Методы идентификации и фальсификации коньяков

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

 

 

 

Кафедра товароведения и коммерции

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине: «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

на тему: «Методы идентификации и фальсификации коньяков»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 3 курса

группы ТП-09-1

Коновалова Алиса Геннадьевна

Проверила:

                                                                       Чепелева Галина Григорьевна

 

 

Красноярск 2011

Содержание

 

Введение                                                                                                             3

1. Способы фальсификации                                                                           4
2. Методы идентификации                                                                              6
3. Классификация коньяков в соответствии с ГОСТ Р 51618-2000            9

Заключение                                                                                                      10

Библиографический список                                                                           11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

За последние годы ассортимент  и производство алкогольных напитков в России значительно увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, коньяков, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции. Проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов алкогольных напитков, а в особенности коньяка, поступаемого на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции в тех или иных контролирующих ведомствах, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

Чтобы обеспечить правильную жизнедеятельность человека, следует  проводить контроль качества каждого  потребляемого продукта, в том  числе и напитков. Вряд ли для  кого-то будет новостью, что рынок алкоголя является идеальным местом для фальсификации именитых брендов, которые способны привести даже к летальным исходам. Обнаружение посторонних несвойственных напитку запаха и вкуса говорит о подделке. Малые дозы опасного вещества в коньяке могут определить только специалисты, но от малого количества опасность для жизни и здоровья не уменьшается. Современные физико-химические методы анализа позволяют выявлять даже самую искусную фальсификацию алкогольных напитков.

 

  

 

 

1. Способы фальсификации.

Доля  фальсифицированной коньячной продукции на российском рынке достаточно высока.  Трудно выделить способы сугубо ассортиментной или квалиметрической  фальсификации, так как используемые приемы и  средства  приводят, как правило, к одновременному изменению ассортиментных и ухудшению качественных характеристик.

К наиболее распространенным способам фальсификации коньяков в  настоящее время относят: полную или частичную замену коньячных спиртов на винные дистилляты, полученные из более дешевого сырья ( выжимок, дрожжевых и гущевых осадков); полную или частичную замену коньячных спиртов на спирт этиловый ректификованный пищевой или технический; приготовление коньяков из коньячных спиртов, не прошедших обязательной технологической выдержки в контакте с древесиной дуба, либо умышленное сокращение  регламентируемого срока выдержки; фальсификацию возраста- искажение реального минимального или среднего возраста коньячных спиртов; выпуск контрофактной продукции (подделку товарных знаков, марок и т. д.).

Самым грубым способом фальсификации  является замена коньячных спиртов  на спирт зерновой или технический. В последнем случае фальсифицированная продукция не только наносит моральный  и материальный ущерб потребителям, но может представлять серьезную  угрозу жизни и здоровью. Опасность  усугубляется не только низкой степенью очистки технического спирта, но и  введением в подобные «коньяки»  большого количества синтетических  ароматизаторов, красителей и других добавок, имитирующих органолептические  свойства коньяка.

Ассортиментная фальсификация, осуществляемая путем выдачи напитков, являющихся по своей природе бренди или виноградной водкой, за коньяк встречается повсеместно. При использовании  коньячных спиртов, не прошедших  необходимой технологической выдержки в контакте с древесиной дуба, тона выдержки формируют введением дубовых экстрактов, настоев различного растительного сырья (коры дуба, скорлупы грецких орехов и т. д.), для подкрашивания используют чайные экстракты и карамельный колер, «букет» формируют введением ванилина, фенилэтилового спирта и других ароматических компонентов.

Фальсификация возраста коньяка  по сравнению с вышеуказанными способами  представляет на первый взгляд более  безобидную подделку. Однако, если учесть, что цены на коньяки разных возрастных категорий отличаются в несколько  раз (например, коньяк «Мартель» категории V.S. стоит около 80 долл. за 1 л, а категории  Х.О. — не менее 350 долл.), то материальный ущерб оказывается значительным.

Большое число производителей, коньяки которых имеют высокую  репутацию на рынке и пользуются устойчивым спросом, терпят экономический  и моральный ущерб от выпуска  контрафактной продукции. В поле зрения недобросовестных изготовителей  попадают не только престижные во всем мире марки («Hennessy», «Courvoisien», «Camus» и  др.), но и марки коньяков, имеющих  региональное значение, учитывая их ценовую  доступность и популярность в  странах СНГ («Белый аист», «АрАрАт», «Дагестан» и др.). Так, в последние  годы на российском рынке достаточно часто встречались коньяки «Белый лист», «Болгарский аист», имитирующие  оригинальную упаковку молдавского  коньяка «Белый аист».

Способы количественной фальсификации  коньяков аналогичны остальным алкогольным  напиткам.

 

 

 

 

 

 

 

2. Методы идентификации.

Основные идентифицирующие признаки коньяка, лежащие в основе установления его видовой принадлежности, — минимальная крепость — 40 % об., цвет — от светло-золотистого до темно-янтарного, характерные тона вкуса и аромата — тона ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, пряностей, сухофруктов.

При проведении ассортиментной идентификации коньяка большое значение имеет установление классификационной группы по возрасту коньячных спиртов на основе данных маркировки.

