Кофе.Ассортимент.Особенности химического состава.Факторы,формирующие качество.Оценка качества хранения

Х = (m_б х 4) + (m_ж х 9) + (m_у х 3,75)       (2)

где  Х – калорийность; 

m_б – масса белков;

m_ж – масса жиров;

m_у – масса углеводов;

4; 9;  3,75 – коэффициенты

Т.к. кофе практически не имеет энергетической ценности и изготовители не указывают на упаковке питательные вещества, входящие в его состав, то  расчет калорийности производился исходя из справочных данных: в среднем в сырых зернах кофе содержится на 100 г - 19 г белков, 60 г углеводов и 20 г жиров.

Х = (19 х 4) + (20 х 9) + (60 х 3,75) =  481 ккал 

 
 
 

2.5 Информация для потребителя

Кофе ароматный, вкусный и приятный!

Выпей чашечку  с  утра  и  пойдут  на  лад  дела!

3. ПАСТИЛЬНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ. АССОРТИМЕНТ.ФАКТОРЫ,ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. ДЕФЕКТЫ.

 

     Пастильные  изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления  студне образователя. Могут использоваться мед, орехи, подвари, пищевые красители, аромат заторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают  сахарной  пудрой. В зависимости от способа формования  пастильные  изделия подразделяют на резные (пастила) и осадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью. Пастильная масса для зефира содержит больше яичного белка. Формуют зефир методом отсаживания полушарий через наконечники с зубчатыми краями. Полушария после вы стойки склеивают попарно и обсыпают  сахарной пудрой. В зависимости от студнеобразующей основы, используемой для стабилизации структуры пастильных изделий, их выпускают двух видов: клеевые (в качестве студнеобразующей  основы  используют  агар, агар  из  фурцеллярии, агароид, пектин) и заварные (студнеобразующей основой служит мармеладная масса, чаще яблочная). Особо выделяются диетические пастильные  изделия с введением морской капусты или других диетических добавок. Пастила и зефир могут вырабатываться также глазированными  шоколадом. Наименование  пастилы и зефира  зависит от вводимых добавок, а также от формы изделия. Наша промышленность вырабатывает: пастилу клеевую (нарезанный пастильный пласт) – Бело-розовую, Клюквенную, Сливовую, Рябиновую. Зефир – Бело-розовый, Сливочный, Медовый, Грибы, Зефир в шоколаде. Пастила заварная выпускается в виде  резной – фруктово-ягодная, бело-розовая и пластовая. Пастила может быть многослойная, а зефир – с начинкой. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными  для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура, прав ильная форма, поверхность не липкая, равномерно  обсыпанная  сахарной   пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание редуцирующих веществ и др. К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные  запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрида и резкий  запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность, крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные изделия, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико-химическим показателям. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой  нетто не более 1 кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан  или полимерные  пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом.

     Весовые  изделия упаковывают в ящики  дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные – не более 17 кг. Хранят изделия  в  чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих  постороннего  запаха, защищенных  от  прямых  солнечных  лучей, не  зараженных вредителями. Температура хранения – 18 градусов (без резких колебаний). Относительная влажность воздуха 75-80%. Гарантийные  сроки  хранения  со  дня  выработки: зефира  и клеевой пастилы – 1 мес., заварной пастилы – 3 мес.

     При хранении пастильные изделия могут  усыхать, черстветь, становиться твердыми. Повышенное содержание редуцирующих веществ  может вызвать их увлажнение вследствие высокой гигроскопичности, а пониженное  ведет  к  засахариванию  изделий.

4. ПРОВЕДЕНИЕ  ЭКСПЕРТИЗЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ  ИЗ ГРУППЫ МУЧНЫХ  И КОНДИТЕРСКИХ  ТОВАРОВ ПРИ ПРИЕМКЕ НА РЕАЛИЗАЦИЮ  ИЛИ В ПРОЦКССЕ ХРАНЕНИЯ.

