Пищевые и биологически активные добавки

Содержание 
 

1. Какие основные требования безопасности предъявляют  ароматизаторам? Стр…3
2. Классифицируйте вредные и посторонние вещества пищи. Какое место среди них занимают пищевые добавки? Стр..10
3. Укажите основные причины, по которым применение пищевых добавок необходимо. Каковы цели введения ПД в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию. Стр…17
4. Какие основные функции несут эубиотики?  Перечислите препараты на их основе. Стр.. 18
5. Литература

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Какие основные требования безопасности предъявляют  ароматизаторам?

Ароматизаторы — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Ароматизаторами называют специальные изделия, предназначенные для придания определенного аромата воздуху в помещениях (напр. автомобильные ароматизаторы).

Ароматизаторами также называют добавки, которые вводят в некоторые бытовые изделия (например, в изделия из пластмассы, резины для одорации или дезодорации, ароматизации синтетической кожи под натуральную и т. д.).

Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам, кормам для животных, лекарственным средствам, средствам личной гигиены (напр. зубная паста) для придания им вкуса и запаха или для коррекции имеющегося вкуса и запаха.

Ароматизатор пищевой: Пищевая добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество (вкусоароматическая часть) с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.

Примечание  – В состав пищевого ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые красители, замутнители, консерванты антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом .

Ароматизатор натуральный: в состав входят только натуральные ингредиенты, при этом источники их получения не ограничиваются.

Ароматизатор идентичный натуральному: Ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ идентичных натуральным, может содержать также натуральные вкусоароматические вещества.

Ароматизатор искусственный: Ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать также натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Ароматизатор технологический (реакционный): Ароматизатор, полученный взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров.

Ароматизатор коптильный (дымовой): Ароматизатор, полученный на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Вещество вкусоароматическое: Органическое вещество с характерным запахом, предназначенное для производства пищевых ароматизаторов.

Вещество вкусоароматическое натуральное: Вкусоароматическое вещество (или их смесь), выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов, с помощью физических или биотехнологических методов.

Вещество вкусоароматическое идентичное натуральному: Вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения, полученное с помощью химических методов; смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, или полученное в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров.

Вещество вкусоароматическое искусственное: вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное методами химического синтеза.

Примечание. В настоящее время Союз производителей пищевых ингредиентов (СППИ) разработал проект Федерального закона «О техническом  регламенте на применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в котором предусматриваются несколько видоизмененные термины и определения ( www . ingredients . firmsite . ru ).

Общие технические  требования к ароматизаторам

Пищевые ароматизаторы производятся ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» по ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые» Общие технические условия» в соответствии со следующими техническим условиями:

• ТУ 9154-008-00334557-96, ТУ 9154-011-00333204-98, ТУ 9154-013-00333204-99, ТУ 9154-021-0033204-2004, ТУ 9154-025-00333204-2006, ТУ 9154-026-00333204-2007 (жидкие бесспиртовые ароматизаторы),

•  ТУ 9154-024-00333204-2005 (жидкие спиртосодержащие ароматизаторы),

•  ТУ 9154-019-00333204-2002 (эмульсионные ароматизаторы),

•  ТУ 9154-016-00333204-2000 (жидкие бесспиртовые ароматизаторы с красителями),

•  ТУ 9154-012-00333204-99 (порошкообразные ароматизаторы),

•  ТУ 9154-023-00333204-2005 (сухие ароматизаторы для снэков).

Продукция комбината выпускается также  по следующим техническим условиям:

• ТУ 9185-015-00333204-2005 (концентраты для безалкогольных напитков),

•  ТУ 9185-017-00333204-2001 (кислотные компоненты для безалкогольных напитков типа «кола»),

•  ТУ 9185-020-00333204-2002 (замутнитель для напитков),

•  ТУ 9185-014-00333204-2004 (краситель натуральный «колер сахарный концентрированный»).

Об отсутствии в пищевых ароматизаторах комбината компонентов, полученных с помощью ГМО или из ГМИ

При производстве ароматизаторов на ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» сырье, полученное с помощью генетически модифицированных организмов (ГМО) или из генетически модифицированных источников (ГМИ), не применяется.

