологическое действие отсутствуют.

Биогенные амины были обнаружены в пиве относительно недавно. Они сразу привлекли к себе внимание из-за способности оказывать выраженное биологическое действие. Еще тридцать лет назад было отмечено что пиво противопоказано больным, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы [38, 41]. Смысл этих рекомендаций стал ясен после того, как в пиве были идентифицированы кадаверин, путресцин, гистамин и тирамин. Концентрации этих веществ в напитке невелики - 1-3 мг/л. Часть их, по-видимому, разрушается в кишечнике. Тем не менее, при употреблении пива в большом количестве биогенные амины провоцируют развитие гипертензии, вызывают головную боль и могут привести к поражению почек [16].

Фитоэстрогены представляют собой растительные аналоги женских половых гормонов и также попадают в напиток из хмеля. Содержание их в хмеле достигает значительных величин - от 20 до 300 мг на 1 кг растительной массы. В пиве их меньше (1 - 36 мг/л). Тем не менее, этого количества достаточно для оказания отчетливого гормонального воздействия на организм человека [35]. Весьма вероятно, что изменения эндокринного статуса (феминизация мужчин и маскулинизация женщин) у лиц, злоупотребляющих пивом, связаны, в основном, с эффектами фитоэстрогенов.

1. Пищевые добавки.

В пивоваренной, равно как и в других отраслях пищевой промышленности, широко применяют  различные технологические и  пищевые добавки, которые предназначены  для ускорения процесса производства, увеличения сроков хранения продукта, улучшения вкуса и других его  потребительских свойств.

На этапе приготовления  сусла используют ферменты, которые  способствуют расщеплению крахмала и сложных сахаров до простых  сахаров. Биологического действия такие  ферменты не оказывают, поскольку денатурируются при кипячении сусла.

Для консервации  напитка и увеличения сроков его  хранения в него добавляют различные  вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних  микроорганизмов и подавляющие  активность ферментов. Без таких  добавок пиво быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных компонентов  выпадает в осадок. Раньше в качестве консерванта использовали формалин. Однако после обнаружения его  мутагенного и тератогенного действия применение формалина было запрещено.

В настоящее  время широко применяют разнообразные  стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному  сохранению “пивной шапки”. Вплоть до конца 1960-х годов для этой цели нередко использовали явно небезразличные для здоровья поверхностно-активные вещества. Наибольшую печальную известность  приобрел хлорид кобальта, который  явился причиной смерти значительного  числа регулярных потребителей пива. В серии клинических, морфологических  и физиологических исследований, проведенных в тот период, было установлено, что хлорид кобальта вызывает развитие специфического поражения  сердечной мышцы - кобальтовой кардиомиопатии. Механизм развития данной патологии связан со способностью кобальта блокировать окислительное декарбоксилирование на этапе окисления пирувата до ацетил-КоА и снижать уровень кальция в миокарде [9,10].

Количественные  показатели потребления  пива в России и  за рубежом

Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что  пиво обладает выраженным биологическим  действием. При этом отчетливые токсические  эффекты причудливым образом  сочетаются с положительными, благоприятными для здоровья эффектами.

Полагают, что  негативное действие пива не проявляется  при употреблении его в количестве, не превышающем 1 л в день [1, 18, 33]. Простой расчет показывает, что при  данном уровне потребления пива обычной  крепости (содержание этилового спирта 3-5%) в организм взрослого человека поступает около 40 г этанола в  сутки. Максимальное содержание этанола  в крови при этом достигает, по-видимому, 0,3 - 0,6 г/л. Суточная нагрузка этанолом в этом случае не превышает границы  доз риска, рассчитанных рядом экспертов  и признанных в качестве ориентиров организациями, ответственными за охрану здоровья населения в ряде стран [22, 34, 44]. Такой уровень потребления  пива гарантирует, очевидно, и от проявления негативных эффектов минорных соединений этого напитка. При систематическом  превышении указанной дозы возрастает вероятность реализации токсического действия этилового спирта и манифестации нежелательных биологических эффектов соединений, входящих в состав пива.

