Макаронные изделия

Вычисление проводят с  точностью до первого десятичного  знака с последующим округлением  результата до целого числа по СТ СЭВ 543.

 Наличие загрязненных  и зараженных вредителями хлебных  запасов- визуально .

 Сохранность изделий  после варки определяют визуально.

Объекты исследования представлены в табл. 6.

Таблица 6 Объекты исследования макаронных изделий различных изготовителей.

 

Образец	Наименование, тип, сорт	Изготовитель	Нормативный  документ	Масса НЕТТО(г)
1	Вермишель Изделия макаронные Группа А Высший сорт. FARFALLE	PASTA ZARA S. P. A Италия	На иностранных товарах  нормативного документа нет.	500
2	Изделия макаронные Группа А Высший сорт. MAKFA	ОАО«МАКФА», Челябинская область.	ГОСТ Р 51865-2010	450
3	Изделия макаронные Группа А Высший сорт.  Верони	ОАО«Липецкхлебмакаронпром» г. Липецк	ГОСТ Р  51865-2010	450
4	Изделия  макаронные Группа А Высший сорт. Шебекинские	ОАО«Макаронно-кондитерское производство»  Белгородская область, г. Шебекино	ГОСТ Р 51865-2010	450
5	Макаронные изделия Группа А Высший сорт. ОКЕЙ	ЗАО «Байсад» г. Кисловодск	ГОСТ Р 51865-2010	450

 

 

 

2.2. Порядок отбора  проб при приемке макаронных  изделий по качеству

 

Отбор проб при приемки  по качеству в соответствии с ГОСТ Р 51865-2010[6]

Макаронные изделия принимают  партиями.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и оптовой  тары из партии должна быть отобрана случайная  выборка, объем которой указан  в табл. 7.

 

 

Таблица 7 Объем случайной  выборки макаронных изделий

Количество единиц транспортной и оптовой тары в партии, шт.	Количество единиц транспортной и оптовой тары, подвергаемых контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включ.	Все единицы	0	1
От 16 "  200 "	15	0	1
Св. 200	25	1	2

 

Для определения массы  нетто макаронных изделий, упакованных  в оптовую тару, используют выборку

Для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы  нетто упаковочной единицы из отобранных единиц транспортной тары берут выборку упаковочных единиц потребительской тары представлено в табл. 8

 

Таблица 8 выборка упаковочных единиц потребительской тары макаронных изделий

Масса нетто упаковочной  единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До  500	22	3	4
От 501 "  1000 включ.	13	2	3
Св. 1000	8	1	2

 

После определения массы  нетто выборку используют для  определения органолептических  и физико-химических показателей  качества макаронных изделий, упакованных  в потребительскую тару; выборку - для макаронных изделий, упакованных  в оптовую тару.

Партию принимают, если число  единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативного документа  по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 7 и 8, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Качество изделий в  немаркированной, нечетко маркированной  или дефектной упаковке проверяют  отдельно, результаты проверки распространяют на изделия только в этой упаковке.

Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических  или физико-химических испытаний  хотя бы по одному из показателей при  повторном контроле качества партию макаронных изделий бракуют.

Из выборки отбирают не менее трех мгновенных проб в зависимости  от массы упаковочной единицы  макаронных изделий.

Отобранные мгновенные пробы  освобождают от потребительской  упаковки, перемешивают и получают суммарную пробу, масса которой  должна быть не менее 1500 г. Полученную суммарную пробу помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную  тару.

Из выборки после вскрытия одной единицы оптовой тары макаронных изделий отбирают не менее трех мгновенных проб, взятых из разных мест, и получают суммарную пробу, масса которой  должна быть не менее 1500 г. Полученную суммарную пробу помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную  тару.

Подготовленные суммарные  пробы к испытаниям снабжают этикеткой  с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукции, даты изготовления, номера партии, номера смены, даты отбора, массы и подписи лица, отобравшего  суммарную пробу.

По суммарной пробе  контролируют наличие вредителей.

Суммарные пробы делят на две равные части, помещают в тару сухую, чистую, прочную, обеспечивающую герметичность, и снабжают их этикетками.

Одну часть упакованных  суммарных проб с протоколом отбора проб направляют в лабораторию для  проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения  разногласий при определении  качества макаронных изделий.

