Экспертиза хлебобулочных изделий

До отправки хлеба проверяют его качество. Хлеб, не соответствующий установленным  требованиям, в продажу не допускают. 

Массу хлеба, полученного  из 100 кг муки и вспомогательного сырья, расходуемого по рецептуре, называют выходом  хлеба. 

Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить на всех этапах технологического процесса, начиная от подготовки сырья к производству и завершая выпечкой и хранением. 

Методы сохранения свежести хлеба, применяемые в промышленности, можно свести к двум основным группам: 

введение в  рецептуру веществ, замедляющих  очерствение; 

применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества. 

К веществам, замедляющим  очерствение, относят белковые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты — казецит, казеинат, коприпоцетат и др.). Молочные продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий на 50—100 % по сравнению с изделиями без них. Замедляют очерствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфорные концентраты, бромат калия, ферментные препараты и др. 

В Германии, Нидерландах  и ряде других стран применяется  микроволновая пастеризация хлеба  и теста для удлинения срока  их хранения. Хлеб, подвергнутый микроволновой  пастеризации, хранят в течение 20 суток, а тесто — до 60 суток. 

Срок сохранения свежести изделий можно продлить путем их замораживания различными способами, которые условно разделяются на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий. 

Размораживается хлеб перед отправкой в торговую сеть. Изделия размораживают при  комнатной температуре (20 °С), горячим воздухом в специальных шкафах (100—150 °С), в хлебопекарных печах (при температуре до 200 °С), токами высокой частоты и другими способами. Для сохранения свежести изделий размораживание проводится так, чтобы как можно быстрее пройти интервал температуры черствения (от —7 до +2 °С). 

Размораживание  крупноштучного хлеба при комнатной  температуре продолжается более 4 ч, а упакованного — более 5 ч, при  температуре 50 °С — 1—2 ч; при температуре 200—210 °С в хлебопекарной печи — 2—2,5 мин, а затем при комнатной температуре до 1 ч; в микроволновой печи — 1,5 мин. Наилучшие органолептические свойства имеет хлеб, размороженный при температуре 50 °С и в микроволновой печи. 

Более широко, чем  замораживание готовых изделий, распространены замораживание и  охлаждение теста и тестовых заготовок. Качество готовых изделий из замороженного теста или тестовых заготовок тем выше, чем менее продолжительному брожению они подвергались. 

Замораживают  тесто чаще быстрым способом при  температуре —40 °С, что обеспечивает лучшее сохранение активности дрожжей. Хранят замороженное тесто при температуре — 18 °С до 2 месяцев, размораживают тесто при температуре 30 °С 1 ч, а продолжительность расстойки тестовых заготовок увеличивают. 

Сформированные  полуфабрикаты подвергают замораживанию сразу после замеса. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре —23 °С около 6 месяцев. Размораживают их при тех же условиях, что и тесто. 

При замораживании  теста и тестовых заготовок целесообразно  введение в рецептуру теста улучшителей  окислительно-восстановительного действия. 

Оценка качества. Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба  на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой  от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. 

Из органолептических  показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем  болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей. 

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба  должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости  от вида, сорта и рецептуры изделий  вкус хлеба имеет существенные различия. 

Физико-химические показатели характеризуют строгое  соблюдение рецептуры и ведения  технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность  мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям — наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности. 

Полновесность штучных изделий является важным показателем качества. Для большинства  остывших изделий стандартом установлены  отклонения массы 10 штук + 2,5%, сдобных  изделий ± 3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных — 4 %). 

Условия и сроки  транспортирования и хранения. Перевозку  хлеба осуществляют специализированным транспортом — автомашинами-фургонами. Транспорт оборудуется специальными угольниками, полками и т.д. В последнее время широкое распространение получили специальные контейнеры для перевозки хлеба. Каждая автомашина (или контейнер), предназначенная для перевозки, должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба, и использоваться только по назначению. Работники, осуществляющие перевозку хлеба, проходят санитарный осмотр и обеспечиваются спецодеждой. Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд и только на нижнюю корку. 

Транспортные  средства и тара должны находиться в надлежащем санитарно-технологическом состоянии и обеспечивать сохранность качества изделий. 

Условия хранение хлеба значительно влияют на его  качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных  изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70—75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия — на нижнюю корку в один-два ряда, изделия с отделкой — в один ряд. 

Не допускается  хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом. 

При хранении хлеба  и хлебобулочных изделий на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1 % объема реализации и более). 

Хлеб и хлебобулочные  изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи): 

хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — не более 36 ч; 

хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные  изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — не более 24 ч;  

мелкоштучные  изделия по 0,2 кг и менее — не более 16 ч. 

По истечении  указанных сроков продажа хлеба  и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового  зала и возвращаются поставщику как черствые. 

Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение  следующих предельных сроков после  выемки его из печи: 

хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной  или пшенично-ржаной обойной или  ржаной обдирной муки — не более 14 ч; 

хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси — не более 10 ч; 

мелкоштучные  изделия массой 0,2 кг и менее —  не более 6 ч; 

национальные  сорта — по договоренности. 

Бараночные и  сухарные изделия должны храниться отдельно от хлеба при температуре 0—15 °С и относительной влажности воздуха 50—60 % в течение следующих сроков: сушки простые — до 12 месяцев; сушки сдобные — до 13 месяцев; баранки сдобные — до 1,5 месяца, простые — до 6 месяцев; бублики — до 12—16 ч; сухарики простые ржаные — до 8 месяцев, пшеничные — до 12 месяцев; сдобные сухари — 0,5—1 месяц (в зависимости от рецептуры). 

При поступлении  хлеба и хлебобулочных изделий  в торговую сеть работники торговли обязаны проверить не только количество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов, но и качество хлеба. Оценку качества по внешним признакам проводят непосредственно во время приемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 часов после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, с крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый или с признаками болезни. 

Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует  направлять в соответствующую пищевую  или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить  контрольный анализ физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода. 

При хранении хлеба  потребительские показатели его  качества снижаются. В связи с  этим увеличение срока хранения хлебобулочных  изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект. 

Потери, причины  их возникновения и пути сокращения. В случае использования сырья  пониженного качества, ошибок в технологическом  процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают следующие дефекты: 

дефекты внешнего вида — неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчивость; 

дефекты состояния  мякиша — разрывы, непромес, пустота, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш; дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения, неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба. 

При несоблюдении условий хранения или нарушении  санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебобулочные  изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой. 

Картофельная  болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание  чаще возникает летом в пшеничном  хлебе при антисанитарном содержании помещения. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, пораженный этой болезнью, не пригоден к употреблению. 

Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел. 

Плесневениехлеба  заключается в том, что на нем  появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено.