Крахмал

План

Стр.

1. Крахмал. Виды. Сравнительная  характеристика крахмала  и муки по составу,  сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам  хранения. Дефекты.  Как отличить картофельный  крахмал от кукурузного? (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)……………..............................................................................................3

2. Задача.

В магазин поступила  партия фасованного  мармелада в количестве 20 ящиков, в каждом по 5 кг, масса каждой фасовки 100гр. При  анализе объединенной пробы установлено: вкус и запах свойственные; консистенция –затяжистая;  форма- соответствующая,  2 образца имеют деформированные края; поверхность- обсыпанная сахаром; влажность- 17%. Рассчитайте массу объединенной пробы, определите вид мармелада и дайте заключение о качестве……………………………………………….10

3. Список литературы………………………………………………………….12

1. Крахмал. Виды. Сравнительная  характеристика крахмала  и муки по составу,  сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам  хранения. Дефекты.  Как отличить картофельный крахмал от кукурузного? 

      Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. По внешнему виду крахмал представляет собой порошок белого или желтоватого цвета. Химическая формула (C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др.).

      Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках  растений крахмал находится в  виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные  зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.  
Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот (HCl, H2SO4).

… 

.. 2.  Задача. 

      В магазин поступила  партия фасованного  мармелада в количестве 20 ящиков, в каждом по 5 кг, масса каждой фасовки 100гр. При анализе объединенной пробы установлено: вкус и запах свойственные; консистенция – затяжистая;  форма - соответствующая,  2 образца имеют деформированные края; поверхность - обсыпанная сахаром; влажность- 17%. Рассчитайте массу объединенной пробы, определите вид мармелада и дайте заключение о качестве 
 

      При партии в 20 единиц тары отбираются точечные пробы из 3 единиц. При весе коробки 5 кг и фасовке 100 г.  объем точечной пробы составит 4 образца, т.е. 400 г. Следовательно объем объединенной пробы равен 400*3 = 1200 г.

      По  качеству мармелад должен соответствовать  требованиям действующего стандарта ГОСТ 6442-89.  Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. …