Использование семян льна в хлебопечении

      Если масса изделия 0,2 кг и  менее, то из его середины  вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют  мякиш от корки и удаляют  все включения (кроме мака).

   Изделия, влажность которых определяют  вместе с корочкой (например, ржаные  лепешки, майская лепешка т.  п.), разрезают на 4 равные части  (секторы), затем выделяют одну  часть от каждого лабораторного  образца и удаляют все включения  (кроме мака). Подготовленную пробу  быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Крошку перемешивают и из нее сразу берут навески.

   Стандартный метод (ГОСТ 21094-75). Подготовленную  крошку взвешивают в заранее  просушенных и тарированных металлических  чашечках с крышками по 5,00+0,01 г  каждая. Навески в открытых чашечках  с подложенными под дно крышками  помещают в сушильный шкаф. В  шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ  навески высушивают при температуре 130°С в течении 45 мин с момента загрузки. При этом продолжительность снижения и повышения температуры после загрузки шкафа должна быть не более 20 мин, высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для равномерного просушивания навесок в процессе сушки допускается двух и трехкратный поворот диска, в шкафу СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически после включения нагрева.

      После просушивания чашечки вынимают, сразу закрывают крышками и  помещают в эксикатор. Продолжительность  охлаждения должна быть не  менее 20 мин и не более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

      1.3.1.2 Оформление результатов опыта 

      Массовую долю влаги мякиша  Wмяк (%) вычисляют по формуле (1).

                                      W=

       m1 и m2 – масса бюксы с навеской до и после высушивания, г;

m – масса навески, г;

Окончательным результатом считается среднее  арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения  между параллельными определениями  должны быть не менее 1 %.

     Массовую долю влаги вычисляют  с точность до 0,5 %, причем доли  до 0,25 включительно отбрасывают,  доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно  приравнивают к 0,5,     
 
 

 1.5.2.1   Опыт №2. Определение пористости хлебобулочных изделий                          

                                    Массой не менее 200г (ГОСТ 5669-96)                                

       Под пористостью хлеба понимают  отношение объема пор мякиша  к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. 

      Из  середины изделия вырезают  ломоть шириной не менее 7-8см. Из куска мякиша на расстоянии  не менее 1см корок делают  выемки цилиндром, острый край  которого предварительно смазывают  растительным маслом. Цилиндр вводят  вращательным движением в мякиш  хлеба. Заполненный цилиндр укладывают  на лоток так, чтобы ободок  его плотно входил в имеющуюся  на лотке прорезь. Затем хлебный  мякиш выталкивают из цилиндра  деревянной втулкой примерно  на 1см и срезают его у края  цилиндра острым ножом.

     При внутреннем диаметре цилиндра 3,8см  объём выемки мякиша равен  27см³.  Для пшеничного хлеба берут три выемки, для ржаного – четыре. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить 3-4 выемки, их делают из двух ломтей или из двух изделий.

     Приготовленные выемки взвешивают  на технических весах одновременно  с точностью до ±0,01г.

   1.5.2.2     Оформление результатов  опыта

      Пористость хлеба (%) вычисляют по формуле (2).

          П_хл=V-m-ρ/V×100

     Где V - общий объём выемок, см³;  m – масса навесок выемок, г;  ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см³.

     Плотность беспористой массы  мякиша (г/см³)для хлеба и хлебобулочных изделий принимают:                                                                   

  Из  ржаной, пшеничной обойной муки  - 1,21;

  Смеси  ржаной сеяной и пшеничной   муки первого сорта – 1,22;

  Смеси  ржаной обдирной и пшеничной  муки второго сорта, пшеничной  муки с высоким содержанием  отрубных частиц  -  1,23;

  Смеси  ржаной обдирной и пшеничной  муки первого сорта -1,25;

   Пшеничной муки второго сорта  -1,26;

   Ржаных заварных сортов-1,27;

   Смеси пшеничной муки первого  и второго сортов -1,28;

   Пшеничной муки высшего и первого  сортов -1,31.

   Пористость вычисляют с точностью  до ±1   %.Доли до  0,5 включительно  отбрасывают, доли свыше 0,5 приравнивают  к 1.

1.5.3.1 Определение  кислотности(ГОСТ 5670 - 96) 

   Кислотность хлеба в основном  обусловлена продуктами, которые  образуются в результате брожения  теста, и выражаются в градусах  кислотности. Под градусом кислотности  понимают  объем (см³) раствора гидроксида натрия или гидроксида калия концентрацией 1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100г мякиши готового изделия.

   Арбитражный метод. Навеску измельченного  мякиша массой 25,00±0,01г помещают  в сухую бутылку вместимостью 500см³ с хорошо пригнанной пробкой.

   Мерную колбу вместимостью 250см³ наполняют до метки дистиллированной водой комнатная температуры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы.

  К  полученной смеси из мерной  колбы приливают всю оставшуюся  воду. Бутылку закрывают пробкой,  энергично встряхивают  2мин и  оставляют в покое при комнатной  температуре на десять мин.  За тем смесь снова энергично   встряхивают 2мин и оставляют  в покое на 8мин. При истечении  этого времени отстоявшийся жидкий  слой осторожно сливают через  сито в сухой стакан. Из стакана  в две конические колбы вместимостью  по 100-150см³ пипеткой отбирают 50см³ раствора и титруют раствором гидроксида калия или натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2-3 каплями спиртового раствора фенолфталеина концентрацией 1мае. % до получения слаборозовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии колбы в течение 1мин.

   1.5.3.2 Оформление результатов опыта

     Кислотность (град) вычисляют по  формуле (3)

       К_хл= V× V₁×100/10m× V₂×к                            

  Где V – объём раствора гидроксида калия или натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованный при титровании исследуемого раствора, см³;     V₁ – объём дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;  100 – коэффициент пересчета на 100г навески; 1/10 – коэффициент приведения раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³ к концентрации 1 моль/дм³; m – масса навески, г;  V₂ – объём исследуемого раствора, взятого для титрования, см³;  к – поправочный коэффициент к титру раствора.

  Расхождение  между параллельными титрованиями  допускается не более 0,3 град. Конечный результат определения  кислотности выражают как среднее  арифметическое двух определений.  Допускаемые расхождения между  результатами повторных определений  не должны превышать 0,5 град.

  Кислотность  вычисляют с точностью до 0,5 град, причем доли 0,25 включительно отбрасывают,  свыше 0,25 до 0,75 включительно приравнивают  к 0,5, а доли свыше 0,75 – к  единице.

   1.6  Оформление результатов

Таблица1 – Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба белый из пшеничной муки

  

                                                                                                                  Таблица 2

 

Массовая  доля  влаги мякиша

 W= m₁-m₂/m×100

1-я:  W=15,900-12,300/ 5×100=72%

2-я: W=15,200-13,750/5×100=29%

3-я: W=15,600-13,760/5×100=36,8%

4-я: W13-11,370/5×100=32,6%

 

доли  свыше 0,75-к 1.