Кисломолочные продукты

Полученный из исходного сырья готовый продукт  – кефир - согласно ГОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия по органолептическим  показателям» должен соответствовать  приведенным в таблице 2.1 требованиям.

 

Таблица 2.1.

Органолептические показатели качества кефира.

По ГОСТу 4929-84 «Кефир. Технические условия» кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2.

Физико-химические показатели качества кефира.

Примечания:

1.   я в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в таблице 2.2.

Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

2.2 Формирование партии  кефира для хранения.

Партией кефира считают совокупность единиц продукции  одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими  показателями, произведённых на одном  заводе-изготовителе, на одном технологическом  оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному  режиму, одной даты изготовления и  оформленную одним сопроводительным документом.

Для контроля качества партии кефира, расфасованного в потребительскую  тару, по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой партии продукции  делают выборку.

Согласно ГОСТ 3622-68 от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков;

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. При этом определяется:        

I.    Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности  продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток  пронизан пузырьками газа, образовавшегося  в результате жизнедеятельности  закваски – газообразующих микроорганизмов  и дрожжей. Газообразование допускается  в виде отдельных пузырьков.

Для определения  консистенции диетических продуктов  смешанного брожения содержимое бутылок  тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.    

II.          Цвет. Цвет кефира в ёмкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях его наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете. 

III.        Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

Физико-химические методы исследования:      

I.       Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тёрнера.

Под градусом Тёрнера (°Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле:

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

k – коэффициент нормальности;

10 – коэффициент  для пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между  параллельными определениями не должно превышать 1⁰Т.      

II.      Определение содержания жира кислотным методом.

Кислотный метод  определения жира основан на выделения  жира из кефира под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование  и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в  молоке в процентах. Объём десяти малых делений шкалы молочного  жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчёт жира проводят с точностью  до 0,1% (одного маленького деления жиромера). Расхождение результатов между  параллельными опытами не должно превышать 0,1% жира. За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое двух параллельных опытов.

Кроме определения  органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности на содержание:

-            я, меди, цинка, ртути, мышьяка);

-           

-             антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина);

-             гормональных препаратов;

-             пестицидов;

-             радионуклидов (цезия-134-137 и стронция-90).

Производится  контроль микробиологических показателей: содержания соматических клеток, содержания перексидазы и фосфотазы.