Организация производства на предприятии общественного питания

    Децентрализованные  закупки сельскохозяйственных продуктов  производятся работникам предприятий  общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки производятся по ценам, складывающимся на колхозных рынках, но не превышающим государственные розничные цены.

    При многих предприятиях общественного питания организуются подсобные хозяйства, свинооткормочные пункты, теплично-парниковые хозяйства и т. п., продукция которых широко используется для приготовления недорогих разнообразных блюд.

    Для обеспечения планомерной работы предприятия общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

    Большое значение для правильной организации  снабжения предприятий имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.

    Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом  поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д. Широко применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза — в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары.

    Доставка  товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются  транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

    Материально-техническое  оснащение предприятий общественного питания также играет большую роль в обеспечении высокой культуры обслуживания населения и успешной производственно-торговой деятельности предприятий.

    В связи с ростом сети предприятий, строительством современных зданий

для новых  столовых, кафе, ресторанов и возросшими требованиями к оборудованию производства, оформлению интерьеров, к мебели, посуде возросли потребности предприятий в материальных ресурсах и, следовательно, поставке им предметов материально-технического оснащения. Для удовлетворения потребностей предприятий в предметах материально-технического оснащения, оборудовании, топливе тресты в конце текущего года выясняют эти потребности и с учетом полученных от предприятий заявок составляют сводный план и направляют его в вышестоящую организацию. Потребность предприятий в мебели, в торговом и кухонном инвентаре, посуде обеспечивается конторой «Союзинвентарь» Министерства торговли СССР, которая через свои базы поставляет организациям торговли и общественного питания мебель, инвентарь, фарфоровую, фаянсовую, сортовую, алюминиевую, мельхиоровую, чугунную посуду, посуду из нержавеющей стали, столовые приборы и др. Другое торгово-технологическое и холодильное оборудование в соответствии с установленными нормативами и фактической потребностью поставляется специальными базами.

    Оборудование  и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают  по определенным правилам приемки.

    Так, при получении оборудования в  упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают  и в присутствии представителя поставщика проверяют оборудование с обязятельным составлением акта.

    При получении посуды, инвентаря, столового  белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.

    Предметы  материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются за счет предприятия. В некоторых случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли по их вине).

    Работники предприятий общественного питания  обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три комплекта на

каждого работника). Норма износа — два  года.

    Для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов, гардеробщиков, лифтеров, швейцаров), как отмечалось выше, установлена форменная одежда.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.4 Внедрение передового опыта на предприятии общественного питания 

     Первое  направление –  механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов  и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать  и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

     Вторым  важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

     Третье  направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

     Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в то числе механизированные моечные отделения, транспортёры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких

предприятиях  – машины для мытья столовой и  кухонной посуды, приборов.

    Пятое направление –  внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

    Шестое  направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4 СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ  НА ПРЕДПРИЯТИИ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.  

В ресторане  первого класса осуществляется документация по следующему нормативному  документу:

 Технико-технологическая  карта