Пищевая ценность творога. Оценка его качества

При выработке творога  кислотно-сычужным  способом в охлажденную до температуры заквашивания  смесь  вносят 1—5%  закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.   Тщательно   перемешанное   молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного  фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны.

Для улучшения выделения  сыворотки  сгусток  прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15°С, используя для этого охладители различных  конструкций, наиболее    совершенными    среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

 

 

 

 

 

ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

 

В соответствии со стандартом ИСО 9000:1994 качеством называют совокупность характеристик объекта, относящихся  к его способности удовлетворить  установленные и предполагаемые потребности, т.е. оценка качества продукции  предполагает установление соответствия ее требованиям нормативной и технической  документации, требованиям безопасности и удовлетворению желаний потребителей.

Требования к нормируемым  идентификационным показателям  качества творожных продуктов установлены  в ГОСТ Р 51293-99, ГОСТ Р 51917-2003, ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52738-2007 и технической документацией на данный вид продукции. Показатели безопасности и их предельно допустимые уровни для творожных продуктов установлены требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01(п. 1.2.2.1 – п. 1.2.2.3).

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические    показатели   продукта     должны    соответствовать    требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество  молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >10⁶.

Фосфатаза в продукте не допускается.

 

Требования к сырью:

• - молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; 
  - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

• сливки сухие по ГОСТ 1349;
• масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
• - концентрат бактериальный сухой   мезофильных  молочнокислых стрептококков КМС-сух ;
• - закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ
• фермент сычужный
• пепсин пищевой говяжий
• пепсин пищевой свиной
• препараты ферментные по ОСТ 10 288—2001
• кальций хлористый кристаллический фармакопейный
• кальций хлористый двуводный
• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое  для изготовления продукта, по показателям  безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Хранимоспособность готовых  продуктов зависит от многих факторов. При этом одним из основных факторов является качество молочного сырья, прежде всего, его микробиологические показатели. В соответствии с нормативной и технической документацией молоко, предназначенное для производства творога, должно быть не ниже 2-го сорта (верхняя граница бактериальной обсемененности – 4 млн. клеток в 1 см3). Повышенная бактериальная обсемененность молока свидетельствует о том, что оно может содержать большое количество термостойких, спорообразующих бактерий, психротрофных бактерий, развитие которых вызывает нежелательные изменения казеина, жировых компонентов, что может привести к образованию непрочного, слабого сгустка, появлению горечи, нечистого вкуса и запаха, посторонним привкусам и другим порокам в готовом продукте.

При холодильном хранении  постепенно ухудшается  качество творога, в том числе и его органолептические свойства.  Для комплексной  оценки органолептического качества (КООК) творога, консервированного воздушным и криогенным способами, была разработана специальная шкала. Творог, замороженный в среде криогента, сохранял хорошее качество.

Бактофугирование –  это процесс центробежной очистки  за счет разности плотностей молока и  микроорганизмов, позволяющий более  эффективно, по сравнению с обычной  центробежной очисткой, удалить из молока микрофлору, в том числе споровую, а также соматические клетки.

  При хранении  качество творога, выработанного  из пастеризованного молока значительно ухудшается уже после 2-х суток. Для повышения стойкости творога широкое распространение получило консервирование замораживанием. Лучшим способом является быстрое замораживание в виде брикетов по 0,5 кг и 1 кг или блоках (12-15) кг при температуре минус (28-30)°С с последующим хранением при температуре не более минус 18оС в течение (8-10) часов. При данном способе влага замерзает в виде мелких кристаллов, не успевая перераспределиться и при дефростации продукт хорошо восстанавливает свои первоначальные свойства. Медленное замораживание, как и повышенные режимы обработки не способствуют полному восстановлению первоначальных свойств творога при дефростации. Вода, образующаяся при таянии крупных кристаллов льда, не распределяется по всей массе творога и свободно вытекает из продукта. Существенное значение при резервировании замороженного творога играет и вид упаковки.

 

ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА ПРОДУКТА

 

В качестве образца для  исследования был представлен творог легкий «Вкуснотеево», жирность 0,3%. Были исследованы:

• Упаковка и маркировка товара
• Органолептические свойства
• Физико-химические свойства

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

 

Таблица 8: «Соответствие  маркировки продукта требованиям ГОСТ»

Маркировка  по ГОСТ	Фактические данные	Соответствует или нет требованиям ГОСТ
Наименование продукта	творог легкий «Вкуснотеево»	+
Товарный знак	имеется	+
Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	имеется	+
Срок годности	14.12.05	+
Дата выработки	03.12.05	+
Состав	нормализованное молоко, закваска	+
Масса	100 г	+
Пищевая ценность	жир 4,5 г, белок – 8,5 г, углеводы -3,5	+
Энергетическая ценность	88,5 ккал	+
Температура хранения	– от +2 до +6	+
Стандарт, по которому выработан	ТУ 9222-009-17096582-04	+

 

После исследования маркировки видно, что продукт полностью  отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена  органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 4.

 

Таблица 4: «Дефекты творога»

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается творогу  и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	--«--
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	--«--
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

 

 

 

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 5:

 

Таблица 5: «Органолептическая оценка творога «Вкуснотеево»

Показатели  качества	Характеристика  исследуемого образца
1. Внешний вид и консистенция	Масса однородная, без комков
2. Цвет	белый цвет, равномерный по всей массе, без оттенков
3. Вкус и  запах	чистые, кисломолочные, нежные, без посторонних запахов и привкусов

 

Творог с мягкой консистенцией, белого цвета без оттенка, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

 

Далее было произведено определение кислотности творога:

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом  с применением фенолфталеина.

Кислотность творога  в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию пошло 11,7 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К= 11,7*20= 234 °Т

Такой результат соответствует  значениям в ГОСТе (мин. 170°Т –  макс.240°Т). Можно сказать, что  по кислотности творог «Вкуснотеево» удовлетворяет требованиям ГОСТ.

Определение процентного содержания влаги в  твороге:

Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

Массовую долю влаги  вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания  к массе навески, умноженной на 100%.

      
где m- масса исследуемого продукта, г; 
                  m₁- масса бюксы с песком и навеской исследуемого продукта после высушивания,г;                                   

           m₂ - масса бюксы с песком и навеской исследуемого продукта до высушивания,г.

В нашем случае при  массе навески в 38,06 г, после высушивания  масса составила 36,4 г, что означает:

Массовая доля влаги  – 33,2%.

По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% и менее содержание влаги должно быть не более 80%.

Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует  требованиям ГОСТ.