Рекомендации  по использованию ароматизаторов комбината

Информация  по использованию ароматизаторов комбината (виды изделий и дозировки) приведены:

• в рекомендациях (общих и на отдельные виды продукции),

•  в инструкции по применению пищевых ароматизаторов комбината в производстве мороженого, утвержденной ГУ ВНИХИ;

• в рецептурах безалкогольных напитков, квасных напитков, сиропов, слабоалкогольных напитков.

 Требования  безопасности, предъявляемые к пищевым ароматизаторам

Согласно  ГОСТ Р 52177-2003 «Пищевые ароматизаторы. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» по показателям безопасности ароматизаторы должны удовлетворять следующим требованиям:

содержание  токсичных элементов не должно превышать  допустимые уровни ( мг на кг ): свинец- 5,0, мышьяк-3,0, кадмий-1,0, ртуть-1,0;

в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг на кг ( л ), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг на кг ( л );

по микробиологическим показателям ароматизаторы должны удовлетворять требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1

 
 

  *- КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

** - БГКП - бактерии  группы кишечных палочек 

***- кроме  водных растворов с содержанием  этилового спирта или 1,2-пропиленгликоля  более 10%, а также водных растворов с водородным показателем (рН) менее 4,0.

**** - для  пряностей сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г .

При использовании  в составе ароматизаторов растительного ароматического сырья, содержащего некоторые биологически активные или токсичные вещества (агариковая кислота, алоин, бета-азарон, берберин, кумарин, синильная кислота, гиперицин, пулегон, квассин, хинин, сафрол, изосафрол, сантонин, альфа-туйон и бета-туйон), изготовитель обязан декларировать наличие этих веществ в ароматизаторах. Максимальная допустимая дозировка ароматизаторов должна гарантировать содержание указанных веществ в готовых пищевых продуктах ниже допустимых уровней.

Вышеперечисленные требования соответствуют требованиям, установленным Директивой 88/388 Европейского Союза Ингредиентный состав ароматизаторов согласовывается в порядке, установленном уполномоченным органом. Перечень вкусоароматических веществ, разрешенных для использования в составе ароматизаторов, приведен в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (Приложение 6).

Срок хранения пищевых ароматизаторов

Пищевые ароматизаторы (группа Н 91, код ОКП 91 5430) не включены в список товаров, утвержденных Постановлением Правительства Российской Федерации № 720 от 16.06.97 г., которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению, т.е. на пищевые ароматизаторы - срок годности не устанавливается. Для ароматизаторов установлены сроки хранения. Срок хранения - период, в течение которого продукция при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

Сроки хранения на конкретные наименования пищевых ароматизаторов приводятся в технической документации. По истечении срока хранения потребитель должен проверить соответствие физико-химических и органолептических показателей требованиям нормативной документации. При положительном результате ароматизатор может быть использован по назначению. По просьбе потребителей комбинат дает заключения о качестве ароматизаторов с истекшим сроком хранения и возможности их дальнейшего использования.

Сертификация  ароматизаторов

В соответствии с постановлением Госстандарта России №5 от 23.02.98 г. на ароматизаторы (код ОКП 9154) оформления сертификатов соответствия не требуется.

Государственная регистрация ароматизаторов

Государственная регистрация пищевых ароматизаторов проводится в соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999г. № 52 ФЗ. Свидетельства о государственной регистрации выдаются с 24.06.2004г.

Документами, разрешающим использование пищевых ароматизаторов на территории Российской Федерации, являются:

•  свидетельства  о государственной регистрации, выдаваемые Федеральной службой  по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; срок действия свидетельства устанавливается  на весь период промышленного изготовления российской продукции или поставок импортной продукции; или 

•  санитарно-эпидемиологические заключения, выданные Федеральной службой  по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека или Департаментом государственного санитарно-эпидемиологического надзора  Минздрава Российской Федерации  – до окончания срока действия (5 лет со дня выдачи).