Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів

Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів

 Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної про-дукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних ви-робів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня.

 Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів на підприємствах масового харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і скла-ди для овочів, сухих продуктів.

 Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псують-ся і напівфабрикатів. На великих підприємствах, що працюють на сировині, об-ладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономіч-ну, для фруктів і зелені. На невеликих підприємствах може бути 1-2 холодильні камери. В таких випадках продукти необхідно зберігати в тарі й особливо додер-жуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (осе-ледець, сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопіч-ними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію. На підприємствах, які працюють з напівфабрикатами, виділяють камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

 Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиля-цією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а кар-топля зеленіє і проростає.

 Склад для сухих  продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вен-тиляцією. В зимовий період його опалюють.

 У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання про-дуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інстру-менти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпус-кання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри (рис. 2) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник мета-левий і дерев'яний, фігурний важіль та ін. (рис. 3).

 Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх влас-тивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря (табл. 1), додержуються вимог і правил санітарії та гігієни.

 Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способа-ми: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним.

 Стелажний спосіб використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються, оскільки є доступ повітря до нижніх їх шарів.

 Штабельний спосіб придатний для продуктів у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птицю — в ящиках, крупи, борошно, цукор — у мішках). Штабелі розташо-вують так, щоб була колова циркуляція повітря.

 Насипним способом зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках — клітках, засіках навалом 1,5 м заввишки.

 Наливний спосіб використовують для зберігання рідких продуктів: олії, смета-ни, молока, які надходять у бочках, бідонах.

 Підвісним способом зберігають м'ясо, яке охололо і охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки, їх розміщують так, щоб вони не торкалися між собою і до стін. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів

 Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної про-дукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних ви-робів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня.

 Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів на підприємствах масового харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і скла-ди для овочів, сухих продуктів.

 Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псують-ся і напівфабрикатів. На великих підприємствах, що працюють на сировині, об-ладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономіч-ну, для фруктів і зелені. На невеликих підприємствах може бути 1-2 холодильні камери. В таких випадках продукти необхідно зберігати в тарі й особливо додер-жуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (осе-ледець, сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопіч-ними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію. На підприємствах, які працюють з напівфабрикатами, виділяють камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

 Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиля-цією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а кар-топля зеленіє і проростає.

 Склад для сухих  продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вен-тиляцією. В зимовий період його опалюють.

 У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання про-дуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інстру-менти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпус-кання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри (рис. 2) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник мета-левий і дерев'яний, фігурний важіль та ін. (рис. 3).

 Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх влас-тивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря (табл. 1), додержуються вимог і правил санітарії та гігієни.

 Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способа-ми: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним.

 Стелажний спосіб використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються, оскільки є доступ повітря до нижніх їх шарів.

 Штабельний спосіб придатний для продуктів у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птицю — в ящиках, крупи, борошно, цукор — у мішках). Штабелі розташо-вують так, щоб була колова циркуляція повітря.

 Насипним способом зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках — клітках, засіках навалом 1,5 м заввишки.

 Наливний спосіб використовують для зберігання рідких продуктів: олії, смета-ни, молока, які надходять у бочках, бідонах.

 Підвісним способом зберігають м'ясо, яке охололо і охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки, їх розміщують так, щоб вони не торкалися між собою і до стін.