Нерыбное водное сырьё

Нерыбное    водное    сырьё 

К нерыбному  водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и  лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.   

 В последние годы увеличилась  добыча беспозвоночных и водорослей. Беспозвоночные обладают высокой питательной ценностью и некоторыми лечебными свойствами. Мясо беспозвоночных богато незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В 12. Оно содержит в 40-70 раз больше микроэлементов, чем мясо наземных животных. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец и др. Потребление продуктов из беспозвоночных улучшает обмен веществ, оказывает лечебное действие при атеросклерозе, повышает общий тонус организма. Основное промысловое значение имеют ракообразные: крабы, креветки, омары, лангусты; моллюски головоногие - кальмар, осьминог, каракатица; моллюски двустворчатые - мидии, гребешки, устрицы; иглокожие - трепанги, морские ежи.

В настоящее  время организован лов креветок в Атлантическом и Индийском океанах, здесь же в качестве прилова добывают лангустов и омаров. Уделяется большое внимание промыслу черноморских мидий.

Ракообразные имеют мягкое тело, покрытое твердым панцирем. Животное линяет 1-2 раза в год, меняет панцирь. В период линьки их.не вылавливают.

Крабы добывают в дальневосточных районах. Съедобное  мясо содержится в четырех парах  ног и брюшке. Три пары ног одинаковые, состоят из шести члеников. Передняя пара ног - клешни, несимметричны. Правая клешня больше и сильнее. Сырое мясо серого цвета, студнеобразной консистенции. После варки оно приобретает  белый цвет и волокнистую консистенцию. Лучшее по качеству мясо у краба камчатского. Используют крабы в основном для производства консервов. Черноморские крабы промыслового значения не имеют.

Креветки  водятся в большинстве морей  и океанов. Размер их от 3 до 35 см. Крупные  креветки вылавливают на Дальнем Востоке, их называют шримсом или чилимом. Используют у креветок хвостовую часть (шейку). В продажу они поступают морожеными, варено-морожеными и в виде натуральных консервов. Замораживают их целиком или только хвостовую часть, блоками, обязательно глазируют.

Омары похожи на речных раков, но значительно крупнее. Длина 40-75 см, вес 4-15 кг. Съедобное мясо содержится в клешнях и шейке  омаров. Вылавливают омаров в основном у берегов Северной Атлантики. Выпускают морожеными и варено-морожеными, разделаннымй и неразделенными, с предварительной оберткой пергаментом или полиэтиленовой пленкой.

Лангусты - морские раки. Клешней они не имеют, вылавливаются в умеренных и  тропических морях Тихого и Атлантического океанов. Длина лангустов в среднем 40 см, вес до 4 кг, но встречаются очень мелкие - весом 350-400 г. Выпускают их в таком же виде, как и омаров. Срок хранения креветок при температуре - 18° С мороженых до 4 мес, варено-мороженых - до 6 мес, омаров и лангустов варено-мороженых - до 5 мес.

Головоногие моллюски имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта расположены щупальца с присосками. У кальмара 10 щупалец, у осьминога - 8.

Кальмары  водятся в морях и океанах  в больших количествах. Добывают их в течение всего года во всех широтах. В России промысел кальмара ведут на Дальнем Востоке с мая по декабрь в ночное время, привлекая его электросветом. Кальмары питаются рыбой, поэтому их ловят ярусами на блесну. Промысловая длина кальмара 40-60 см, средний вес 200 г. Гигантские кальмары (12 м и более) объектом промысла не являются, так как их мясо хуже. Кальмаров выпускают в продажу в виде мороженого филе (удаляют голову, щупальца, внутренности) и натуральных консервов. Филе кальмара хранят при температуре - 18°С в течение 6 мес.

Осьминоги добываются на Дальнем Востоке в  небольших количествах. Промыслового значения они не имеют.

Двустворчатые моллюски имеют раковины, состоящие из двух створок и охватывающие тело животного с боков.

Мидии обитают  во всех морях Советского Союза. Они  имеют одинаковые выпуклые створки, изнутри покрытые перламутром. Цвет раковины черный или бурый. Все тело мидии съедобно. Промысловое значение имеют черноморская мидия и мидия дункери (дальневосточная). Черноморская мидия мельче, но мясо у нее нежнее. Мидии выдерживают в бассейнах от 1 до 5 суток для очистки от песка и ила. Они могут выдерживать длительную транспортировку - 4-6 дней в живом виде. В продажу поступают живые мидии, мороженое мясо мидий и консервы из него.

Гребешки  имеют раковину в виде треугольника с округленным основанием. Одна створка, погружаемая в грунт, - выпуклая, другая - плоская. Цвет раковины желтовато-серый. Съедобными являются мускул и мантия. Добывают гребешок в морях Дальнего Востока. В продажу поступает мороженый мускул гребешка и консервы из него.

Устрицы считаются  деликатесом. Добывают их во всех морях, а в некоторых странах разводят искусственно. В левой глубокой створке лежит все тело моллюска, оно прирастает к раковине, правая створка меньше, в виде крышечки. Устрицы так же, как и мидии, промывают. Чаще всего их продают в живом виде, но выпускают мясо устриц мороженое и консервы.

Из иглокожих  используют трепанг, который обитает только в районах Тихого океана. Он имеет цилиндрическую форму, на теле щупальца, более 20 штук. За такую форму тела его называют морским огурцом. Используют трепанги весом не менее 120-130 г. В продажу поступает чаще всего в солено-сушеном виде, а также консервированный и мороженый.

Морские водоросли  произрастают во всех морях Советского Союза. Их собирают на берегу и добывают в море. Существует несколько групп водорослей. В пищу используют несколько видов бурых водорослей - ламинарий, называемых «морская капуста». Она богата йодом. Из «морской капусты» приготавливают консервы, кулинарные изделия, добавляют ее в кондитерские изделия, а также вырабатывают различные технические, продукты.

Из группы красных водорослей получают агар и агароид, используемые в кондитерской промышленности.

Морские травы  растут везде и являются хорошим упаковочным и набивочным материалом.