Отчет по практике на Хлебозаводе Василеостровского района

Запрещается включение  и выключение установки посторонним  лицами. 
 

4. Хранение и  подготовка к производству дополнительного  вида сырья 

Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации.  

4.1 Поступление  и подготовка дрожжей к пуску  в производство  

На хлебозавод поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от О до +4 оС , не более 12 суток . допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой.  

4.2 Хранение и подготовка к пуску в производство соли 

Для замеса сушек  и бароночных изделий используют сухую соль. Так же если необходимо, то соль используют в растворе. Соль привозят самосвалами и загружают  в солерастворители.  

Солерастворитель  состоит из железобетонных ёмкостей, включающих 15суточный запас соли. Ёмкости разделяются на три отсека - для насыщения соли водой, отстоя и фильтрации солевого раствора. На дне первого отсека расположены трубы с отверстиями для подачи воды необходимой температуры для растворения соли. Насыщенный солевой раствор насосом подается в расходную емкость, а оттуда на производство. Плотность солевого раствора 1,2 %  

Для того чтобы  солевой раствор имел постоянную концентрацию, необходимо, чтобы уровень  соли и воды в емкости был одинаков.  

Учет солевого раствора, отпускаемого в производство, ведут по рецептуре. Составляется отчет  на каждую смену по приходу и расходу  сырья. Остаток сдается на следующую  смену.  

4.3 Хранение и  подготовка к пуску в производство  сахар 

Сахарный песок доставляется в мешках. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Для бараночных и кондитерских изделий используется сухой сахар. Его просеивают через просеиватель «Пионер», имеющий магнитные примесеуловители. Просеиватель состоит из двух цилиндрических сит. Внутреннее сито имеет круглые отверстия диаметром 1,5 мм по всей цилиндрической поверхности и предназначено для задержания более крупных примесей, а наружное сито имеет отверстия только на съемной полуцилиндрической поверхности которая закрыта сплошным кожухом. Подача и просеивание сахара производится вертикальным шнеком вал которого при водится в движение от электродвигателя. Сахар-песок для просеивания подается в приемный бункер через предохранительную решетку. Спиральные лопасти захватывая и перемешивая сахар ~ направляют его к вертикальному шнеку, который поднимает его вверх и протирает через внутренне сито. Окончательно просеянный сахар проходит через полюса магнитов для улавливания ферропримесей.  

4.4 Поступление,  учет и подготовка маргарина  к пуску в производство  

Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной  камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры как в растопленном виде (для замеса сухарей) так и в замороженном виде. После зачистки поверхности маргарин закладывают в бачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-450С, в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.  

Жидкий маргарин хранится в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-40 оСв каждом баке имеются мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жидкий маргарин хранят не более 2 суток.  

Масло растительное хранят в баках при температуре 4-6 ос.  

Все жидкие жировые  продукты пропускаются перед замесом  теста через сита, которые находятся  в выходных отверстиях расходных  емкостей.  

4.5 Хранение и  подготовка к пуску производство  яиц, меланжа,  

яичного порошка 

Яйца, привезенные  на завод в бидонах, хранят в холодильной  камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста.  

4.6 Хранение и  подготовка к пуску в   производство вкусовых и  

ароматических добавок 

Изюм пред употреблением  перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и посторонних предметов, тщательно промывают чистой водой  и помещают на сито для удаления капельной влаги.  

На хлебозаводе  используют лесной орех и арахис. На производство они поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением орехи тщательно перебирают, чтобы удалить посторонние примеси, дробят на дробильной машине.  

Творог поступает  на производство в картонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при температуре от О до +:оС не более 36 часов. 

Мак хранят в  мешках, уложенных на стеллажи. Перед  отпуском в производство его пропускают через дробильную установку, снабженную магнитом.  

Двууглекислая сода и лимонная кислота хранятся в коробах в сухих помещениях.  

Все сыпучие  компоненты полуфабрикатов пропускают через просеиватели с магнитами.  

Сухое цельное  молоко хранят при температуре от 1 до 1 О ос и относительной влажности  воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при температуре до 20 ос и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев со дня выработки. 

4.7 Сроки хранения  сырья на складе.  

В таблице приводится перечень некоторых видов сырья, используемого на хлебозаводе, стандарты, которым это сырье соответствует, сроки и условия хранения сырья.   Срок Темлера- Отн.

№ п/п Наименование сырья ГОСТ хранения со тура, ос влажн.