 

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, галеты, крекер (сухое печенье), пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и некоторые другие изделия. Вырабатывают их из муки высшего и l-го, реже 2-го сортов с добавлением сахара, патоки, меда, жиров, орехов, молочных и яичных продуктов, изюма, мака, сыра, сыворотки, пюре фруктового, соли, разрыхлителей. При приеме на хранение или реализацию печений, галет или крекеров учитываются следующие параметры: Форма печенья, крекера, галет должна быть правильной, соответствующей наименованию, без вмятин; поверхность ровная, с четким рисунком или проколами; цвет – равномерный, от светлого до темно-коричневого, выступающие части рисунка и нижняя поверхность могут быть темнее, но не подгорелые; вид на изломе соответственно равномерно-пористый или слоистый, без следов непромеса. Изделия должны быть хорошо пропечены, иметь хорошо выраженные, приятные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Печенье оценивают по содержанию сахара, жира, влажности, намокаемости. Не допускаются в реализацию изделия деформированные, погорелые, сыропеклые, с посторонним запахом и вкусом, с повышенным содержанием лома. Пряничные изделия должны иметь правильную, не расплывчатую форму, однородную окраску, поверхность без вздутий и пригорелости, мякиш хорошо пропеченный, вкус приятный, аромат нежный, пряный. Нормируется содержание влаги, сахара, жира, щелочность. Основной дефект при хранении пряников – высыхание и черствение. Пряники становятся твердыми. При повышенной влажности воздуха они могут увлажняться и плесневеть. Качественные вафли должны иметь свойственные наименованию вкус и запах. Поверхность – с четким рисунком, края – с ровным обрезом, без подтеков, цвет – от светло-желтого до темно-желтого, листы равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью, начинка распределена равномерно. Из физико-химических показателей нормируются: содержание общего сахара, жира, влаги, золы, щелочность.

При хранении вафель с жировыми и пралиновыми начинками в них может появляться привкус испорченного жира. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах чистые, свойственные данным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий – характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

  
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

На  основании проделанной работы можно  сделать следующие выводы:

1. Анализ  литературных данных показал  следующее:

а) родиной  кофе является Эфиопия, а история  кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей  нефтью.

б) в настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и   Колумбия. Кофе из Вьетнама более дешевое, но соответственно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.

2. Проведенный  анализ органолептических и физико-химических  свойств показал, что  по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям (количество влаги и время растворимости) все исследуемые образцы кофе также соответствуют требованиям стандартов. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobs Monarch.

3. Потребительские  предпочтения находятся в полном  соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать  более дорогой, и соответственно  более качественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день,  наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).

4. Рынок  кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент. Практически весь ассортиментный ряд продукции представлен в наиболее крупных торговых точках. 

На российском рынке, в основном, преобладает растворимый  кофе (80%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паях и пр. спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.А Ворсина. Из библии бариста. // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 2006. – с. 12-13.

2.А Ворсина. Как превратить зерна в деньги? // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 206. – с. 8-11.

3.А. Шаманов. Ароматный бизнес. Кофейно-культурная революция. // Кировский бизнес журнал № 3, февраль 2005. – с. 104-107.

4.БИКИ №3 (8949), 12 января 2006 г. Сельскохозяйственные товары. Пищевкусовые товары. Основные показатели развития мирового рынка кофе. С. 6-7.

5.В. Соколов. Современное товароведение. Кое-что о торговле кофе. // Товаровед продовольственных товаров № 9, 2005. – с. 3-5.

6.В Снегирева. Закупочная стратегия розничного торговца. // Товаровед продовольственных товаров № 3, 2006. – с. 10-17.

7.Г. Дейниченко, Н. Черкашин. Такой разный, такой вкусный. // Хлебосол № 6, 1995. – с. 14-18.

8.ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

9.ГОСТ Р 51881-2002. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.

10.ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

11.ГОСТ 15113.4-77. Методы определения влаги.

12.Е. Бузукова. Оборачиваемость товарных запасов. // Товаровед продовольственных товаров № 6, 2006. – с. 7-11.

13.Е. Оксанчук. Новый мир кофе. // Кировский бизнес журнал №  12-13, июнь-июль 2006. – с. 96-98.

14.Е. Филатова. Кофе: как распознать подделку. // Спрос № 2, 1997. – с. 13-15

15.И. Зиновьев. Семь дней растворения. // Комерсантъ № 44, 2005. – с.52-56.

16.Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. – Горький: Горьковская высшая школа, 1981 г. – 76 с.

17.М. Кузьмичева. Рассказ о напитке, с которого начинается утро. // Современная торговля № 5, 2001. – с. 25-36.

18.Москаленко К. Кофейная страна Россия. // Современная торговля № 7, 2004. – с. 36-40.

19.О. Владимирова. Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2005. – с. 47-50.

20.Р. Чикоруди. Кофе – мифы и правда. // Наука и жизнь № 11, 1997. – с. 21-2

21.Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384с.

22.Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И, Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 256

23.Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. // Спрос № 4, 2000. – с. Т. Шахина. Кофемания. // Крестьянка № 4, апрель 2005 . – с. 94-97.

24.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков К^о», 2002. – 460 с.

25.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.