Подготовка лабораторной пробы

Подготовленную суммарную  пробу макаронных изделий освобождают  от тары и отбирают 200 г для определения  зараженности вредителями.

Из остальной суммарной  пробы составляют две лабораторные пробы для проведения испытаний.

Для приготовления первой лабораторной пробы отбирают 200-250 г  макаронных изделий из суммарной  пробы и измельчают на лабораторной мельнице.

От измельченной лабораторной пробы отбирают две пробы для  анализа массой 10 г каждая и проводят определение наличия искусственного синтетического красителя нефтяного  происхождения.

После взятия пробы оставшуюся измельченную лабораторную пробу макаронных изделий просеивают через сито в  зависимости от проводимого определения:

-для определения запаха, вкуса, металломагнитной примеси,  влажности, белка и примеси  мягких сортов пшеницы в макаронных  изделиях группы А берут проход через сито размером отверстий 1000 мкм;

- для определения кислотности  берут проход через сито размером  отверстий 1000 мкм и сход с  сита размером отверстий 250 мкм.

- для определения золы, не растворимой в 10%-ном растворе  соляной кислоты, берут проход  через сито размером отверстий  250 мкм.

От подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробы для анализов, масса которых  указана в соответствующих методах  определения.

Оставшаяся часть суммарной  пробы составляет вторую лабораторную пробу, из которой отбирают пробы  для анализов при определении  цвета, состояния поверхности, излома, формы, состояния макаронных изделий  после варки, сохранности формы  сваренных макаронных изделий и  сухого вещества, перешедшего в варочную воду.

  Результаты исследования органолептических показателей по ГОСТ Р 51865-2010[6] представлены в табл. 10.

По результатам органолептического исследования все образцы, кроме  образца № 5 соответствуют ГОСТ Р 51865-2010[6], так как данный образец имеет отклонению по показателю цвет с серым оттенком, который не свойственный макаронным изделиям.

Результаты исследования физико-химических показателей по ГОСТ Р 52377-2005[8]представлены в табл. 11.

По результатам физико-химических исследований все образцы соответствуют  ГОСТ Р  52377-2005[8],так как не имеют никаких отклонений. Сохранность макаронных изделий у всех образцов 100%-отличный показатель, так как сохранность изделий после варки очень значимый показатель для покупателя, также не в одном из образцов не были обнаружены металломагнитная примесь и вредители хлебных запасов, что соответствует высокому качеству данных макаронных изделий различных изготовителей.

Результаты дегустационный оценки макаронных изделий представлены в табл. 12.

По результатам дегустационной оценки наибольший балл набрал образец  № 1(100), что характеризует как  отличное качество. Образцы № 2, 3,  4 набрали 70-83 балла- хорошее качество, образец № 5 имел отклонение по цвету, «пустой» с посторонним вкусом, невыраженный запах, отсюда он набрал 60 баллов- удовлетворительное качество.

 

2.3. Результаты  исследования качества макаронных  изделий различных изготовителей.

 

Результаты анализа маркировки макаронных изделий в соответствии с ГОСТ 51074-2003[7]  представлено в табл. 9.