                  дня  воздуха

                  выработки  (Уо

1 Соль поваренная 13830-81 1 год - 75

      пищевая  (экстра)  

2 Дрожжи прессованные 171-81 12 дней 4 -

3 Масло подсолнечное 1129-73 в бутыл. 4 20 -

                  месяца  

4 Масло горчичное 8807-74 6 месяцев 20 -

5 Сахар-песок 21-78 без срока 40 70

6 Маргарин 240-95 30 дней 15 -

                  45 дней 10 

7 Семена мака масличного 12094-76 1 год 20 

8 Виноград сушёный 6882-88 1 год 10 85

      (изюм)    

9 Молоко сухое 10970-87 8 месяцев 10 85

      обезжиренное    

10 Молоко сухое цельное 4495-87 8 месяцев 10 85

1 1 Кислота лимонная 908-79 6 месяцев 20 70

12 Натрий двууглекислый 2156-76 10 20 -

      (сода)  месяцев  

13 Яичные мороженые ТУ10.02.94 8 месяцев -6 -

      продукты 70-88   

14 Арахис 1711-88 1год 20 70

15 Ванилин 16599-71 1год 25 80

16 Жиры для кулинарии и 28414-89 3 месяца 20 80

      хлебопекарн.пром-ти.    

17 Яйца куриные пищевые 27583-88 1 месяц 20 

18 Соли углеаммонийные 9325-79 - - - 
 
 

5. Сушечный цех 

Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего  или первого сорта и другого  сырья по ГОСТ 7128-81. Сушка имеет  форму кольца  

Количество изделий  в 1 кг-не менее 200 штук.  

Характеристика 

1.1.Сушки василеостровские  вырабатываются из муки пшеничной  высшего или первого сорта  и другого сырья.  

1.2. Количество  изделий в 1 кг-не менее 200 штук.  

1.3. Сушки василеостровские  вырабатываются весовыJ\1и и фасованными.  

1.4. Органолептические показатели качества сушек василеостровских приведены в таблице 

Органолептические показатели качества сушек василеостровскихНаименование показателя Характеристика

Внешний вид: 

Форма В виде округлого кольца.

Поверхность Гладкая, без вздутий и трещин;

      Сушки с маком - отделана маком;

      Допускается не более двух небольших

      притисков; наличие плоской поверхности  на

      стороне, лежавшей на листе, сетке; наличие

      небольших трещин (длиной не более 1/3

      поверхности кольца).

Цвет От светло-желтого до коричневого,

      допускается более темный цвет на стороне,

      лежавшей  на листе или сетке.

Внутренне состояние Пропеченные, разрыхленные

Вкус Свойственные данному виду сушки, без

      постороннего  привкуса.

Запах Свойственный данному виду сушки, без

      постороннего.

Количество лома В весовых изделиях-не более 4,0% к массе

      нетто, в фасованных изделиях массой 0,2-0,5

      кг-не более трех штук.

Хрупкость Изделия должны быть хрупкими. 
 

Показатели безопасности. 

Показатели безопасности сушек василеостровских в соответствии с П.l.4.8.СанПиН 2.3 .2.1 078-0 1. Наименование показателя  норма 

      Сушки василеостровские

      Смаком С отрубями С солью

Влажность,%, 12,0 13,0 12,0

не более   

      3,0 3,0 3,0

ICислотность,град,неболее   

Массовая доля сахара в пересчете на сухое 5,2±1 9,6±1 -

вещество,%   

Массовая доля жира в пересчете на сухое 5,0±0,5 6,7±0,5 1,6±0,5

вещество,%    
 

Примечание. Превышение верхнего предела массовой доли сахара и жира допускается. 

Коэффициент набухаемости сушки - не менее 2,5.  

Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки для  сушек василеостровских приведено  в таблице Наименование сырья Расход сырья, кг  

      Сушки василеостровские 

      Смаком С.отрубями С солью

      100,0 90,0 100,0

Мука пшеничная   

высшего или  первого   

сорта   

Дрожжи 1,0 1,0 1,0

хлебопекарные   

прессованные   

Соль поваренная 1,5 1,0" 0,8 

пищевая   

Сахар-песок 5.5 5,5 0,8

Маргарин столовый с 6.0 80 1,82

,

содержанием жира не   

менее 82%   

Мак масличный  на 2,0 - -

отделку   

Соль поваренная на -  2,0

отделку   

Отруби пшеничные - 10,0 

итого 116.2 116,5 106,42

Ориентировочный 109,6 110,2. 95,5

выход, %,при   

влажности муки   

14,5%    
 

РЕЦЕПТУРА 

ПРОИЗВОДИТСЯ  по технологической инструкции ИЗ «Сборника  технологических инструкций для  производства хлебобулочных изделий", утвержденного МХП СССР 07.07.88 г. (М., Прейскурантиздат,1989г)  

Разработана ОЛО "Хлебозавод Василеостровского района"  

Рекомендована к утверждению и согласована  дегустационной комиссией ОЛО "Хлебозавод Василеостровского района"  

Выписка из технологической инструкции СУШКИ «МАЛЫШКА» Наименование Опара Простая Сдобная Ваниль- Горчич- Маковая Чиnnоли-