Макаронные изделия

Сушка - 50 -  60  минут в   зависимости   от   ассортимента   и   типа   сушильного   шкафа. Важно  не допускать  неравномерного  по объему  высыхания,  что   приводит   к   искривлению и растеканию   изделий.  Сушка   до  19 %  остаточной   влажности  проводится   при   температуре  60  - 65 С   в   сушильном   шкафу.  Окончательная   сушка   до  остаточной  влажности   13%   проводится   при  температуре  24 - 25 С  в   вентилируемом   помещении   с   влажностью   воздуха   70 %   в   течение   15   часов (  не  менее   7 -  8   часов) . 

Влажность   макарон  доводиться   до 19 %, после этого   производится   складирование   изделий  в   картонной   таре.  Сушка   до   влажности  13%   проводится   12 -  15   часов.

Цель — закрепить  их форму и предотвратить возможность  развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы выровнять высокую  температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время  которой удаляют  изделия, не отвечающие требованиям к  их качеству, после  чего изделия упаковывают.

Экологические показатели производства. Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые  для  охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

а) технологические  мероприятия,  связанные  с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды;

б) планировочные  мероприятия,  включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов  в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

в) санитарно-технические  мероприятия, включающие расчеты коэффициентов  необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых  типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду  со стороны макаронной фабрики, являются:

- мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам  (трубы, по которым поступает  мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы),  (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

- шум: действующее  оборудование является источником  постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ  шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

- сточные воды  не должны превышать санитарные  нормы по загрязненности органическими загрязнителями,  количество  которых  не должно превышать допустимые 3 мг/л.

Ассортимент   макаронных   изделий   насчитывает   более   130   наименований   и   расширяется   за   счет   разнообразия  формы   и   использования   добавок.   В   зависимости   от   качества   и   сорта   муки  изделия   подразделяют  на   группы:  А, Б, В,   и   классы  1  и  2  . 

 Макаронные  изделия   группы  А изготавливают  из муки   твердой  пшеницы (дурум) и   муки  высшего   сорта   повышенной   дисперсности  из   твердой   пшеницы,  изделия группы  Б -  из муки   мягкой стекловидной  пшеницы,   группы  В -  из   хлебопекарной  пшеничной муки.

1  класс   макаронных   изделий  готовят   из   муки высшего   сорта  ,   2   класс -  из   муки  первого сорта.

Макаронные   изделия  каждого   сорта   подразделяются, согласно  стандартам,   в  зависимости  от   формы   на   4 типа:  трубчатые,   фигурные,   нитеобразные,  лентообразные. Каждый  из   типов  делят  на  подтипы  и  виды  в  зависимости   от  длины,   ширины  и   диаметра: макароны, рожки,  перья.

Макароны -  длинные   трубки   с   прямым   срезом. Длина   коротких   макарон   15 – 30  см,   длинных  -  свыше   30  см (двойные   гнутые   или  одинарные).

В   зависимости  от   диаметра   макароны  делят: на   соломку -   4 мм,  особые  - 4,1 – 5,5 мм,   обыкновенные  -  5,6 – 7 мм,  любительские   -   больше  7  мм.

Рожки  -  короткие  изогнутые   трубки   с   прямым   срезом. Длина  рожек   по   внешней   кривой   1,5 – 4  см.,   любительских  -   3 – 10  см. В зависимости   от   диаметра   различаю рожки: соломку,  особые,   обыкновенные,  любительские.

Перья -   трубки   с   косым   срезом.   Длина   от  острого   угла  до  тупого  от 3 до   10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными,  любительскими. Форма сечения может   быть   круглой,  квадратной,   рельефной и  другие.

Нитеобразные   изделия. К   ним   относится   вермишель.

Вермишель   имеет   разнообразную   форму   сечения:  круглую,  квадратную, эллипсоидальную  и  т.д. В зависимости   от   размера   сечения   вермишель   бывает  (в  мм): паутинка – 0,8,  тонкая -  1,2,  обыкновенная  - 1,5,  любительская  -  3,0 .   По   длине   различают   вермишель   длинную (свыше 20   см) и   короткую (не менее  2  см).

Лентообразные  изделия. К  ним  относят   лапшу.

Лапша -  изделие  в виде   лент,   которые   бывают   гладкими   или   рифлеными,   края   прямыми,  лапообразными   или  волнообразными. По длине лапша   бывает   длинной  (не  менее   20  см),  короткой  (не   менее  2  см).

Фигурные   изделия.   Выпускают  в   виде   шестеренок,  звездочек,  ракушек, ленточек,  зерен.

Промышленность  выпускает макаронные изделия следующих  сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением  на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Экспертиза  качества макаронных изделий

Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие  ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность  отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество   макаронных   изделий  оценивается   следующими   показателями: пищевая   и  биологическая  ценность, органолептические, безопасность. 

Пищевая   и   биологическая   ценность.

Макаронные   изделия   имеют  высокую   питательную   ценность,  хорошую   усвояемость,  быстро   развариваются.

Пищевая   ценность   зависит   от   сорта   муки  и   пищевых   добавок.

Состав   макаронных   изделий:  9 – 11 %   белки,  70 -  75  %  углеводы, 0,9 - 2,7 %   жиры,   0,2 %  клетчатка,  0,9 %   зола.

Белки   макаронных   изделий   усваиваются   на  85 % , жиры  -  93 % ,  углеводы  -  96 % .  белки   макарон   нельзя   считать   полноценными.

Влажность изделий  не должна превышать 13% (в изделиях для  детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и  др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические.

Цвет   изделий  однотонный,  с   кремовым   или   желтоватым   оттенком,  без   следов   не   промесса,  и заметных точек и   крапин   от   присутствия   отрубистых   частиц.  Цвет   зависит   от   основного   и   дополнительного  сырья   и   условий   проведения   технологического   процесса. Изделия,  приготовленные   из   твердых   сортов   пшеницы,  имеют желтый  цвет. Белый  или   слегка  кремовый  -   изделия   из хлебопекарной муки,  или из муки мягких  стекловидных   пшеницы.  При   внесении   томатной   пасты   цвет   оранжевый,   при   внесении   шпината -  зеленоватая   окраска.

Макаронные изделия  должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность   должна быть гладкой, допускается незначительная   шероховатость,  не  большие   изгибы   и   искривления   в   макаронах,  перьях,   вермишели,  лапше.  Изделия   с   существенными   отклонениями   от   заданной  формы -  деформированные.

Вкус   и  запах  свойственный   данному   виду,  без   привкуса   горечи,  кислоты,  плесени и  т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный   показатель -   состояние   макарон   после   варки.

При   варке   до   готовности   изделия   не   должно  потерять форму,   склеиваться, образовывать  комья,   разваливаться  по  швам. Варочная   вода   не   должна быть мутной,  т.к.  это  свидетельствует о потере макаронными   изделиями  ценных   питательных   веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость  и прочность. Макаронные изделия  после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных  макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше  сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность  макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей в  изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические   показатели

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом,  крошка,  деформированные   изделия   ухудшают   внешний   вид   и   снижают   качество   макаронной   продукции.  Их   содержание   деформируется   по   типам,   видам,  группам,  классам  в   зависимости   от   упаковки.