Экспертиза жировых товаров

ЖИРЫ 
Жиры входят в рецептуру булочных и сдобных изделий в дозировке 2—20 % к массе муки в тесте. Они существенно влияют на реологические свойства теста и на процесс брожения. 
В хлебопекарном производстве наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. 

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12—14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. Жиры смешивают в расплавленном состоянии, переохлаждают, разливают в бочки и оставляют для застывания. Все компоненты для таких жиров проходят полную рафинацию (очистку), поэтому жиры имеют вкус обезличенного жира. В хлебопекарном производстве применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию при температуре 15—20 °С. 
Жидкий жир (безводный) более удобен для нужд хлебопекарного производства, чем твердые жиры или жидкий маргарин. Такой жир не расслаивается, хорошо сохраняется, благоприятно влияет на свойства теста. Использование такого жира позволяет организовать бестарную перевозку и внутрипроизводственное транспортирование жира. 
 

    Хлебопекарные жиры. Известно, что хлеб был впервые выпечен в Европе около 6000 лет тому назад и быстро распространился по всему миру. В настоящее время крупнейшими рынками сбыта для хлебопекарной промышленности являются Великобритания, Германия, Франция, Италия и США. В этих странах ежегодное душевое потребление хлеба составляет около 40кг. Хлеб составляет там до 70% объемов дневных продаж пищевой продукции.

    Хотя  производство хлеба возможно без  применения жира путем традиционного  длительного процесса ферментации, добавление жира в тесто позволяет  получить лучшую текстуру и сохранность  конечного продукта. Количество применяемых  в хлебопечении жиров зависит  от его рецепта и традиций.

    Одним из лучших жиров для хлебопечения является шортенинг, изготовленный  из 100% рафинированного, нейтрализованного  и дезодорированного пальмового масла. Он значительно «постнее», чем  лярд и другие растительные жиры, достаточно дешев и не содержит холестерина.

    В основных развитых западных странах хлеб в  основном производится по технологиям  непрерывного или полунепрерывного цикла: Chorleywood (Великобритания), Do-Maker (США) и AmFlow (США). Мучное тесто при этом поднимается не в результате полной ферментации, а в результате механического воздействия на него после добавления небольшого количества дрожжей.

    В этих технологиях присутствует 1% жиров, при этом, как было показано Британской исследовательской ассоциацией  хлебопекарной промышленности, важнейшей их характеристикой должно быть количество содержащейся в них твердой фазы при температуре около 37°С. Вес твердых жиров должен составлять не менее 0.022% от веса муки; они должны иметь как можно большее содержание пальмитиновой кислоты.

    Этим требованиям хорошо отвечает пальмовый стеарин, который имеет высокое содержание твердых жировпальмитиновой кислоты (более 50%) и свободен от холестерина.

    Различные изделия хлебопекарной промышленности, производимые на основе дрожжей, отличаются друг от друга только относительным содержанием сахара, жиров, молока и яиц.

    Опыт  хлебопекарного производства показывает, что из муки свежего помола хлеб зачастую не получается такой качественный, как из зрелой муки, которая достигла определенной степени окисления.

    Большинство сортов муки, торгуемых на рынке, обычно улучшают при помощи смеси определенных веществ, которые содержат окисляющие компоненты, эмульгаторы и т.д.