Контрольная работа по "Товароведение"

     Германия  поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия — брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку. 

     Требования  к качеству и экспертиза маргарина

     Согласно  действующей нормативной документации нормируются следующие показатели качества

     1)органолептические

     2) физико-химические

     3) микробиологические

     4)показатели  безопасности.

     Органолептическими  показателями качества маргарина являются:

     -вкус

     - запах

     - консистенция

     - цвет

     Вкус  и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

     К дефектам вкуса и запаха относят:

     1) слабый аромат

     2) пустой невыраженный вкус

     3) горький вкус( появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью)

     4) излишне кислый вкус( возникает в результате использования молока повышенной кислотности.)

     5) стеариновый вкус (обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас.)

     6) сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко.

     7) Металлический привкус (следствие длительного хранения продукта к металлической таре.)

     Консистенцию  маргарина определяют при температуре 18 "С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливного маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. 

     К дефектам консистенции маргарина относятся:

     1) крупинчатость

     2) мучнистость

     3) салистость,

     Их  появление обусловленно нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии.

     4)Мутная  слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина (результат введения в рецептуру несмещенного молока или несоблюдения порядка введения -эмульгатора.)

     5) Крупная слеза — плата, стекающая с поверхности среза маргарина (обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.)

     Цвет  маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается к технических условиях.

     Дефекты цвета маргарина:

1) пятнистость

     2) мраморност

     3) полосатость,

     Они появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

     4) Бледный цвет( обусловлен недостаточным количеством красителя.)

     5) Сероватый или буроватый оттенки (являются следствием некачественной отбелки сырья.)

     При определении сортности столового  маргарина следует учитывать, что  допустимыми дефектами дня продукции  высшего сорта является матовая  поверхность среза; для 1-го сорта  — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки  при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов  из них.

     Из  физико-химических показателей маргарина  определяют :

     1) массовые доли;

     -жира

     - влаги

     -летучих  веществ

     - поваренной соли (0,03-0,7%);

     2) температуру плавления жира, выделенного  из маргарина (27—33 "С);

     3) кислотность (2,5%); стойкость маргарина  для промышленной переработки.

     Микробиологические  показатели маргарина должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Используемая  литература

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2007 г
2. Николаева М. А. Товароведение продовольственных товаров. Теоретические основы. - М.: НОРМА, 2006
3. ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия
4. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"
5. ГОСТ 12231-66 - Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Отбор проб. Методы определения соотношения составных частей