Таблица 9 Результаты анализа маркировки макаронных изделий

Показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование продукта	Вермишель. Изделия макаронные  «FARFALLE»	Изделия макаронные. «MAKFA»	Изделия макаронные «ВЕРОНИ»	Изделия макаронные РОЖОК  «ПОЛУБУБЛИК» «Шебекинские»	Макаронные изделия «ОКЕЙ»
Наименование и местонахождение  изготовителя	PASTA ZARA S. p .A	ОАО «МАКФА», Россия 456513 Челябинская  область. Сосновский район ,п. Рощино.	ОАО  «Липецкхлебмакаронпром»  Россия,398046, г. Липецк ул.Барашева.	ОАО «Макаронно-кондитерское производство»  Россия, 309250, Белгородская область, г. Шебекино, Нежегольское шоссе, 15	ЗАО «Байсад» Россия г. Кисловодск ул. Промышленная, 24
Товарный знак изготовителя(при наличии)	DEL CASTELLO	MAKFA	ЛИМАК	Шебекинские	Байсад
Состав продукта	Мука из твердых сортов пшеницы, вода питьевая, содержит клейковину.	Мука из твердой пшеницы  для макаронных изделий высшего  сорта, вода питьевая.	Мука из твердой пшеницы  для макаронных изделий высшего  сорта, вода.	Мука из твердых сортов пшеницы, вода питьевая	мука пшеничная высшего  сорта, вода
Пищевые добавки, армотизаторы, биологически активные добавки к  пище	Без пищевых добавок и  красителей.	Без пищевых добавок и  красителей. Не содержит ГМО	Не содержит в составе  генетически модифицированного  сырья.	Без пищевых добавок и  красителей.	Без пищевых добавок и  красителей.
Группа продукта, класс, сорт	Группа А. Высший сорт	Группа А. Высший сорт	Группа А. Высший сорт	Группа А. Высший сорт	Группа А. Высший сорт
Пищевая ценность	белки-12;  углеводы-71; жиры- 3,2; Энергетическая ценность-350ккал	углеводы-71,5;белки-10,4; жиры-1,1; Энергетическая ценность-344 ккал.	Жиры-1,1; Белки-10,4; Углеводы-71,5;  Энергетическая ценность-344 ккал	Белки-10,4;Жиры-1,1 ;Углеводы 71,5 ;Энергетическая ценность-344 ккал ;	белки-10,4; жиры-1,1; углеводы-71,5; Энергетическая ценность-344 ккал
Срок хранения	Хранить 2 года в сухом  месте при температуре  не более 30⁰С при относительной влажности воздуха 70 %	2 года при температуре  не более 30⁰С и относительной влажности воздуха не более 70 %	24 месяца при относительной  влажности воздуха до 70% и температуре  до 30⁰С	24 месяца при относительной  влажности воздуха до 70% и температуре  до 30⁰С	24 месяца при относительной  влажности воздуха до 70% и температуре  до 30⁰С
Способ приготовления	Варить в кипящей подсоленной  воде в течение 13-15 мин.	Изделия засыпать в кипящую  воду или бульон и варить на слабом огне до готовности. В первые 2-3 мин.в варки необходимо перемешивать. На 100 г.продукта-1 литр воды.	Засыпать изделия в  кипящую подсоленную воду в соотношении 1:10.Варить до готовности при умеренном кипении, слегка помешивая.	Засыпать изделия в  кипящую подсоленную воду в соотношении 1:10.Варить до готовности при умеренном кипении, слегка помешивая	Наполните высокую кастрюлю на 3/4 водой, доведите до кипения, посолите. В кипящую воду засыпьте макароны и варите 7-10 мин.
Обозначение документа		ГОСТ Р51865-2010	ГОСТ Р 51865-2010	ГОСТ Р 51865-2010	ГОСТ Р 51865-2010
Информация о подтверждении  соответствия		присутствует	присутствует	присутствует	присутствует

 

По результатам маркировки данных макаронных изделий  различных  изготовителей, представленная на упаковке информация полностью соответствует  ГОСТ 51074-2003[10]Продукты пищевые. Информация для потребителя , так как данная информация представлена в полном объеме и в понятном для покупателя формате.

Таблица 10 Результаты исследования органолептических показателей макаронных изделий различных изготовителей

 

Образец	Цвет	Форма	Вкус	Запах
1	Однотонный, типичный для данного сорта	Правильная, изделия не слипаются	Типичный, очень хорошо выраженный	Типичный для данного вида, хорошо выраженный
2	Однотонный, слегка темнее или  светлее	Правильная, изделия частично слипаются или частично имеют трещины	"Пустой"	Хороший, но недостаточно выраженный
3	Однотонный, типичный для данного сорта	Правильная, изделия частично слипаются или частично имеют трещины	Типичный, хорошо выраженный	Хороший, но недостаточно выраженный
4	Однотонный, слегка темнее или  светлее	Правильная, изделия частично слипаются или частично имеют трещины	Типичный, хорошо выраженный	Типичный для данного вида, хорошо выраженный
5	Значительно темнее или светлее	Правильная, изделия частично слипаются или частично имеют трещины	"Пустой"	Посторонний

 

 

 

Таблица 11 Результаты исследования физико-химических показателей макаронных изделий различных изготовителей

Показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Влажность	5,5	7,6	5,7	6,6	5,6
Кислотность(град)	2	2,4	2	2	2
Сохранность после варки(%)	100	100	100	100	100
металломагнитная примесь	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Вредители хлебных запасов	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует