Мороженое

Мороженое 

Итальянское мороженое 

Моро́женое — замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. 

Мороженое изготавливается  обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических  веществ. Мороженое может быть также  фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое  называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока). 

Существуют различные  сорта мороженого, например крем-брюле  и пломбир. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов. 

Мороженое делится  на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п. 

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его  часто украшают кусочками фруктов  и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают  молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.Содержание [убрать]

1 Виды мороженого

2 История

3 Производство

4 Галерея

5 Примечания

6 Ссылки

7 См. также 

[править]

Виды мороженого

Сливочное мороженое (на основе молока, сливок)

Сорбет (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков)

Фруктовый лед (относительно твердое мороженое на палочке  на основе сока, обычно без молока) 

Интересно, что английское слово ice cream относится только к первому виду. Сорбет и фруктовый лёд называют соответственно: sorbet, ice pop

[править]

История 

Впервые мороженое  появилось в Европе 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания юной 14-летней невесты Екатерины  Медичи, известной более всего  по романy «Королева Марго» Александра Дюма-отца. Оно было приготовлено итальянскими поварами, прибывшими во Францию вместе с невестой, и представляло собой ледяные шарики с фруктами. 

Но не Италия родина мороженого. Принято считать, что  в Италию его завезли турки. Но ещё раньше, причём задолго до нашей  эры, охлаждать сласти снегом и льдом  стали в Китае. Традицию переняли древние арабы. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними римляне и другие цивилизации. Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще Марко Поло в самом начале XIV века. Есть версии, что именно он привёз из Китая рецепт экзотического ледяного десерта. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось. 

Создание первого  настоящего мороженого, известного нам, с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили и т. д., приписывают парижскому кафе Tortoni в конце восемнадцатого века. Но замороженное молоко — исконно русское блюдо[1].

[править]

Производство 

До появления современных  способов замораживания, мороженое  было роскошным лакомством только для  особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным. В настоящее  время мороженое производится с  использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьезных объёмов доступны на хладокомбинатах.

[править]

Галерея 

Эскимо  

Рожок или трубочка  

В креманкеПеред тем, как познакомить Вас с технологией приготовления этого блюда, я немного расскажу о нем. Многие из нас очень любят мороженое, но не многие знают, что об этом лакомстве ходят столько легенд и небылиц, некоторые из которых подтверждены, а некоторые так и остаются лишь предположениями. Принято считать, что В Европу мороженое привез Марко Поло. Когда во время одного из своих путешествий, в Китае он увидел приготовление мороженого, а потом привез его в Италию, и там впервые его приготовил. Но существует и другая версия. Когда Екатерина Медичи поехала во Францию, чтобы там выйти замуж за Дюка Орлеанского, она взяла с собой повара, который владел секретом приготовления мороженого. Карл I сделал его своим собственным мороженщиком с пожизненной пенсией, на условиях, что он не разгласит свой секрет никому, тем самым делая мороженое королевской привилегией.  

А еще в одной  книге я прочитала следующую  версию: Однажды, давным-давно, Карл I Английский устраивал большой банкет для  своих близких и друзей. Было подано множество различных блюд и десертов. Но ему было поручено приготовить  что-нибудь необычное и новое, чтобы  всех удивить. После долгих приготовлений, королевский французский шеф  повар состряпал очевидно новое блюдо. Оно было холодным и похоже на свежий - выпавший снег, но было более кремистым и сладким, чем какой-либо другой послеобеденный десерт. Гости были восхищены, как и Карл, который вызвал повара и просил его не разглашать рецепт замороженного крема. Король захотел, чтобы этот деликатес подавали только королевскому столу, и предложил повару за это 500 фунтов в год. Немного позже, однако, бедный Карл пал в немилость у своих подданных и был обезглавлен в 1649. Но к тому времени, секрет замороженного крема не был уже тайной. Повар, по имени ДеМарко, не сдержал своего обещания.  

В Америку мороженое  попало в 1774 году. Поставщик провизии по имени Филипп Лензи (Phillip Lenzi) объявил в Нью-йоркских газетах, что только что прибыл из Лондона и будет предлагать на продажу различные сладости, включая мороженое. Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на инаугурационном баллу своего мужа в 1813.  

Первое улучшение  в производстве мороженого (из ручного  способа в большой чаше) было дано нам женщиной из Нью-Джерси, Нанси  Джонсон, которая в 1846 изобрела ручной фризер. Это устройство все еще известно многим. Вращая ручку фризера, он перемешивает сосуд со смесью мороженого, в слое соли и льда, до тех пор, пока мороженое не заморозится. Потому что Нанси Джонсон не хватило предусмотрительности, чтобы запатентовать изобретение, ее имя на появилось в патентных записях. Однако, похожий вид фризера был запатентован 30 мая 1848, господином Йонгом, который по крайней мере имел учтивость, чтобы назвать его 'Патент Джонсон Фризера для Мороженого'. 

Серийное производство началось в Северной Америке в  Балтиморе, Мэриленд, 1851, Якобом Фусселлом, теперь известного как отец американской индустрии мороженого. Около 1926 г первый коммерчески - удачный фризер непрерывного действия был усовершенствован. Фризер непрерывного действия, разработанный Кларенсом Вогтом, и позднее выпускаемый другими производителями, позволил индустрии мороженого стать массовым производством этого продукта. Первым канадец, начавшим продавать мороженое, был Томас Вебб из Торонто, кондитер, приблизительно в 1850. Вильям Нельсон произвел свою первую коммерческую партию мороженого на Глэдстоун авеню в Торонто в 1893, и его компания производила мороженое на этом месте, приблизительно 100 лет. Но что интересно, оказывается и в Древней Руси знали рецепт приготовления мороженого. Только в древней Киевской Руси на десерт подавалось замороженное и мелко наструганное молоко с сахаром. Европа этого рецепта не знала, создавать холодный десерт на основе молока и сливок значительно позже додумались французы. Сливочное мороженое они изобрели при Наполеоне Третьем в городе Плобьер Ле Бем. Имя этого города и было присвоено новому молочному десерту - его назвали 'пломбир'. Затем виды и сорта мороженого ширились в геометрической прогрессии. Каждая европейская нация привносила в изготовление вкусного продукта свои идеи. Уроженцы Австрии добавили в мороженое шоколад. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов.  

Ну а теперь давайте  поговорим о том, как можно  приготовить мороженое в домашних условиях. Варианты домашнего самодельного мороженого можно изобретать бесконечно. Экспериментируя с добавлением  тех или иных ингредиентов, вы можете придумывать собственные неповторимые сорта мороженого, а возможных  способов оформления этого десерта  не вместит ни одна книга. Основой  сливочного мороженого являются желтки и взбитые сливки, придающие ему  кремообразную консистенцию. Оно может быть ароматизировано ванилью, алкоголем, медом и другими натуральными добавками; гарнируют его фруктами, шоколадной и кокосовой стружкой, орехами, взбитыми сливками, вафлями, печеньем; подают на десерт. Щербеты и граните приготовляют из подслащенных фруктовых соков или мякоти, в которые также могут быть добавлены алкоголь или взбитые белки. Это малокалорийное освежающее блюдо. Для фруктовых щербетов подходят ананасы, яблоки, абрикосы, груши, хурма, киви, вишня, мирабель и все виды ягод. Фрукты, которые в сыром виде не разминаются в пюре, тушат в небольшом количестве воды с половиной порции сахара и лимонным соком до мягкости, Мороженое затем размешивают в миксере или протирают через волосяное сито. Не бойтесь иногда использовать для щербетов в качестве основного ингредиента такие овощи, как огурец, свекла, помидоры или цуккини. Дополните их пряной, мелко нарубленной зеленью, слегка подсластите - и из них получатся оригинальные освежающие блюда. Для приготовления мороженого дома в первую очередь вам понадобится мороженица. Если вы хотите часто баловать гостей и семью этим лакомством, лучше всего приобрести электрическую мороженицу со встроенным охлаждающим агрегатом, пышная сливочная масса перерабатывается в ней в мороженое без всяких дополнительных усилий. Обычная ручная мороженица содержит два резервуара: внутренний заполняется массой и ставится во внешний, заполненный колотым льдом с солью. Затем в течение 20-30 минут вращают рукоятку, пока мороженое не загустеет (но не затвердеет!). Можно обойтись и вовсе без мороженицы, важно только на протяжении всего времени замораживания в морозильной камере (от 2 до 5 часов) каждый час осторожно перемешивать всю массу в металлической посуде лопаточкой для теста. При замораживании щербетов массу необходимо перемешивать каждый час, а граните - каждые полчаса или еще чаще, чтобы получилось кристаллизованное пюре. Кроме мороженицы, необходимы специальные металлические или стеклянные миски для взбивания и замораживания, а также форма дчя круглого мороженого - 'ледяная бомба с крышкой' с успехом можно использовать форму для суфле или аналогичного размера обычные круглые миски. Для перемешивания массы во время процесса замораживания понадобится деревянная лопатка для теста. Для хранения мороженого необходимы пластмассовые контейнеры с плотными крышками. Порционные ложки из нержавеющей стали различной величины  

