Контрольная работа по "Товароведению"

      Минеральные вещества. Они влияют на синтез белка, обмен веществ, растворимость и  набухаемость внутриклеточных белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов. В мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо, кальция  содержится мало. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной  ориентации питания необходимо употреблять  продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому  лучшие гарниры к мясу — овощные.

      Мясо  может полностью обеспечить потребности  организма человека в фосфоре. Микроэлементов — цинка, меди, марганца — в баранине больше, чем в говядине и свинине. В говядине минеральных веществ  содержится 0,8—1,3%, свинине — 0,6—1, баранине — 0,8—1 %.

      Витамины. В питании человека мясо является источником витаминов группы В (В1 В2, В6, B12), PP и пантотеновой кислоты. В  говядине, свинине, баранине содержится почти равное количество витамина В2 (0,13—0,17 мг %), РР (3,9—6,7 мг), фолиевой кислоты (0,013—0,026 мг) и биотина (3,4— 4,6 мг). Витамина B12 в говядине и баранине вдвое  втрое больше, чем в свинине, но свинина богаче тиамином (0,74— 0,94 мг), витамином В6 (0,42—0,5 мг) и пантотеновой кислотой (0,7—2 мг %). Содержание жирорастворимых  витаминов в мясе незначительно. Витамин B1 частично разрушается при  посоле, копчении, варке (в вареном  мясе его остаток 75%), консервировании и тепловой сушке, В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%), В6 — неустойчив (остаток 45 — 60%), а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и B12 — весьма устойчивы. В мясные отвары (бульоны) переходит до 10—15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

      Вода. Вода находится в мясе в основном в связанном состоянии с белками; ее содержание зависит от упитанности  и возраста животного. Мясо с большим  содержанием влаги быстро портится, сильно усыхает. Мясо молодняка содержит больше воды, чем взрослого и упитанного скота. В свинине воды 48— 73 %, в  говядине — 58—78 %.

      Ферменты. В мясе имеются ферменты, расщепляющие белки, жиры, углеводы. Протеазы способствуют расщеплению белков на альбумозы, пептоны, полипептиды, дипептиды и аминокислоты. Окислительно-восстановительные ферменты при жизни животных регулируют обмен  веществ в организме, а после  убоя обусловливают изменение коллоидной структуры и химического состава  мяса. Фермент пероксидаза имеет  практическое значение при определении  свежести мяса.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Соленые и маринованные рыбные товары. Требования к качеству. 
Дефекты. Хранение.

Посол рыбы, как и применение уксусной кислоты, производят с целью ее консервирования. Чем выше концентрация поваренной соли, тем губительнее воздействие  ее на микрофлору. Существуют различные  способы посола рыбы. Простой посол  осуществляют только поваренной солью, при пряном используют соль, сахар  и смесь различных пряностей, при маринованном в отличие от пряного применяют также ускусную кислоту. 
 
Сладкий посол проводят смесью, состоящей из поваренной соли, сахара с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа. Химический состав соленой рыбы приведен в таблице 81. 
 
Соленые продукты подразделяют на следующие группы: рыба соленая, сельдевые соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые; скумбрия и ставрида соленые, лососевые соленые, рыба пряного и маринованного посола. 
 
Рыба соленая — рыба всех семейств, в основном ее используют как полуфабрикат для изготовления продуктов холодного копчения и вяленой рыбы и лишь в незначительном количестве реализуют в соленом виде (треска, камбала). 
 
Сельди   соленые   —   атлантическая   жирная, атлантическая, тихоокеанская жирная, они содержат жира  не менее 12 %. Сюда же относятся сельдь азовочерноморская,    в том числе дунайская, керченская,  днепровская. 
 
Соленые сельди подразделяют на слабосоленые, в которых соли содержится 7—10 %, среднесоленые— 10—14 и креп-косоленые — свыше 14%. По качеству сельди подразделяют на первый и второй сорта. 
 
Сельди иваси соленые: слабосоленые — 6—9 % поваренной соли и среднесоленые — 9—12 %. Могут быть первого и второго сортов. 
 
Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы: соленые — хамса, салака, анчоус, килька, шпроты, тюлька. Также два сорта. 
 
Скумбрия и ставрида соленые в продажу поступают слабосолеными — 6—10 % поваренной соли и среднесолеными — более 10 (до 14 %), по качеству подразделяют на два сорта. 
 
Лососевые соленые — семга, лососи каспийский, балтийский, озерный. В семге первого сорта соли 4—8 % ,в каспийском лососе— 2—5, в балтийском и озерном —3—7%. В рыбе второго сорта соли на 2 % больше. В лососе — 2—5, в балтийском и озерном — 3—7 %. В рыбе второго сорта соли на 2 % больше. 
 
Лососи дальневосточные соленые — кета, горбуша, нерка, кижуч, кундша, семга, голец, чавыча. Слабосоленые: соли от 4—6 до 10 %, среднесоленые— 10—14 %. Подразделяют на два сорта. 
 
Рыба пряного посола включает все сельди, сардины, анчоусовые, сайру, мойву,скумбрию и ставриду. 
 
Рыба маринованная — сельди всех видов, кроме мелких сельдевых, ставрида и скумбрия. Слабосоленые содержат соли 6—9 %,среднесоленые — 9—12, содержание уксусной кислоты—0,8-1,2%. 
 

Требования  к качеству соленой рыбы. Соленые  рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у  различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются  одинаковыми требованиями. Так, все  соленые рыбные товары 1-го сорта  должны иметь чистую поверхность  без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности  рыб могут быть легко удаляемый  желтоватый налет окислившегося  жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах - свойственными  данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения  кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается  отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности  и в жабрах.

Требования  к качеству пряной и маринованной рыбы. Пряные маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность  их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо - сочным, мягким, у маринованной - рыхловатым.

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров  могут возникнуть при нарушении  технологии производства и хранения. Загар - разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира (ржавчина) - пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин - красный налет на поверхности  крепкосоленой рыбы, хранящейся в  тепле без тузлука; сырость - привкус  и запах сырой рыбы; повреждения  поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова  и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок - заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические  и стеклянные банки, пакеты из синтетических  пленок. Лососей соленых упаковывают  в бочки емкостью до 250 л или  в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают 
в бочки до 120 л, слабосоленые- в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских- до 150 л, для слабосоленых сельдей - ящики по 50 кг. Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаждаемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых - от 3 до 5 сут; крепкосоленых - до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб - до 15 сут; слабосоленых - до 5 сут.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы рыбных 
товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. 
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и 
составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

 

Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки  и степени зрелости различают  икру зернистую, паюсную,

ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости  от способа упаковки — бочковую и баночную.

Икру  осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5—50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6-10% соли), зернистая, пастеризованная при 60 °С (3,5% соли), паюсная (4,5—7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра — белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло до темно-серого и черного.

Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5—5,0%.

Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета. Вкус и запах — свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3—5%. На сорта ее не делят.

Паюсную икру подразделяют на высший 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция, соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40%. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5%, 1-го — до 5% и 2-го сорта — до 7%.

Ястычная  икра должна быть кусками длиной не более 12 см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабый привкус и запах окислившегося жира или «травки». Содержание соли в икре 1-го сорта — не более 9%, 2-го сорта — не более 12%.

Наиболее  распространенными Дефектами икры осетровых рыб являются следующие.

Травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.

Запах «травки» типичен только для икры осетровых.

Острота — специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.

Кислянка (окись) — неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.

Горечь обычно сопутствует повышенной солености.

Густоватая  консистенция — результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка.

Влажная консистенция — икринки не склеиваются. Дефект возникает при недосоле икры.

Икру  лососевых рыб называют также красной, кетовой. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4—8% соли), а также и ястычную. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус — присущим данному виду икры. Содержание соли 4-6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли — до 8%, буры — 0,3 и уротропина — 0,1%.

Распространенными являются следующие дефекты икры лососевых рыб.

Отстой  икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.

Включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.

Лопанец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.