Кондитерские товары

Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью

Каждая разновидность  печенья имеет своего потребителя. Традиционные виды печенья составляют основу спектра продуктов, но в соответствии с потребительскими запросами постоянно  разрабатываются новые виды печенья  и упаковки. Отечественные марки  по потреблению среди россиян  сильно опережают импортные, а развесное  печенье более популярно, нежели упакованное, потому эксперты видят  необходимость в постоянном расширении данного ассортимента производителями.

История печенья это кулинарная история развития человечества. Печенье  в рационе человека появилось  буквально одновременно с хлебом, примерно десять тысяч лет назад. Русское печенье - это колорит  многонациональной России. Печенья  бывают ручными (сладкие печенья  на основе муки), фабричные рассыпчатые  и мягкие. Важно отметить, что печенье не всегда было сладким, поскольку сахар появился в рационе человека гораздо позже, чем печенье.

Согласно кулинарной истории, первые исторические записи о печенье  были в качестве теста для пирожных. В то время для проверки температуры  печи использовали небольшое количество запекаемого теста, отсюда и название от голландского слова коекже «koekje» - пирожок, малой. И до того времени вкус печенья был не самым приятным.

При этом каждая страна имела  свое собственное «Печенье». Так, печенье  в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании - галеты, а в  Германии - кекс или Рождественское печенье.

Готовили печенье тоже из разных видов муки. В Европе изготовляли  печенья из пшеничной муки, а на Востоке - приготавливали его из рисовой  муки. И лишь позднее люди начали использовать для приготовления  печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки..

С конца XVIв. печенье стало питанием для путешественников, поскольку в этот период люди активно исследовали мир. Они нуждались в пище, которая сохраняла бы свои питательные свойства наилучшим образом достаточно длительное время, таковыми, как, оказалось, обладало печенье.

Актуальность курсовой работы основана на том, что основной тенденцией развития отечественного рынка печенья  в настоящее время является, прежде всего, использование кондитерскими  заводами в своем производстве только натуральных компонентов. Это мука высшего сорта строго соответствующая ГОСТу, сохраняющая натуральные вещества зерна, что способствует естественной витаминизации продукта. Вода, используемая в производстве, с определенной степенью очистки. Натуральные сушеные добавки (курага, мак, кунжут, лук и т.д.) позволяющие рекомендовать печенье и крекер для питания в учреждениях дошкольного и школьного образования, в больницах и санаториях..  

Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества печенья при производстве и хранении является в наше время  весьма актуальным и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению  в данной работе.

Цель: изучить товароведческую  характеристику сахарного печенья и провести экспертизу качества печенья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.1 Потребительские  свойства печенья  

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Печенье– изделия, обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. . В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.  

Пищевая ценность печенья  определяется его  высокой калорийностью и усвояемостью. Сахарное печенье служит прекрасной основой для отсадки на них карамели, мармелада, зефирных масс и вареного сгущенного молока, потому тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины.

Содержание сахара в печенье  оказывает влияние на его вкусовые свойства и пищевое достоинство. Сахар применяется в виде сахарного  песка и сахарной пудры. Массовая доля сахара в сахарном печенье она должна быть не более 27,0 %.

В печенье могут добавляться  сладкие сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед.

По содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста. Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство  печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца - пористость, благодаря пенообразующим свойствам  белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

Усвояемых углеводов и  витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве

 

В списке приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части: 
Пищевая ценность сахарного печенья высшего сорта:: 
Калорийность:   417 (кКал) 
Белки:               7,5 (г) 
Жиры:               9,8 (г) 
Углеводы:         74,4 (г) 
Пищевые волокна: 2,3 (г) 
Органические кислоты: 0,5 (г) 
Вода: 4,5 (гр) 
Моно- и дисахариды: 23,6 (г) 
Крахмал: 50,8 (г.) 
Зола: 1 (г) 
Насыщенные жирные кислоты: 2,1 (г) 
Холестерин: 23 (мг) 

Витамины:

Витамин PP: 0,7 (мг) 
Витамин A: 0,01 (мг) 
Бэта-каротин: 0,008 (мг 
Витамин A (РЭ): 11 (мкг) 
Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг) 
Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (мг) 
Витамин E (ТЭ): 3,5 (мг) 
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,9 (мг) 
Макроэлементы: 
Кальций: 29 (мг) 
Магний: 20 (мг) 
Натрий: 330 (мг) 
Калий: 110 (мг) 
Фосфор: 90 (мг) 
Железо: 2,1 (мг)

 

 

  В соответствии с ГОСТ 24901-89 « Печенье» в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Эти типы различаются по вкусовым и качественным характеристикам (пористость, хрупкость, содержание сахара и жиров).

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для  него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает  и сохраняет придаваемую ему  форму, поэтому на поверхности сахарного  печенья обычно штампуют рисунок. Оно  обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю;

из муки 1-го сорта —  Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко;

из муки 2-го сорта— Новость, Комбайнер. 

Затяжное печенье изготовляют  из эластично-упругого и в то же время  достаточно пластичного теста, которое  для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту  пластических свойств его после  замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей  на поверхности при выпечке. Оно  имеет слоистую структуру, меньшую  хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья:

-из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли);

из муки 1-го сорта —  Спорт, Смесь № 12, Новь. 

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его  производства используют сливочное  масло. Сдобное печенье производят только из муки первого сорта. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное  печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру.  

В продаже существуют следующие виды сдобного печенья:

Песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.

Песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».

Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье-типа сухариков: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».  

Ореховое: «Миндальное», «Славянское».

.

Таким образом, особенность  сахарного печенья в том, что  в нем большое содержание сахара и жира, его можно отличить по внешнему виду, поскольку только сахарное печенье имеет сложный рельефный  узор, поскольку тесто такого печенья  характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Особенность затяжного печенья заключается в том, что оно слишком эластичное, менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Сдобное печенье невероятно разнообразно, оно может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным, поскольку его тесто рассыпчатое. Этот вид напоминает по вкусу и по внешнему виду печенье домашней выпечки.