Молочные товары

    Мечниковская простокваша названа по имени русского физиолога И.Мечникова, который предложил в качестве компонента закваски выделенную им болгарскую палочку. В основе различия простокваш лежат виды заквасок. По содержанию жира простоквашу делят на нежирную, жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6%. Простокваши могут вырабатывать с добавлением вкусовых и ароматических веществ, витаминов. Разновидность простокваши — йогурт (жирность 1,5 и 6%). Более плотная консистенция йогурта создается за счет использования молока с повышенным содержанием сухих веществ. Кроме йогурта вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.

    По  внешнему виду простокваша должна иметь  ненарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов — слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастеризации или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36ч.

    Ацидофильные  продукты — это ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Готовят из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашенного чистой культурой ацидофильной палочки с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофильная палочка — сильный кислотообразователь, поэтому кислотность продуктов этой группы достигает 120—130⁰Т. Некоторые расы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую, нежную консистенцию. Ацидофильная палочка вырабатывает в продуктах антибиотические вещства, поэтому лечебные и профилактические свойства ацидофильных продуктов хорошо выражены. Ацидофилин может быть жирный (3,2 и 2,5%), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий.

    Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная, гомогенная, внешний вид — с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта мо-лочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кислотность — 80—100°Т. Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч.

    Ацидофильно-дрожжевое  молоко имеет острый кисломолочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Вырабатывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, — кефир, кумыс, напиток Южный.

    Кефир — диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный, Особый,  Бодрость.

    Фруктово-ягодный  кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть нежирный, жирностью 1 и 2,5%. Кефир Особый готовят с повышенным содержанием белковых веществ жирностью 1 % и нежирный.

    Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного — с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодного — с выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном — содержание сахарозы. В реализацию кефир поступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.

    Особенность кефира Бодрость — изготовление из стерилизованного молока, упаковка в асептических условиях в пакеты тетра-брик-асептик. Выпускают жирностью 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% и .нежирный. При температуре не выше 6°С хранится 72 ч.⁹

    Кумыс — продукт смешанного брожения. Готовят из кобыльего молока. В Беларуси производство кумыса с лечебными целями организовано на конезаводах. При сквашивании кобыльего молока получается жидкий хлопьевидный напиток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кисломолочным, спиртовым вкусом и ароматом напиток. Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым оттенком.

    В зависимости от продолжительности  созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75 и 2,5%. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Жира содержит около 0,8%. Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количества витамина С. Низин предотвращает развитие туберкулезных и дизентерийных палочек. Им лечат заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

    Поскольку промышленное коневодство в нашей  республике развито слабо, разработана технология приготовления кумыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют сахар и сквашивают закваской. Вырабатывают кумыс нежирный и жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислотность может быть от 95 до 130°Т. Отстой сыворотки разрешается слоем не более 5%. Реализуют в фасованном виде. Хранят при температуре от 0 до 8°С до 48 ч.

    Напиток Снежок готовят из жирного коровьего пастеризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий, консистенция нежная, слегка вязкая. Напиток Южный по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизистую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жира — 2,5 и 3,2%.

    Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоянно разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также ацидофильную палочку. На таких заквасках готовят напитки Вита, Угличский. Сырьем служит обезжиренное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность напитка Вита — 90—120°Т, Угличского — 75—100°Т. Использование бифидобактерии повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения при температуре не выше 8°С не более 16 ч с момента выпуска.

    К молочным обезжиренным продуктам относят: сывороточный квас, сывороточный напиток, альбуминное молоко, молочно-белковую пасту, напитки Молодость, Аэрин. Сывороточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыворотки, сквашенной с добавление сахара и жженки. Представляет собой однородную жидкость коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, содержание алкоголя до 1,3; молочной кислоты — до 0,7—0,9%. Сывороточный напиток с томатным соком готовят аналогично сывороточному квасу, но добавляют томатный сок (не менее 15%) и поваренную соль (не более 0,5%). Цвет напитка оранжевый, вкус кисло-солоноватый, допускается расслоение.

    Альбуминное молоко представляет собой продукт, полученный из альбумина сыворотки и предназначенный для детского питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахарный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит 3,2% жира и 10% сахара. Молочно-белковую пасту Здоровье готовят жирностью 5%, нежирную фруктово-ягодную, сладкую и с витамином С. Напиток Молодость готовят из обезжиренного молока, имеет привкус топленого молока.

    Напиток Аэрин производят из обезжиренного  и цельного молока с добавлением  сиропов или плодово-ягодных концентратов и без них. Он может быть жирностью 1,5 и 3,2%, нежирный. Детский, Морковный, Особый, Плодово-ягодный. Предназначен для детского и диетического питания. К напиткам из пахты, полученным без сквашивания, относят пахту Свежую, пахту Идеал пастеризованную, кофейный напиток из пахты, пахту Бодрость. Напитки из пахты сквашенной — это пахта Диетическая, напитки Свежесть, Новинка.

