Контрольная работа по «Товароведению и экспертизе кондитерских товаров»

2. Факторы сохраняющие  качество шоколада (упаковка, маркировка, сроки  хранения).

Штучный шоколад  в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в

художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или

полимерные пленки. При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны

соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям  и вкладываться

завернутыми.

Завернутый шоколад  в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированною

картона массой нетто не более 5 кг, коробки или  пачки из картона массой

нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием  в дощатые ящики или

ящики из гофрированного картона. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад  упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона

массой нетто  не более 12 кг с перестилкой рядов  пергаментом,

парафинированной  бумагой или целлофаном. 

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг. Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

- без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г;

- минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.;

- минус 2,0 св. 74 г;

- с начинками:

- минус 6,0 до 50 г включ.;

- с крупными  добавлениями:

- минус 5,0 св. 49 г. 

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с

шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть

маркировка, содержащая:

- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его

местонахождение;

- наименование  экспортера, импортера, страны и  места происхождения;

- наименование  продукта;

- состав основных  компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок годности, условия хранения;

- информационные  сведения о пищевой (белки,  жиры, углеводы) и

энергетической  ценности      100 г  продукта;

- обозначение  стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно к потребительской таре указывают:

- содержание (расчетное)  в граммах в 100 г. ксилита  (сорбита и др.),

общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: "Употребляется  по назначению врача";

- суточную норму  потребления ксилита (сорбита,  маннита);

- символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе  диабетических изделий.

Допускается указывать  дату выработки штучного шоколада на фольге или

подвертке.

Транспортная  маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков

"Осторожно,  хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".

В зависимости  от условий хранения в шоколаде могут  возникнуть дефекты -

жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение

амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение - недопустимый

дефект. Сахарное поседение может появиться при  контакте охлажденного

шоколада с  более теплым влажным воздухом. Понижения  температуры могут

вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление

серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на

него прямого  солнечного света. При температуре  выше 25°С какао-масло

частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает  шоколад

кристаллами белесоватого цвета.

Повышение температуры  усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при

повышенной влажности.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и

относительной влажности воздуха не более 75%. 

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не

допускается хранить  шоколад совместно с продуктами, обладающими

специфическим запахом. Сроки хранения: 

6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  и

фасованного;

3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого

фасованного;

4 мес. - без добавлений  весового незавернутого; 2 мес. - с  добавлениями

весового незавернутого;

1 мес. - белого. 

3. На склад поступила партия пастилы в количестве 24 ящика массой нетто по 10 кг. каждый. Анализ качества объединенной пробы показал, что пастила имеет форму прямоугольных брусков, цвет белый с сероватым оттенком, консистенцию мягкую, затяжистую, структуру мелкопористую. Влажность пастилы 15%, общая кислотность 4%, деформированных изделий 5%. Определить правильно ли упакована пастила, объем выборки и массу объединенной пробы, вид и качество пастилы. С какими дефектами пастила не допускается в реализацию? 

Решение:

1. Объем выборки- 3 ящика по ГОСТ 5904-82 п.2.9.2

Масса объединенной пробы 400г.

2. Упаковка не  правильная по ГОСТ 6441-96, п.3.3.6

3. Вид и качество  пастилы - клеевая, т.к. структура  мелкопористая.

4. Качество пастилы

Массовая доля влаги – нормируется в соответствии с рецептурами (соответствует)

Кислотность 4% - для клеевой допустимо.

Деформированных изделий 5% - не допускается по ГОСТ 6441-96.

5. Упаковка –  не правильная, т.к. по ГОСТ 6441-96 разрешается упаковка до 6 кг.

Вывод: Данную партию пастилы возвращаем поставщику.

 Пастила не  допускается в реализацию со  следующими дефектами:

1. деформация

2. искривления формы

3. наплывы

4. грубая засахарившаяся корочка

5. мокрая, липкая поверхность

6. наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов

7. наличие крупных, грубых частиц.