Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Февраля 2011 в 14:59, научная работа
цели:
- формирование целостной системы теоретических знаний и практических умений в области определения показателей качества картофельных чипсов.
- определение количественного содержания веществ, входящих в состав продукта, химическими и физико-химическими методами анализа;
- сравнение продукции одного наименования, разных торговых марок, по определяемым показателям качества.
Введение……………………………………………………………...... 3
Глава 1. Обзор литературы…………………………………………………….. 5
1.1 История возникновения чипсов……………………………………… 5
1.2 Классификация картофельных чипсов………………………………. 5
1.3 Производство картофельных чипсов…..……………………………. 5
1.4 Химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов….. 8
1.5 Токсичные вещества в чипсах……………………………………….. 9
1.6 Факторы, формирующие и сохраняющие качество
картофельных чипсов…………………………………………………
11
1.7 Процессы, протекающие в картофельных чипсах при хранении….. 11
1.8 Дефекты картофельных чипсов ……………………………………... 12
1.9 Упаковка, маркировка и хранение картофельных чипсов…………. 12
Глава 2. Объекты и методы исследования……………………………………. 14
2.1 Объекты исследования……………………………………………….. 14
2.2 Обоснование в выборе объектов исследования…………………….. 14
2.3 Показатель качества продукции и методы его определения………. 15
2.4 Роль хлорида натрия (поваренной соли) в организме человека…… 18
2.5 Методика и общая схема проведения эксперимента……………….. 19
2.5.1 Методы определения хлорида натрия осадительным титрованием. 20
2.5.2 Методика определения хлорида натрия в картофельных
чипсах методом осадительного титрования (Способом Мора)…….
23
Глава 3. Результаты исследования…………………………………………….. 25
3.1 Результаты опыта по определению количества хлорида натрия
в картофельных чипсах методом осадительного титрования
(Способом Мора)………………………………………………………
25
3.2 Органолептическая оценка образцов картофельных чипсов.……… 27
Заключение……………………………………………………………. 29
Выводы ……………………………………………………………….. 31
Библиографический список………………………………………….. 32
Приложения…………………………………………………………… 33
Формулы для расчетов хлорида натрия
Концентрацию хлорида натрия в растворе рассчитывали по формуле:
где: NAgNO3 – концентрация раствора AgNO3 моль/дм3;
VNaCl – объем анализируемого раствора взятого для титрования, см3;
V AgNO3 – объём раствора AgNO3, израсходованного на титрование 10 см3 анализируемого раствора.
Массу хлорида натрия вычисляли по формуле:
где:
МNaCl - молярная масса хлорида натрия.
2-й способ:
Вычисляют титр Т (AgNO3/NaCl) по формуле:
Находят содержание NaCl в 100 см3 раствора по формуле:
3-й способ:
Содержание (%)] NaCl в растворе вычисляют по формуле:
где:
VAgNO3 - объем раствора AgNO3, израсходованный на титрование 10см3 анализируемого раствора, см3;
cAgNO3 —концентрация раствора AgNO3, моль/дм3;
58,4/1000 = 0,0584 (58,4 — молярная масса NaCl, г/моль);
т
— масса навески продукта, г.