    Глава 4. Жидкие молочные продукты детского питания

    Для детского питания промышленность готовит  детское стерилизованное витаминизированное молоко, молоко детское стерилизованное Милковит, кефир детский, кисломолочный продукт Ацидолакт, творог-ДМ, кисломолочный белковый продукт Светланка.

    Особенность этих продуктов в том, что для  их производства используют экологически чистое сырье. Сырье должно быть без радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестицидов и др. Розлив готовых продуктов производят в специально оборудованных боксах, в которых созданы условия, идентичные асептическим. Стерилизация обеспечивает длительное и надежное хранение продукта. Молоко детское стерилизованное и витаминизированное готовят жирностью не менее 3,2% с введением витаминов A, D и С. Предназначено для детей с 8-месячного возраста.

    Молоко  детское стерилизованное  Милковит предназначено для профилактического питания детей с 9-месячного возраста, проживающих в районах с неблагоприятной экологической обстановкой, в том числе и на территориях, загрязненных радионуклидами, обладает лечебно-профилактическими радио-протекторными свойствами. Милковит содержит 3,2% жира, 2,8 — белков, 4,7% углеводов, обогащен витаминами А, Е, С, В-каротином. Дозы витаминизации выбраны в соответствии с медико-биологическими требованиями.

    Стерилизованное детское витаминизированное молоко и Милковит — это однородные жидкости без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, растворяющийся при встряхивании. Вкус и запах чистые с привкусом кипяченого молока, цвет кремовый, у Милковита — с привкусом каротина, цвет от кремового до розовато-бежевого. Плотность должна быть не ниже 1,027 кг/м³, кислотность не выше 20Т, степень чистоты не ниже I группы, температуpa при выпуске с предприятия не выше 6°С, в пакетах — 20°С. Стандартом установлены микробиологические и экологические показатели.

    В маркировке указывают число и  месяц последнего срока реализации. Молоко стерилизованное в бутылках при температуре не выше 6°С хранят не более 5 сут, в пакетах по 200 г — при температуре не выше 10°С не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 сут.

    Кефир детский — кисломолочный продукт, вырабатываемый из гомогенизированного стерилизованного или подвергнутого высокотемпературной обработке молока сквашиванием грибковой кефирной закваской с последующим созреванием сквашенного сгустка. Кефир детский готовят витаминизированным с введением С, РР, Р, В. Рекомендуют детям с 6-месячного возраста. Детский кефир вырабатывают жирностью 3,2 и 3,5%, витаминизированный — 3,5%. Кислотность кефира в пределах 80—100°Т, температура при реализации не выше 6°С. Срок хранения при температуре от 0 до 6°С не более 24, в пакетах — не более 72 ч.

    Кисломолочный продукт Ацидолакт предназначен для лечебного и профилактического питания детей старше 6 мес. с целью предупреждения и лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, проявлений пищевой аллергии, бактерионосительства. Ацидолакт вырабатывают из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской, включающей ацидофильные палочки двух рас и термофильный стрептококк. В процессе сквашивания продуктов в нем снижается содержание лактозы, белки молока теряют свои аллергентные свойства, происходит накопление аминокислот. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную гомогенную консистенцию, содержание жира 2,5 или 3,2%. Рекомендуют для детей младшего и школьного возраста, срок хранения 72 ч.

      Творог ДМ (для малышей) предназначен для питания детей с 6-месячного возраста. Производят из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного закваской чистых культур молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки ультрафильтрацией сквашенного сгустка. В отличие от творога, приготовленного традиционным способом, творог ДМ обогащен наиболее ценными белками

    молока  — сывороточными, соответствующими потребностям детского организма. Продукт  обладает нежной мягкой консистенцией, чистым кисломолочным вкусом. Содержит 10% жира, 8—10 — белка, кислотность не выше 150Т. Срок хранения творога 3 сут.

    Кисломолочный белковый продукт  Светланка вырабатывают из творога ДМ с последующим смешиванием с плодово-ягодными наполнителями, желатином и другими добавками. Содержит от 4 до 7% жира, 6 — белка, 11,5% углеводов. Кисломолочный белковый продукт Светланка предназначен для непосредственного употребления в пищу детям и взрослым.

    Глава 5. Молочные консервы.

    К молочным консервам относятся сгущенные  и сухие молочные продукты. Молоко — повседневный продукт питания. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный характер. Все это вызывает необходимость переработки его с последующим хранением и транспортировкой.

    Молоко  сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая концентрация сухих веществ отрицательно влияет на микроорганизмы, герметичная упаковка способствует стерильности молока.

    Промышленность  вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерилизованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром.