Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Октября 2011 в 00:14, курсовая работа
В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок и ферментов.
Цель данной работы: дать характеристику ассортимента молока и молочных консервов.
Введение……………………………………………………………………...……3
1. Обзор литературы………………………………………………………………4
2. Факторы влияющие на ассортимент товара……………………………….…7
3. Ассортимент молока и молочных консервов…………………………….…10
4. Факторы влияющие на сохранение качества…………………………….…18
5. Показатели качества по стандарту………………………………………..…22
6. Показатели безопасности по стандарту………………………………..……25
7. Возможные способы фальсификации и пути их преодоления……….……28
Заключение………………………………………………………………….……32
Список литературы………………………………………………………………33
Таблица 4.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов
Продукт | КМаФАнМ,
КОЕ/ см 3 (г), не более |
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Примечание | |
БГКП
(колиформы) |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
Молоко сырое: | ||||
- высший сорт | 1 х 105 | - | 25 | Соматические клетки не более 2х105 |
- первый сорт | 5 х 105 | - | 25 | Соматические клетки не более 1х105 |
-второй сорт | 4 х 10 6 | - | 25 | Соматические клетки не более 1х105 |
Сливки сырые |
Температура замерзания сырого молока коровьего должна быть не выше среднего значения температуры замерзания по области его происхождения за последний квартал.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока коровьего должна составлять не менее 8,2 %. Плотность молока коровьего должна быть не менее 1026 кг/см3 при температуре 20°С.
Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено в течение 2 часов до температуры (4 ±2) °С. Во время доставки к месту переработки и вплоть до начала переработки температура молока не должна повышаться более чем до 10°С. Время доставки молока к месту переработки не должно превышать 12 часов. При длительности доставки, превышающей 12 часов, молоко предварительно термизируют или пастеризуют. При применении предварительной термизации или пастеризации режимы проведенной термообработки указывают в сопроводительной документации.
Допускается хранение молока у сдатчика при температуре (4 ± 2)°С не более 24 часов с учетом времени доставки.
Молоко
коровье, предназначенное для
Решение
об использовании молока, не соответствующего
требованиям пп. .1, 2, 3, 4 настоящей
статьи принимает производитель
по согласованию с органами Госветслужбы
и Госсанэпиднадзора Российской Федерации.
7. Возможные
способы фальсификации и пути
их преодоления
Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок.
При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.
При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.
Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.
Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.
Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).
Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.
Для установления наличия добавленной воды по нейтральной пробе в пробирку наливают 1,5-2 см3 концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.
Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.
Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 °Т, а у молока большинства реализуемых видов не должна превышать 21 °Т.
При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.
Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.
Факт
фальсификации содой
Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным в нормативно-технической документации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.
При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока, отсутствие осадка, заполненности тары. На поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки. В молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованным не должно быть отстоя сливок.
При нарушении технологии и условий хранения, консистенция молока может быть хлопьевидной, с образованием рыхлого белкового осадка.
Цвет молока белый, в летнее время — с желтоватым оттенком, у нежирного молока — с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного — кремовый за счет образования меланоидиновых и других соединений.
Вкус и запах определяют при комнатной температуре. Он должен быть чистый, без посторонних привкусов и запахов.
С
помощью органолептических
Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус.
Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.
Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от неподмешанного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном — нет.
Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
Молоко
цельное нормализованное
Заключение
Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.
Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).
Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.
Товароведная
классификация учитывает
По
товароведной классификации молочные
консервы подразделяют на два основных
класса: жидкие и сухие. Каждый из этих
классов делят на группы: молочные
консервы без пищевых наполнителей
(приготовленные на натуральном сырье),
с пищевыми наполнителями, молочные
консервы детского и диетического питания.
В каждой из трех групп возможна систематизация
молочных консервов с учетом их химического
состава, технологии, биологических свойств,
целевого назначения.
Список
литературы