Мороженое позволят сформовать красивые шарики. Еще одна возможная форма подачи мороженого - в виде продолговатых, похожих на клецки, полумесяцев. Подавать мороженое  лучше в металлических вазочках, в них оно медленнее тает. Главными условием успешного производства собственного мороженого являются свежайшие ингредиенты и точное следование описанной ниже технологии приготовления. Для этого достаточно соблюдать следующие правила. Молоко и сливки длительного хранения портят вкус мороженого, к тому же такие сливки не удастся взбить так, как свежие. Чтобы сливки хорошо взбились, они должны быть не менее 30%~ной жирности и обязательно - охлажденными. Желтково-сахарную массу следует взбивать в густую пену на горячей водяной бане, а затем снова охлаждать на холодной водяной бане со льдом. Правильно взбитые яичные белки должны блестеть, как снег. Для этого перед началом взбивания охладите белки и посуду, а в процессе добавьте шепотку соли. Ароматные сезонные фрукты, слегка поджаренные орехи, настоящая ваниль, шоколад, нуга или марципан, благородные алкогольные напитки, мелкий сахарный песок, а также сорта меда с не слишком выраженным собственным запахом -- все это тонкие аромати заторы, которые также должны быть высочайшего качества. Откажитесь от дешевых распродаж, где вы рискуете получить некачественные продукты! Приготовленную массу необходимо ставить в морозильную камеру или мороженицу сразу после приготовления, так как воздушная пенистая масса при комнатной температуре быстро опадает и теряет свою нежность. Крем для замораживания в морозильной камере выкладывают в металлическую посуду, особенно хорошо проводящую холод. Мороженое пышной, кремообразной консистенции получается, если массу каждый час перемешивать (чтобы кристаллы льда по краям смешались с еще мягкой массой в середине миски). Если ваша мороженица производит необходимый холод классическим способом - с использованием кубиков льда и соли, вы должны иметь запас льда в морозильной камере. Мороженое из свежих компонентов можно хранить несколько недель. Однако вкуснее оно сразу после изготовления, по крайней мере, если хранилось не больше одной недели. Для хранения в камере глубокого замораживания мороженое помещают в закрывающуюся пластмассовую упаковку. Мороженое, которое хранилось в морозильной камере, обычно твердое. Его надо поставить в холодильник за 30 минут до подачи, чтобы оно снова приобрело воздушную консистенцию и из него можно было ложкой формовать шарики. Подтаявшее мороженое ни в коем случае нельзя снова замораживать! Приготовленные вами традиционное мороженое и щербеты послужат основой для любого праздничного десерта, рецепт которого вы можете взять из второй части книги, в которой приведены классические десерты с изысканным вкусом, и необычные сочетания мороженого и фруктов, и маленькие кулинарные фокусы с праздничным эффектом. Если вы хотите сами поэкспериментировать с ингредиентами важно знать, что:

- цитрусовые, крыжовник  и киви придают мороженому  свежие нотки; 

- персики и груши  хорошо сочетаются с ванильным  мороженым, а к шоколадному лучше подойдут любые красные ягоды или фрукты;

- если вы хотите  приготовить для детей понравившийся  вам десерт, в рецепте которого  содержится алкоголь, его с успехом  можно заменить фруктовым соком,  сиропом или медом; 

- для украшения  используйте взбитые сливки, цукаты, грильяж, марципан, которые легко  приготовить в домашних условиях.