Механизмы токсического действия этилового спирта и других компонентов пива взаимосвязаны. При  этом этанол способен модифицировать или усиливать токсическое действие ряда минорных соединений и наоборот. В связи с этим необходимо отметить, что в последнее время на рынке  алкогольной продукции появилась  новая разновидность пива с высоким  содержанием алкоголя - до 12% (strong beer). Употребление такого пива в общепринятом для этого напитка количестве безусловно влечет за собой цепь негативных последствий, обусловленных сочетанным токсическим действием алкоголя и других биологически активных соединений.

Во многих экономически развитых странах на протяжении последних  двадцати лет наблюдается устойчивая тенденция к изменению стереотипов  алкогольного поведения населения. Последнее, в частности, выражается в снижении потребления алкоголя в основном за счет крепких алкогольных  напитков и вина. Потребление пива при этом, как правило, изменяется незначительно, а в некоторых  странах даже увеличивается, что  особенно отчетливо проявилось в  ряде стран Западной Европы. Например, потребление пива на душу населения в год за период с 1982 по 1991 гг. увеличилось в Испании с 65,9 до 70,9 л, в Португалии - с 37,4 до 67,4 л, в Греции - с 29,5 до 40,0 л, Финляндии - с 56,0 до 85,3 л, в Швеции - с 46,6 до 59,3 л и в Венгрии - с 89,7 до 107,0 л [23].

В России согласно данным государственной статистики [2], среднедушевое потребление пива на протяжении последних тридцати лет  остается довольно стабильным и колеблется в пределах 17 - 26 л в год. Необходимо отметить, однако, что начиная с 1985 года (начало проведения последней  антиалкогольной кампании) потребление пива несколько сократилось и в 1993-95 гг. стабилизировалось на отметке 17 - 18 л на душу населения в год.

Страны Европейского континента по размерам среднедушевого потребления пива можно объединить в четыре основных группы: 1) с низким потреблением этого напитка - менее 40 л в год ( Исландия, Италия, Польша, Россия); 2) со средним уровнем потребления - от 40 до 80 л ( Болгария, Франция, Греция, Норвегия, Португалия, Румыния, Испания, Швеция, Швейцария; страны расположенные на территории бывшей Югославии); 3) с высоким уровнем потребления - от 80 до 120 л ( Финляндия, Венгрия, Люксембург, Нидерланды, Великобритания) и 4) с очень высоким уровнем потребления - свыше 120 л (Чехия, Словакия, Дания, Германия, Ирландия) [23].

Из приведенных  данных следует, что Россия, являясь  страной с самым высоким в  мире уровнем потребления алкоголя, занимает одно из последних мест по показателям потребления пива. Расчет показывает, что в странах Европы с наиболее высоким уровнем среднедушевого потребления алкоголя (более 10 л  в год) - таких как Германия, Венгрия, Люксембург, Португалия, Испания и  Швейцария, - количество чистого алкоголя, потребляемого с пивом, колеблется в пределах 3,5 - 6,2 л в год, что  составляет 33 - 57% от общего потребления  алкоголя. Исключение составляет Франция, население которой потребляет с  пивом около 17% годового объема чистого  алкоголя. И, наконец, абсолютным исключением из этого ряда является Россия. При предполагаемом суммарном объеме среднедушевого потребления чистого алкоголя в 14,5 л в год [4] на долю пива в нашей стране приходится лишь около 6% этанола (менее 1 л).

Таким образом, в нашей стране имеется существенный резерв для ограничения негативных медицинских и социальных последствий  чрезмерно высокого уровня алкоголизации  населения. Известно, что крепкие  алкогольные напитки и, прежде всего, водка обладают максимально выраженной способностью вызывать развитие алкоголизма  и алкогользависимой сомато-неврологической патологии. Пиво в этом отношении представляется менее опасным для здоровья напитком. Изменение структуры потребления и стереотипов алкогольного поведения в пользу пива, увеличение его производства и реализации при одновременном относительном снижении цен на эту категорию алкогольных напитков способны положительным образом повлиять на алкогольную ситуацию в России.

2ойый вопрос содержания