Указанный в маркировке возраст  или соответствующее ему обозначение, безусловно, требует подтверждения. Для этих целей используют разные измерительные методы (высокоэффективную  газовую и жидкостную хроматографию, хромато-масс-спектрометрию, спектрометрию  в ультрафиолетовой и видимой  областях). Наиболее распространенным подходом к идентификации возраста коньяка является определение концентрации ароматических альдегидов (ванилинового, сиреневого), которые являются продуктами гидролиза лигнина и накапливаются  в определенном соотношении в  процессе выдержки при контакте с  древесиной дуба.

Другой метод предполагает исследование содержания четырех основных моносахаридов и нахождение соотношения  массовой концентрации пентоз к массовой концентрации гексоз, которое для  коньячных спиртов со сроком выдержки не более 5 лет составляет 1,6—3,1, а  для 10—20-летних спиртов— 0,4—0,6.

Для определения возраста коньячных спиртов изучают также  динамику накопления в их составе  свободных аминокислот: на первоначальном этапе выдержки (до 12 лет) накапливаются  аланин, валин, треонин, лизин, аргинин, фенилаланин, тирозин, пролин. Затем, с увеличением возраста общая концентрация свободных аминокислот уменьшается и происходят изменения в качественном составе: в 20-летнем коньячном спирте присутствуют в свободном виде четыре аминокислоты — треонин, глицин, глутаминовая кислота и лизин.

При марочной идентификации используют анализ совокупности индивидуальных признаков, присущих конкретной марке: специфичных элементов дизайна и оформления бутылок; нюансов вкуса и аромата, постоянство которых обеспечивается мастером, составляющим купаж коньячных спиртов; особенностей состава летучих компонентов. Для определения специфических оттенков вкуса и аромата применяют устройства, работающие по принципу «электронный нос» и/или «электронный язык». С их помощью можно в течение нескольких минут получить характерную для данной марки профилограмму вкусовых и ароматических веществ, которую можно использовать для визуального сравнения с тестируемой пробой и решения вопроса об идентичности.

Квалиметрическая идентификация коньяков базируется на комплексе органолептических и физико-химических показателей. Коньяк высокого качества должен быть прозрачным, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного цвета, с развитым, сложным букетом, мягким и гармоничным вкусом. Для оценки органолептических показателей используют 10-балльную систему (такую же как для вин), в зависимости от общего количества набранных баллов определяют уровень качества коньяка. Интенсивный ванильный аромат, привкус дуба, выпирающие сивушные и эфироальдегидные тона, опалесценция, взвеси и осадки свидетельствуют о невысоком качестве коньяка и, возможно, его фальсификации.

Для установления соответствия заявленной изготовителем крепости определяют объемную долю этилового  спирта (в процентах). Природу спирта характеризует содержание летучих  примесей: высших спиртов, альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, средних эфиров в пересчете на этилацетат, летучих кислот в пересчете  на уксусную кислоту.

В настоящее время актуальным вопросом квалиметрической идентификации  коньяков является научное и методическое обоснование веществ-маркеров, содержание и количественное соотношение которых позволяют выявлять различные способы фальсификации. Эти вещества можно условно подразделить на три группы: летучие компоненты, характерные для коньяка и благоприятно влияющие на его органолептические свойства; вещества древесины дуба, накапливающиеся в коньячном спирте при его выдержке и являющиеся маркерами возраста; ароматизаторы, денатурирующие агенты и другие вещества, нехарактерные для коньяка. Только комплекс физико-химических показателей обеспечивает получение надежных результатов квалиметрической идентификации коньяков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация коньяков в соответствии с ГОСТ Р 51618-2000.

 

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньяки  делят:

- коньяк трехлетний –  из коньячных спиртов, выдержанных  не менее 3-х лет;

- коньяк четырехлетний  – из коньячных спиртов среднего  возраста не менее 4-х лет;

- коньяк пятилетний- из  коньячных спиртов среднего возраста  не менее 5 лет;

- коньяк выдержанный «КВ» - из коньячных спиртов среднего  возраста не менее 6 лет;

- коньяк выдержанный высшего  качества «КВВК»- из коньячных  спиртов среднего возраста не  менее 8 лет;

- коньяк старый «КС» - из коньячных спиртов среднего  возраста не менее 10 лет;

- коньяк очень старый  «ОС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20-ти лет;

Коньяки групп «КВ», «КВВК», «ОС» производят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Эти коньяки должны иметь собственные наименования («Дагестан», «Отборный», «Праздничный», «Юбилейный», «Тбилиси» и др.)

Отдельную группу составляют коллекционные коньяки — коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет, без учета послекупажного отдыха.

Для обозначения возраста в маркировке может использоваться соответствующее количество звездочек.

В зависимости от направления  использования коньяки подразделяют на:

- коньяки, реализуемые  в потребительской ( бутылки стеклянные, сувенирные и д.р);

- коньяки обработанные, предназначенные  для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки;

 

Заключение

 

Человек в своей жизни, так или иначе, сталкивается с  огромным миром алкогольных и  безалкогольных напитков. Главными критериями его отношения к этому миру должны быть культура пития, достоверная  информация о роли и месте напитков в рационе современного человека.

 При огромном выборе  продаваемых алкогольных напитков  потребители останавливают свой  выбор, основываясь во – первых, на ценовой политике, во – вторых, отдают предпочтение алкоголю  с раскрученными брендами, которые  постоянно на слуху. И нередко  покупая дорогой коньяк ожидания потребителей, не оправдываются. Как показывает практика проведения экспертизы и сертификации, коньяк относится к группе наиболее часто фальсифицируемых напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит.