Изучение ассортимента и экспертиза качества чая

Лабораторная  работа.

Изучение  ассортимента и экспертиза качества чая.

   Цель  работы: провести экспертизу качества чая по органолептическим и физико-химическим показателям, установить дефекты чая.

   Задачи  работы:

1. Ознакомиться с фабричными и торговыми сортами черного и зеленого байхового чая.
2. Провести экспертную оценку качества чая по органолептическим показателям.
3. Определить основные физико-химические показатели чая: содержание влаги, содержание экстрактивных веществ, содержание танина (дубильных веществ).
4. На основании выполненной экспертной оценки качества определите сорт чая согласно действующим стандартам.

 

1. Изучение  ассортимента чая.

   Изучить ассортимент чая по натуральным  образцам и заполнить таблицу 1.

Таблица 1.

 

2. Изучение  упаковки и маркировки чая.

   Исследовать состояние тары, правильность маркировки и массу нетто образца чая. Результаты записать в таблицу 2.

   Таблица 2

 
 

3. Органолептическая оценка качества чая.

     Органолептически  в чае определяют внешний вид (уборку), интенсивность цвета, прозрачность (чистоту) настоя, его вкус, аромат и  цвет разваренного листа (заварки). Они являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

     Поэтому органолептические исследования чая  по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры.

     3.1 Внешний вид (уборка чая).

     Из  средней навески байхового чая  отбирают навеску массой 100г и  высыпают на лист белой бумаги. При оценке этого показателя в байховом чае определяют цвет, ровность, однородность, крупность и скрученность чаинок, наличие пыли и мелочи, волосков древесины, огрубевших красных черешков, наличие нескрученных пластинок листа и наличие золотистого типса (в черном байховом чае).

     Анализ  этого показателя дает представление  о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические  режимы, особенно в процессах скручивания  и сортирования чая.

     Наличие золотистых типсов свидетельствует  о высоком качестве чая. Серый цвет типсов является результатом чрезмерного трения при скручивании листа. Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая.

     Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины говорит  о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

     В плиточном и зеленом кирпичном  чае проверяют целостность и  крепость плитки, состояние углов  и краев, гладкость поверхностей, четкость трафаретного оттиска на поверхности  зеленого кирпичного чая (согласно ГОСТ 1936-85).

     3.2. Приготовление настоя чая и определение его качества.

     Из  взятой навески берут 3г чая и  помещают его в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком в  количестве 125мл, закрывают крышкой. Через 7-8 минут (для зеленого чая) и  через 5 минут (для остальных видов  чая) настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли наиболее густые капли настоя.

     Анализ  настоя проводят через 1-1,5 минуты после  слива его в чашку. Интенсивность  цвета, оттенок и прозрачность (чистота) настоя определяют визуально. Аромат определяют визуально в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая его полноту, степень выраженности, терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.

     Аромат  чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым, розанистым и другим, достаточно выраженным.

     Цвет  настоя чая бывает слабый, средний, интенсивный. Настой бывает прозрачным или недостаточно прозрачным.

     Цвет  настоя черного байхового чая  – медно-красных оттенков, зеленого – светло-зеленый или желтый.

     Вкус  чая определяют одновременно с ароматом настоя путем его дегустации. Хороший по качеству чай должен иметь полный, с терпкостью вкус. Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

     Чай, лишенный вкуса, считается «пустым» или «водянистым».

     Прессованные  чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Коричневый, темный, мутный цвет считается  недостатком и указывает на нарушении технологического режима.

     3.3. Цвет разваренного листа.

     После выкладывания разваренного листа (разварки) на крышку чайника определяют его  цвет. Разваренный лист отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски. Он должен быть у хорошего черного чая ровным, коричнево-красного цвета, у зеленого – однородного зеленоватого цвета. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет.

     Органолептические и физико-химические показатели качества черного и зеленого байхового  чая приведены в таблицах 3 и 4.

Таблица 3

     Органолептическая оценка и физико-химические показатели черного байхового чая (ГОСТ 1938-90 и ГОСТ 1938-78)

 

Таблица 4

     Органолептическая оценка и физико-химические показатели зеленого байхового чая (ГОСТ 1939-90 и  ГОСТ 1938-78)

 
 
 
 
 

     Результаты  органолептической оценки качества чая внести в таблицу 5.

     Таблица 5

 

4. Физико-химическая оценка качества чая.

     Определение содержание танина в  чае (ГОСТ 19885-74)

     Метод основан на способности танина окислятся марганцевокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора.

     Предварительно  измельченную навеску чая 2,5г помещают в мерную колбу вместимостью 250см³, заливают 200см³ горячей воды и ставят на кипящую водяную баню. Экстракцию танина ведут в течение 40-45 минут.

     Затем колбу с экстрактом охлаждают, доводят  до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют. Пипеткой отбирают 10см³ фильтрата и переносят в мерный стакан вместимостью 1дм³, куда предварительно вносят 750см³ холодной водопроводной воды и 25см³ раствора индигокармина, перемешивают и титруют 0,1 моль/дм³ раствором перманганата калия. Синяя окраска раствора при титровании и постоянном перемешивании переходит в золотисто-желтую.

     Количество  танина (%) определяют по формуле:

   

где а – количество 0,1 моль/дм³ раствора перманганата калия, израсходованного на титрование, см³;

а₁ – количество 0,1 моль/дм³ раствора перманганата калия, израсходованного на титрование воды и индигокармина, см³;

0,004157 – количество танина, окисляемое 1см³ 0,1 моль/дм³ раствора перманганата калия;

   V – количество полученного экстракта чая, см³;

   V₁ – количество экстракта чая, взятое для испытания, см

   m – масса навески абсолютно сухого чая, г.